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貓兒主播視角 : 閒聊上海與蘇浙佳餚 & 客製私房美饌 @ 香港 江浙滬餐廳 (同場加映 : 台北 夜上海)
2021/03/06 04:56:15瀏覽2894|回應1|推薦19

貓兒主播視角 : 閒聊上海與蘇浙佳餚 & 客製私房美饌 @ 香港 江浙滬 (同場加映 台北 夜上海,蘇州御麵齋 & 杭州奎元館、上海雍頤庭 & 桂花樓)

內容Summary:1 貓友喜愛的上海餐廳&滬蘇浙度假旅館、2 本幫菜淵源&昔日台北的上海食府、3 上海經典本幫菜&必訪美食名店、4 昔日香港的傳統滬菜館、5 台北夜上海聚餐、6 香港江浙料理市場&較常聚餐之處、7 連鎖江浙食肆&普羅大眾化菜色、8 蘇杭兩地的一流餐館&經典蘇餚杭饌、9 上海早餐店&江南美味點心、10 北京滬菜名店&香港江浙滬之約、11 江浙滬餐牌基本菜色、12 香港江浙滬聚餐、13 蘇州麵食&江浙滬的花膠火胴豬腳雞湯、14 江浙滬用餐心得感想、15 本幫美食展望&米其林指南新版期許。

1 在二月初發表的文章中,貓兒提及好友周社長伉儷上回來香港旅遊,一同在大榮華酒樓(灣仔店)享用在地盆菜之情景,嚐遍京滬港澳一流名店的貓友(與周社長皆為復興傑出校友)當時也共襄盛舉;爾後貓友便轉往上海暨江浙等地旅遊(住宿處包括上海養雲安縵、崑山費爾蒙和桐廬康萊德),倘佯於江南美景之餘,亦造訪了雍頤庭迷上海、福1015、榮府宴、鹿園Moose南麓浙里、甬府尊鮮、隨堂里、逸道和嘉府壹號(位於寶麗嘉Bellagio酒店)等多間上海熱門食府,行程相當豐富;看著貓友拍攝的照片(發佈在微信朋友圈),菜餚擺盤精美、餐廳高雅考究,畫面可都十足誘人。

2 眾所周知上海本幫菜(亦或弄堂菜)最早只是普及於老城廂的家常料理,頂多再加上浦東三林、川沙等地的鄉土菜式,以濃油赤醬為主要特色;清末民初時,再以海納百川之勢融合了淮揚、蘇錫、杭嘉、寧紹等江浙菜系(還有甚早進入上海的徽幫菜)之烹調手路,展演出精彩紛呈的滬派美饌。貓兒從前與乾媽及親友在台北的大利、秀蘭、上海鄉村、敘香園、僑福樓、隆記、柏壽廳和滬悅庭等本幫菜館聚餐時,常點的紹興醉雞、蔥㸆鯽魚、八寶鴨、東坡肉、水晶河蝦仁、寧式鱔糊、烤方烏參、蟹粉獅子頭、砂鍋兩筋一或菜心百頁肴豬腳,涵蓋了本幫及蘇浙佳餚(泛指蘇南與浙北地區的江南料理),而這些菜色中,蘊涵著一份往昔的回味與眷戀,迄今依然牽動我心。

(如圖)雍頤庭的點心三部曲、燻鯧魚、醃篤鮮灌湯餃、清熘太湖蝦仁和山核桃小牛肉。本幫暨江浙美饌向來是貓兒的心頭好,然而過去一年多來,待在香港的貓兒因為大環境因素而未能造訪上海,平日亦難得有機緣吃到(尚未被港化的)本幫經典佳餚。前陣子,貓兒接到復興校友Elgene邀約:相偕在江浙滬餐廳(位於銅鑼灣)品味道地的上海私房菜,讓貓兒的味蕾甦醒之餘,也勾勒起了昔時在雍頤庭、桂花樓等諸多上海美食回憶;於是貓兒趁著感想源源而來,一氣呵成撰寫好《貓兒主播視角:閒聊上海與蘇浙菜》這一篇心得文,將兩岸三地的江南佳餚、蘇杭麵食與滬揚美點,透過六千多字娓娓道來,同時也一解蓴鱸之思。

