香港 新榮記 & Mian 紅棉餐廳 (中環美利酒店) : 頂級時尚創意中菜 & 漫談 Contemporary Chinese Cuisine

明日是「二十四節氣」中的立夏，也標誌夏季的開始；隨著日照增加和氣溫上升，朋友間的聚會變得較為頻繁（所幸香港疫情已逐漸趨緩）。日前幾位好友相約，前往以創意港點及混搭中菜著稱的The Chinese Library餐敘，貓兒也共襄盛舉，一同品嚐了煙燻京鴨卷佐魚子醬、蔥油脆皮雞、殿堂叉燒、泡椒山珍牛柳、酸菜星斑片、珊瑚菊花豆腐等南北融合菜式（甜點則為柚子冰粉配朱古力米糍），整體表現尚可；座落在中環大館1樓的The Chinese Library 主營Contemporary Chinese Cuisine，菜色涵蓋多種菜系，在歐風裝潢的烘托下，自然吸引不少時尚網紅來此用餐（兼發帖打卡）。

談到近十餘年來，流行於滬港等國際都會、深受年輕朋友們歡迎的Contemporary / Modern Chinese Cuisine（當代時尚中菜），對於喜新念舊的貓兒而言，可算是平日聚餐的優先考量，畢竟菜色雲集大江南北、不獨沽一味的餐牌選項，總能滿足大多數與會朋友的味蕾；然而光就味道來論，出類拔萃的時尚中餐廳（至少得達到上海漢舍中國菜館之水平）迄今仍不多見。The Chinese Library的菜餚雖談不上頂尖，但水準已超過銅鑼灣的金滿庭京川滬菜館、尖沙咀的霸王山莊「京川滬杭名菜」和王子飯店京川滬廚房等多間人氣食府，只是跟貓兒喜歡的新榮記相較，後者的菜餚表現可說完勝。

以浙東台州料理揚名大陸，進而獲得北京米其林指南三星肯定（新源南路店）並蜚聲海外的新榮記，向來是貓兒愛店；當貓兒前往上海、杭州和北京進行美食之旅時，也總會把一餐留給新榮記（相關食記請點這裡）。香港新榮記於2018年1月下旬開幕，讓想要吃黃金脆帶魚、鹹菜筍絲燒東海黃魚、酸菜煮望潮、榮記蘿蔔片、鮮筍烏皮菜和鹽滷豆腐煲等地道台州菜的食客，無需搭機遠赴台州臨海（或京滬）；貓兒的香港好友則特別青睞：新榮記灣仔店的北京烤鴨、臘味蒸馬鮫魚、香煎和牛粒、蜜汁紅薯、家燒油菜蕻、桃膠燉金絲燕，以及鮑魚咸水角、蟹籽燒賣、子薑蛋撻等多款午市點心。

港澳餐飲市場變動頻繁、當代美饌亦是百家爭鳴，然而能讓諸多食壇方家關注、引發美食圈KOL熱烈討論者，以中式料理而言，畢竟只在少數。繼香港灣仔新榮記和澳門路氹川江月之後（頂多再加上這兩年開業的尖沙咀Rosewood彤福軒、灣仔瑞吉酒店Rùn餐廳、東涌喜來登采悅軒、海洋公園萬豪酒店南海小館），近期貓兒朋友圈內話題度最高的香港新餐廳，便是今年3月展開營運、設於中環The Murray Hotel（美利酒店）平台亭樓的「Mian 紅棉餐廳」。

香港美利酒店是近年來，歷史建築經重新裝修活化（1969年落成的美利大廈昔日曾是舊政府辦公大樓）、轉型為高檔酒店的最佳實例，現由九龍倉集團旗下的Niccolo（尼依格羅品牌）負責經營。Mian餐廳得名於美利酒店所處的紅棉路，並聘請廚藝精湛、經驗豐富的名廚邵德龍師傅掌理；紅棉人氣菜式（如川式鴛鴦擔擔雞、滬式蝦籽蔥燒脆遼參、粵式海鹽煎焗和牛粒、閩式清燉佛跳牆、杭式蟹肉片兒麵）囊括各菜系的精蘊神髓，展演出獨樹一幟的烹調藝術，特別是細膩的港式點心、滿載創意的時尚川餚，讓用膳賓客驚艷之餘，也充份領略當代Fusion中菜的五花八門與精彩紛呈。

