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初度接觸潮州菜,是貓兒唸崇光時的好同學(她住東王漢宮,
因父親任職技嘉科技,故送她至附近就學),約貓兒偶爾
至她家樓下金島潮州酒樓聚餐,貓兒也慢慢瞭解:潮州料理:
有精采的打冷菜(鹵水鵝,凍花蟹, 凍烏魚),豐富的地道熱食
(石榴雞,水瓜烙,蠔仔烙),潮式粥品&鹹甜小點(潮式糯米卷,
韭菜粿,百果芋泥,綠豆爽)等,而使用當地的農漁產品加工,
衍生出別具風味的醃漬物&醬料,再以其入菜~讓傳統料理
層次更具變化(例如欖菜肉末四季豆),都是潮州美食之特色.

拜潮品集,世貿聯誼社,及盛極一時的潮樓之賜,不少部落客,
對於在本地並非主要食流的潮州菜,也都能抖落一番道理,
所謂無海鮮不成席,琳瑯滿目的海味小吃(如蘿蔔絲煮鮮蝦,
潮式紅炆魚鳔,豉汁蒸鮮鰻)&潮州魚翅,構成潮州菜的精華;
再進一步觀察講求手路火功,作工細膩繁複的潮州佳餚,
幾乎每道料理主菜,都有相對應的搭配醬料,嚴謹考究之餘,
組合多采多姿,讓'鮮美清淡'的傳統潮州菜色,延伸更多層次.

從原籍潮州的貓友A君那兒得知~前陣子,華國的桂華會館,
網羅了老字號潮州館子:醉紅樓的主廚薛英華師傅來掌杓,
貓兒自當抽空前往一嚐; 這2年來,自從潮州菜名廚袁偉洪,
由世貿聯誼社轉戰華國飯店後, 把桂華會館弄得有聲有色,
而當袁師傅暫且返港,接手的薛師傅,如何把他這40年手寶:
包括了~高檔的鮑參翅肚,到潮州庶民家常老菜的工法,
在五星級飯店裡,完整詮釋潮味邏輯,相信食林饕友都在看,
再度來到桂華,貓兒當然以經典潮州美食:滷水鵝做為開場.

較之一般滷味,潮州版本的滷水下手輕,注重香源,尤忌徘徊
(指食材在滷鍋中,經久滷而入味),畢竟潮州滷味多強調
保持原味多汁,口感鮮嫩清淡,由此為立基點,桂華的滷水鵝
(由於人數少,我們僅嚐試了鵝肉片,並未點鵝腸,鵝胗,鵝掌),
淋上了清香十足的滷汁,單吃or蘸白醋都甚佳; 次道大腸煲,
以鵝血墊底做口感對比,在淡雅滷汁烘托下,自是相得益彰;
而貓友則不忘提醒:那一碟椒醬肉小菜,是以蘿蔔乾,豬肉丁,
青椒,加豆豉拌炒而成,喝過功夫茶後嚐之,端得是開胃無比.

說到活跳生猛的潮洲傳統市井美味,'蠔仔烙'絕對名列前茅,
薛師傅選用質地較稠,蛋香濃郁的新鮮鴨蛋來做蠔烙料理,
加上魚露以添鮮香,滋味頗佳; 同樣里味十足的潮州菜,
還有使用欖菜(醃漬過的芥藍葉)來入味的欖菜肉末四季豆,
欖菜讓平凡食材,烹調得鮮活佻達,原本貓友打算叫碗白飯,
然而店家推薦潮州欖菜炒飯: 配料&米粒十足融和的炒飯,
鑊氣夠,炒飯粒粒鬆爽明快,而酥嫩的脆皮雞,亦於此時送上.

脆皮雞雖屬粵菜常見菜式,但起源卻各自表述,貓奶奶尤喜,
源於'魯菜'的炸八件說~當年溥儀的弟媳(愛新覺羅浩)所著:
食在宮廷一書,即有針對此山東時令(7,8月份)佳餚,明末時
即風行於北京之情況,有不少描述;貓兒以脆皮雞佐糖醋麵,
味蕾更是酣暢;潮州小食糖醋麵,即為兩面酥黃的乾煎伊麵,
吃時得拌上白砂糖,加些陳醋,嚼之香Q甘滋,配脆皮雞挺ok;
主餐後,貓兒以黃金流沙包,芋香西米露&杏仁豆腐做收尾,
而壓軸大戲,當屬桂華會館的招牌潮州手工甜點:返沙芋頭.

嗜食潮州珍饈的饕家均知:溫火炸芋頭,能令芋頭鬆綿軟腴,
靠的是火候掌握,而要把砂糖化成流沙般,讓白霜似的糖糊,
裹滿整個芋頭,論的是執杓功夫,體力與經驗缺一不可;
輕吮一口濃釅的普洱茶, 貓兒聽著~出身於潮州世家(普寧-
馬公柵,與當年泰國首富黃子明同一家族)的貓友A君敘述:
他自幼熟悉的潮味,看食代更迭, 雖云'烹飪之技,家庖最勝'
(李斗:揚州畫舫錄),但當揮灑創意的新派料理,大行其道時,
能嚐到強調作工,手藝物出必計的樸實好味,貓兒已好歡喜.

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