3 受到了鍾愛上海美食的乾媽影響,本幫菜可說是貓兒的comfort food(後來又擴及蘇幫菜和杭幫菜);每年少說三回以上的上海之旅,也讓貓兒的味蕾獲得滿足,特別是舊作中提到的經典菜餚,例如桂花樓與思南江宴的蒸鰣魚、鮮牆房與雍福會的炒蝦蟹、食廬與老吉士的咸雞、瑞福園與人和館的醬鴨、蘇浙總會與雍頤庭的蝦籽烏參、圓苑與上海會館的扣三絲、漢舍與夏味館的目魚紅燒肉、三瑪璐酒樓與綠波廊的八寶辣醬、聰菜館和德興館的青魚禿肺、上海老飯店和蘇小柳的糟缽頭、老正興與翠亭酒家的毛蟹年糕、老克勒與福1039的砂鍋醃篤鮮等,每一道菜啖啖都是歲月的滋味。

(如圖)香港夜上海以精巧的港式烹飪廚藝,重新演繹本幫及江浙名菜,另提供多道粵式及川味佳餚(例如花膠原條遼參、醉香咕嚕肉、棒棒雞、樟茶鴨、魚香茄子、麻婆豆腐),照片為貓兒在夜上海九龍店品嚐的百葉結紅燒肉和嫩雞煨麵。

4 原籍廣東潮州、在上海福開森路位於舊時法租界區)豪門大院裡成長的乾媽,自幼便甚有口褔,元脩菜美的本幫佳餚,不僅是乾媽少女時期之味覺印記,貓兒跟滬派料理結緣,也始於乾媽家的上海公館菜,再延伸至台北和香港的多間江浙名店。記得貓兒在學生時期來香港旅遊,曾經跟著乾媽造訪過雪園、滬江、天香樓、綠楊邨、蘇浙滬同鄉會、香港老飯店、留園與老正興(2003年更名為老上海飯店),爾後又增加了夜上海、浙江軒、(來自上海的)新吉士、小南國與鷺鷺酒家,其中又以隸屬於優意 (Elite Concepts)旗下的夜上海名氣最高,且至今仍受到諸多食客所歡迎。

5 話說乾媽為人處世一絲不苟,反映在飲食態度上,對於舊時的上海味道亦有所堅持;在吃這件事上,貓兒則隨興得多,因此夜上海的多道港化本幫菜,仍屬於貓兒味蕾的可接受範圍。上一回返台度假時,周社長伉儷邀貓兒至夜上海台北店小聚,我們五人點了花雕醉雞、龍鬚滑魚絲、紅燒原條牛肋排、荔蓉香酥鴨、蟹粉灌湯蝦球、吻仔魚燴莧菜、蘿蔔絲酥餅和海鮮酸辣湯,大家喫得相當開心;與知交好友共享美食,對於菜餚是否呈現滬饌原汁原味(還是各方菜系南北合)自然也不會在意,而夜上海本店(原本設在九龍馬哥孛羅酒店內,去年6月移師K11 Musea) 連續多年獲得米其林星級肯定,菜色表現可非浪得虛名。

(上圖)夜上海的兩道河鮮:蟹粉灌湯蝦球、龍鬚滑魚絲。台北的夜上海餐廳(位於新光三越信義新天地A4館5樓)定位跟兩間香港店類似,菜路主要涵蓋了滬式、川式和粵式料理,台北友人常點的菜包括:老上海燻魚、鎮江肴肉、上湯焗龍蝦、脆皮蒜香雞、水煮魚片、黑椒珍蕈牛肉粒、津白火膧燉土雞、蔥香鮑魚撈麵、上海生煎包和花素蒸餃等,好姊妹Julia則特別喜歡口感腴嫩、風味細膩的龍鬚滑魚絲(脫胎自蘇州古典名饌「瓜薑鱖魚絲」,是一道考驗廚師技藝的工夫菜,清代乾隆年間的美食名家袁枚在《隨園食單》中,曾列出類似的菜色)。