初訪全新問世的紅棉餐廳（原址曾由米芝蓮一星食府國福樓進駐），熟悉的位置、新穎的空間，令人感受相當奇妙，而幾道邵主廚的拿手料理，亦讓貓兒一嚐難忘。以魔術方塊為設計概念的擔擔鴛鴦雞，外型討喜，嚐來滑嫩鮮香（沾上醬汁吃到欲罷不能）；沸騰黃皮老虎斑、響鈴豆腦龍蝦這二款新派川菜，入口麻辣且層次豐富，巴蜀風韻突顯了海鮮食材（特別是帶有順德魚湯元素的沸騰魚）原本之洵美鮮甜，亦令味道展演更加立體；Contemporary Sichuan Cuisine應有的原創架構、精緻口感和華麗擺盤，在這裡完美結合，表現跟風靡上海的玉芝蘭（時尚川菜指標名店）各擅勝場。

祖籍浙江的邵主廚（生於四川）於香港習得一身好廚藝，因此紅棉的創意粵菜也是強項，除了融會川粵手路烹製的響鈴豆腦龍蝦（邵師傅採油泡方式來料理澳龍），刁鑽咕嚕肉、翡翠玉枕（以涼瓜刨絲而成）、粒粒晶瑩又鑊氣十足的海鮮炒飯（醬油選用元朗大孖古法頭抽），皆令食伴們無比回味；上月初就造訪過紅棉的友人，則推介茶燻農場雞、英芥椒香瀨尿蝦和蟹醬粉絲海鮮煲。至於湯品部份，由豆腐擔任主角的浮萍菊花，兼具了刀章與手藝（外型則有如花朵綻放在水中），入口即化且豆香汨湧，與兩款餐後甜點（玉玲糕、山楂糕）一同讓嚐好川菜的味蕾獲得舒緩。

翻開紅棉菜單，餐牌上羅列的多款時尚港點（像是蘆筍鮮蝦餃、蘋果叉燒酥、高湯牛肉丸），還有椒香清湯牛筋厚牛脷、炸脆芝士藍龍蝦海鮮湯燜伊麵、果仁辣子羊等當代佳餚，都是吸引力十足。眾人於紅棉品味fusion美饌之際，健談的邵主廚跟貓兒聊到不少中式融合菜烹飪理念，並分享了周遊各國的料理經歷，令人收穫滿滿。紅棉創意菜在美利的典雅風格（以及平台旁的Kapok古樹）烘托下，給予食客美好的用膳體驗（友人則認為：同屬活化後的香港懷舊建築餐廳，跟大館的The Chinese Library相較，紅棉整體氛圍更有感覺），也成為好友們相約中環的聚餐佳選。

（如圖）如果朋友相邀至中環享用Contemporary Chinese Cuisine，貓兒會優先推薦美利酒店的紅棉餐廳，若三五食伴約在灣仔的話，新榮記會是不少朋友首選，只是人均消費真不便宜；友人特別推介勃艮地紅酒（例如夜丘的Richebourg和La Tâche），與多道新榮記名饌都能達成精彩的Marriage（餐酒搭配）。

貓兒主播提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒

食話由中環紅棉回到灣仔新榮記，記得許多年前，貓兒初訪上海新榮記時，對於廣受食林方家稱許、主營東海海鮮和漁家料理的「正宗浙江台州菜」便深感驚豔；以台州在地食材烹製的清蒸梅童拼水潺、酸菜煮望潮、紅燒辣螺、蝦皮敲魚浸時蔬、沙蒜豆麵等特色佳餚，讓喜愛飲食文化的好友們，開始探究台州美饌的淵源典故。爾後新榮記將菜色予以擴充，北京烤鴨、黃燜佛跳牆（以及數道同樣採用譚家菜黃燜技藝烹製的菜式）和南北宴席美饌，躍居新榮記必吃榜裡，僅次於家燒東海黃魚的熱門料理，部份新榮記門店（包括京滬港等地）午間另有港式點心、青團和海參包子供應。

香港新榮記的招牌美饌品項繁多，舉凡東海海鮮、北京烤鴨和（滬式）原味豬仔排，都是貓兒的心頭好；其中榮派烤鴨工藝考究、盛盤精美，整體表現不遜於以烤鴨著稱的大董、新大陸中國廚房（上海茂悅酒店的Contemporary Chinese Cuisine名店）或諸多正宗北京菜館；去年京季榮派官府菜在北京開業，數月後就榮獲米其林二星肯定，新榮記團隊的全方位功力可見一斑。綜觀新榮記近幾年來，菜餚的定位與發展趨勢，創辦人張先生顯然在做「為新榮記開宗立派」之事，而所謂「正宗菜」所宗者誰？自然是在不同城市因地制宜（吸收他山之玉並踵事增華後），再由榮派來定義。