6 食林隨著歲月而遞嬗,貓兒昔時常至的上海菜館(包括台北和香港兩地),有的易手更名、有的走入歷史,廚師團隊另起爐灶者亦屬常見,以往熟悉的老味道,也不免逐漸流失,連一度相當熱門的南翔饅頭店、鷺鷺和新吉士等著名食肆,都退出了本地餐飲圈。香港朋友或同事們約貓兒小聚,通常以歐陸料理和粵菜為主,偶爾會選在港島的蘇浙匯、十里洋場、夜上海留園雅敘、杭州酒家等江浙菜食府,然而要貓兒平時專程過海(來回港島得花上1.5至2小時的交通時間),只是為了自己想吃一餐心心念念的本幫美饌(而且是因應市場所演化、滋味淡雅的港式滬菜),著實無此必要。

(上圖)本地早期的江浙菜師傅多出身於香港蘇浙同鄉會、留園、雪園或天香樓等傳統名店,廚藝功力扎實;於今香港餐飲市場已是連鎖食肆當道,菜餚品質反而常見參差不齊。坊間連鎖江浙館子常提供兩類型Lunch Set,一為單品港式滬菜(附湯或開胃小食)、一為麵食配點心的組合(如圖,點心可挑選鍋貼、蒸餃或小籠包,一份2至3件);照片攝於餐點品項眾多的翡翠拉麵小籠包餐廳。

7 定居香港多年、住在新界的貓兒,也時而會到一些交通方便(對貓兒比較順路)的江浙館子用膳,比方説翡翠江南、夏麵館、王家沙花樣年華、南小館和上海姥姥,但如同貓友所言:為了符合在地消費市場,這般餐廳的烹調口味多已貼近港人習性,有不少香港朋友走進滬菜館,就是想吃口水雞、糖醋魚、回鍋肉、水煮牛、上海粗炒和擔擔麵,還有甜品高力豆沙(皆為港人普遍認知的上海食物);至於平日下班後,飢腸轆轆的貓兒來這裡,多半只叫一份主食(像是嫩雞煨麵或三鮮湯年糕)搭配蒸餃享用,就簡單解決了一餐,畢竟店家主推個人lunch set的菜色平庸,反而不容易吸引貓兒。

(上圖)杭州樓外樓的嫩菱子雞、蘇州松鶴樓的太湖二鮮、杭州知味觀的蝦爆鱔麵佐兩款江南甜點(蜜汁酥藕、酒釀圓子)。

8 記得數週前,看到FB朋友Elgene的臉書發帖「懷念二十年前在上海肇嘉浜路(某間麵館),香港的,只是一家快餐店」,相似的經驗及觀點,可真讓貓兒心有同感。為了緩解對本幫美食的牽腸掛肚,每當有三五天空檔,貓兒總會安排飛一趟上海(若假期較長的話,便加上蘇杭兩地),遊覽名勝之餘,美味地道的江南佳餚更是亮點。品味美食當然不囿於前文談及的本幫菜,松鶴樓、新聚豐、熙苑、陽澄漁隱、得月樓華池88的蘇幫珍饌(例如松鼠鱖魚、櫻桃肉、碧螺蝦仁、白什盤、母油船鴨和䰾肺湯),樓外樓金沙廳、宴西湖、桂語山房、解香樓、湖濱28的杭幫佳餚(像是西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、杭三鮮、富貴童雞和蒓菜羹),同樣能讓貓兒百吃不膩。

(上圖)浦東桂花樓的揚州點心、上海蔥油拌面、鮮鮑燜元蹄(新本幫菜)和經典淮揚料理雞火煮干絲。桂花樓乃浦東的淮揚菜地標,也是貓兒的愛店;其實在上海多間知名的淮揚或寧紹食府裡打開菜單,本幫菜佔了不少比例,而熱門的滬菜館(像是老吉士與小南國)也多有提供江浙佳餚,一波諸味薈萃的飲食融合趨勢早已展開,貓友則期待《上海米其林指南》未來能納入蘇州、杭州這兩座美食大城(畢竟日本米其林關西版曾將京都、大阪、神戶與奈良涵蓋在內,泰國米其林則由曼谷擴充至清邁、普吉和攀牙),讓餐廳範圍益加寬廣、同時更能呈現江南菜式的完整性。

9 依照貓兒習慣,每到12月中旬(歡度好慶生之旅後),貓兒就會把第二年的重點旅遊規劃妥當,其中至少包括三次滬蘇杭美食行,然而受到大環境影響,所有行程都已延期,待在香港的貓兒,只能藉由上海友人發的微信朋友圈,還有閱讀飲食文章(特別是逯耀東教授的著作)來望梅止渴;上海星級名店的新滬菜固然誘人,就連以快餐店型態經營的沈大成、富春小籠光明邨、老半齋、大壺春、美新點心、大富貴、老盛興等街坊食肆,所供應的江南風味早點(內容通常有蟹粉小籠、鮮肉生煎、糯米燒賣、蝦仁蒸餃、千層油糕、豆沙小包,伴襯雙檔或餛飩湯),思之都令人舌底生津。

(上圖)光明邨的上海地道早餐;上海人常吃的早餐選項相當多,從庶民版的粢飯或油條配豆漿、到奢華版的禿黃油麵佐四寶燉雞湯(四寶通常是鮑魚烏參花膠瑤柱),都有各自的擁躉,老西門商圈的揚州冶春早茶則是Julia首選。就貓兒來說,早晨到淮海中路的人氣名店光明邨,來一碗雙檔粉絲湯(百頁包肉和麵筋塞肉)伴襯小籠湯包、鮮肉蒸餃或蟹粉生煎,就可以嚐得不亦快哉,而光明邨的蘇式燜肉麵亦屬佳作;對於喜愛江南美點的朋友(目前又不可能為了美食而專程飛往上海),倘若香港江浙餐館也能供應本幫或揚州風味的早市點心,那可是一樁賞心樂事。

10 隨著時間進入2021年,貓兒工作忙碌之餘,也參加了幾場同事聚會,相偕品嚐了港點粵菜、京饌烤鴨和川味料理,反而是江浙美食一直從缺;貓兒日前曾向邀約餐敘的好友(她原籍嘉定區,年前才從北京返港)提議去吃上海佳餚,但對方表示:「上個月才在北京老吉堂屋裡廂大啖過本幫菜,吾又弗是阿木林,對於遠開八隻腳的香港滬菜館嘸麼啥興趣」,殊為可惜。自從去年秋季在灣仔的甬府新榮記,出席過兩場浙菜小聚的貓兒,已有數個月未嚐到江南美饌的好滋味,內心自然懷念得緊,因此當收到復興校友Elgene傳來的臉書訊息:約在江浙滬一同午餐,可讓貓兒相當期待。

(上圖)江浙滬餐廳的開胃前菜:四喜烤麩、海蜇頭拌青瓜、酥炸臭豆腐、主廚秘製醉蟹。

11 位處銅鑼灣京華中心的江浙滬,主營江南美食,貓兒也曾於臉書上(約莫2年前)看到友人在這間當時開幕不久的新餐廳,打卡分享了花雕醉香雞、金陵鹽水鴨、富貴蝦球、蔥爆三樣、牡丹桂魚、雪菜肉絲炒年糕(佐餛飩雞湯)等蘇浙及上海佳餚,雖說美食照片令人饒富興致,但餐廳地點對貓兒來說,還是稍遠了些;所幸受到懂飲識食的饕家Elgene邀約(巧的是Elgene與貓友及周社長3人同一年生,且都出身於台北市敦化南路的貴族名校復興中小學),讓貓兒能夠有此機緣,首度親炙這間名列香港旅發局「優質旅遊服務」計劃認可的餐館,品味Elgene推薦的客製化私房美饌。