（如圖）北京新榮記的「三星級烤鴨」片鴨秀頗負盛名，較之當地精緻烤鴨名店（比方說大董、拾久、提督、局氣、紅館、海天閣、長安壹號）不遑多讓，而香港版的片鴨秀（包括傳統片皮鴨和數份魚子醬烤鴨）同樣令人印象深刻。發揚於米其林星級餐廳Hakkasan （倫敦Mayfair店），再接連紅到紐約、杜拜和上海的魚子醬北京烤鴨，坊間食評褒貶參半，然而這些年試過長安壹號、提督Tidu（位於廊坊頭條北京坊）和新榮記的「榮派」詮釋方式，貓兒亦可感受到魚子醬配烤鴨實則味有所本，並非將北京烤鴨跟西洋高檔食材硬蹭胡湊；也有不少朋友會將烤鴨佐以葡萄酒享用。

平日來香港新榮記與好姊妹小聚，大夥兒點用台州特色海鮮之外，通常還會搭配：魚子醬北京烤鴨、煙燻鯧魚、白切葵花雞（或江南鹹雞）、撈汁大燴、脆皮妙齡鴿、家燒東海黃䲄魚、原味黑毛豬仔排、花膠黃魚羹、鄉村鹹飯或漁家炒米麵；整套菜式囊括台州和京川滬粵等料理手路，且烹調水準非凡（部份菜式僅在香港店供應，例如甜點紅糖冰粉和杏汁燉白花膠），讓貓兒每一次都吃得心滿意足。懂飲識食的好友則期待：倘若香港新榮記也能提供上海店（以及台州臨海總店）熱賣的魚子醬四寶雞、黑松露扣鰵肚、海膽焗龍蝦仔等「榮派Fusion中菜」，那就更加完美了。

上圖：新榮記的台州特色魚饌（左上角開始順時針方向）黃金脆帶魚拼煙燻鳳尾魚、煙燻鯧魚、家燒東海黃䲄魚、清蒸梅童拼水潺，友人建議燻鯧魚和脆帶魚皆宜搭配葡萄酒佐餐。

（上圖）新榮記的鄉村鹹飯，主要食材有冬米、春韭、臘腸、豌豆、鮮筍、土豆仔，如果再加上清明時節象山港盛產的鰆鯃，便成就了一鍋漫溢著浙東漁家風情的農村主食，伴襯新榮記主廚推薦的煎焗海鮮雞、麻婆西施乳（河豚白子），還有台州特色農家菜三部曲：榮記蘿蔔片、家燒油菜蕻、藏木耳鹽滷豆腐，春季嚐起來真是鮮得掉眉毛（上海話）。

暮春三月美味多，當令的江浙里肴和嶺南吃食不勝枚舉，頗受好評的新榮記鄉村鹹飯即為一例；而新榮記也透過蘿蔔、菜蕻和自製豆腐等鄉土食物（還有蜜汁紅薯、梅童和水潺、望潮與沙蒜豆麵），讓華人社會的饕客知悉：台州漁民即使把貴價漁獲海鮮賣了出去，但自己吃的同樣很有滋味。每隔一段時間，新榮記的廚師團隊會依據季節，推出時令菜色（像是近期上市的冰醉小龍蝦）；而帶有川式風情的老虎菜凍滷遼參、櫻桃紅酒鵝肝、冰醉小龍蝦拼六月黃（江南一帶俗稱六月黃的童子蟹約端午節前後開始供應）這三款開胃涼菜，更是讓喜歡嚐鮮兼打卡的網紅朋友趨之若鶩。

盱衡這26年來，新榮記從一間浙江臨海市的台州海鮮大牌檔，逐步發展為中國高端消費市場的Contemporary Chinese Cuisine首席指標名店，曾造訪過10多間新榮記門店的貓友認為：在菜色開發上，精緻與本味互補、鄉土與矜貴共存的策略，是讓新榮記面向國際並屢獲佳績的重要因素。綜觀新榮記筵席美饌（如北京烤鴨、榮記鹹雞、蔥燒遼參、脆皮乳鴿、湘味甲魚、椒麻和牛、黃燜佛跳牆），幾乎涵蓋了中國八大菜系，藉由更講究的烹調手路，將味道提升至另一境界；中環紅棉與灣仔新榮記皆值得一訪，貓兒也希望台港兩地恢復旅遊之後，新榮記和紅棉餐廳都能納入台灣好友們的尋味名單。