(上圖)江浙滬私房菜:蝦籽㸆冬筍、目魚百葉結紅燒肉;本幫紅燒肉向來與蘇幫櫻桃肉、杭幫東坡肉鼎足而三,深受無肉不歡的食客所歡迎(上海的餐館多稱之為外婆紅燒肉)。坊間有不少食肆常將紅燒肉加上烏參或墨魚,共冶一煲而成為海參紅燒肉及目魚紅燒肉(另有搭配肥腸、滷蛋、栗子、鮮筍、麵筋和百葉結的版本,著名的虎皮蛋紅燒肉又叫做「豬八戒踢皮球」);江浙滬的紅燒肉以三層五花豬腩肉為主角,再用目魚和百葉結豐富口感,並展演出獨特風味。

12 香港有不少江浙食府,然而就貓兒這麼些年用餐經驗,出色的菜館真是有如鳳毛麟角,其中由名廚繆志強師傅(過去於北角雪園掌勺)親自主理、在樓上VIP包廂供應的江浙滬私房菜,能獲得李大饕家(即Elgene Lee)所稱許,繆主廚手藝之精湛可想而知。在聚餐當日,貓兒從辦公室所在的大埔工業邨一路穿過新界東、九龍及維港,來到銅鑼灣商圈的江浙滬,與初次見面(但聞名已久)的Elgene聊了不少美食話題,也品嚐了念茲在茲的多款江南佳餚,包括秘製醉蟹、四喜烤麩、蜇頭青瓜、炸臭豆腐、蝦籽冬筍、酒香草頭、蝦爆鱔片目魚百葉結紅燒肉,每一樣菜色與點心(小籠包與蟹粉小籠、糯米燒賣)均是原汁原味,精彩地展演出本幫暨蘇浙名饌的應有風範。

(上圖)一品花膠火胴豬腳烏雞煲。滬式湯品一般有燉湯、煲湯、滾湯之區別,而湯底的食材用料則依季節搭配、調理功效而定;傳統砂鍋火胴燉雞通常選用老雞、金華火腿和瘦肉(有時還加上瑤柱、蹄筋或雞腳),歷經長時間精燉慢煨,方能熬製成濃醇鮮美的湯頭,因此深受各方饕客所推崇;台北的江浙館子喜歡在湯裡放入竹笙、鮮筍、扁尖或津白以增添層次,砂鍋雲吞雞則是普及於香江的港式滬菜。貓兒的乾媽每逢深秋與初夏時節,便經常以當令的禿黃油麵或三蝦麵搭襯雞湯享用,兩者的滋味十足合拍;此外,台北驥園川菜餐廳的名物砂鍋鮑脯雞,也頗得乾媽青睞。

(如圖)江南地區麵館林立,各式湯麵與拌麵向來膾炙人口,崑山奧灶麵、杭州片兒川、蘇州楓鎮大肉麵(還有蘇式蟹粉蝦仁兩面黃)更是風靡食林,老一輩蘇州人喜歡以頭湯麵伴襯特色澆頭(常見品項包括燜肉、燻魚、滷鴨、蟹粉、蝦爆鱔、素什錦、雪菜魚片、八寶辣醬),這也是貓兒的早餐上選;照片為貓兒在蘇州御麵齋品嚐的三蝦麵和頭湯麵,搭配鴻運豬手和蒜香腰花,以及杭州奎元館的片兒川佐蝦爆鱔之精彩組合。

13 每一趟滬蘇杭尋味之旅裡,貓兒總愛大清早便到同得興御麵齋或裕興記(金雞湖凱悅店)來一碗頭湯麵,佐以蘇式燜肉、本幫燻魚和杭式醬鴨(當地常見的3款澆頭)一塊兒享用,冬季嚐來真是暖胃又醒神;因此這回吃好一輪繆主廚私房美饌,貓兒還想著:是否要加一份熱呼呼的江浙滷肉麵之際,由Elgene特別安排的一品花膠火胴豬腳烏雞煲,此時便以壓軸之姿登場(檔次遠超過原先貓兒所想的麵點)。濃郁醇厚的「砂鍋火胴燉雞湯」向來是本幫名饌,江浙滬版本則搭配豬腳和矜貴的30頭花膠筒,食材也精選更滋補的上等烏雞;豬腳增添膠質、花膠賦予海味,口感自然大為升級。

(上圖)江浙滬私房菜:鮮蝦爆鱔片、酒香嫩草頭;這兩道料理跟目魚百葉結紅燒肉一樣,均屬於繆主廚的客製化美饌(並未列在江浙滬的大堂餐牌上)。酒香草頭是普及於上海弄堂的庶民里食,進賢路3大本幫食肆(蘭心、茂隆、海金茲)的必點菜色之一,江浙滬師傅做的亦不遑多讓;至於結合了鱔魚片與河蝦仁的蝦爆鱔乃杭幫傳統名饌,由主廚精心烹製的這道菜水準極佳,蝦仁爽嫩、鱔片柔脆,是紅汁河鮮料理的代表作,也讓貓兒回想起在杭州旅遊時,一早就散步到奎元館(或知味觀)享用蝦爆鱔麵之情景。

 

14 就貓兒這一回用餐感想,江浙滬的大堂餐點足以列入港澳米芝蓮「必比登推介」名單,至於繆主廚的客製化私房菜,更是呈現米其林星級水平,尤其是花膠火胴豬腳烏雞煲的水準極佳,較之以濃醇雞湯蜚聲全台的驥園,表現可說等量齊觀。香港冬季均溫雖高於上海,但寒流來襲時,一樣都是冷颼颼,而口福頗佳的貓兒,喝了這一鍋湯後,頓時覺得全身暖笠笠,補足了充沛營養,讓貓兒的幸福感油然而生。原本貓兒還考慮點一份豆沙鍋餅,搭配酒釀丸子(或薑茶湯圓)做為餐後甜品,只是豐富的雞湯下肚,貓兒的胃也達到全面飽和,只好留待下次二訪時,再來品嚐向隅的江浙甜點。

15 從江浙滬餐廳出來後,心滿意足的貓兒慢慢步行至維多利亞公園,悠哉散遊之餘,也回味著這一場本幫及江南美饌饗宴;當代食潮百味浪頭,博採眾長的香港蘇浙餐館同樣與時俱進,但且吃且珍惜,永遠有著一味堅持、一味復興,讓嚐鮮者有緣探究古韻、懷舊者亦能回溫故夢,這便是美食生活最動人的地方。自古富庶的蘇杭兩地,文化豐厚、飲食考究,上海美饌更是萬流歸宗之處,且以兼收並蓄、百川歸海的氣度來包容成長;貓兒希望江浙滬餐廳廣為知味饕客們關注,也期待貓兒曾多次在舊作裡談及的《米其林指南.江南:上海 蘇州 杭州》有機緣獲得評估及認同(並在日後編纂刊行),咸信對於江南佳餚的愛好者,俾能有一定程度的參考價值。

( 休閒生活美食 )
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兩岸三地的江浙與上海菜
2021/03/08 06:38
這一篇包羅萬有的上海菜與江浙菜感想文,真的是精心之作,老爹認為是今年最精彩的作品(比「大董北京烤鴨、伙食海參、帝王蟹鍋的饗宴」一文,更加能感受到貓兒主播的內心想法與觀點,雖說大董篇的宋廚山東菜餚典故,也寫得非常棒,讓巧婦增長了許多魯菜知識),文章中談及的台北江浙和上海餐廳:永康街秀蘭、仁愛路上海鄉村、中山堂附近的大利和隆記、台北圓山飯店柏壽廳,可讓我們熊貓幫的巧婦們回想到少女時期,那一段歲月滋味呢(就連幾年前,台北君悅飯店滬悅庭的菜餚,都充滿著懷念),紹興醉雞、八寶鴨、東坡肉、水晶河蝦仁、寧式鱔糊、烤方烏參(上海鄉村招牌菜),還有秀蘭小館的紅蔥烤排、冰糖圓蹄,都是巧婦最愛的經典料理唷,至於湯品砂鍋兩筋一、菜心百頁肴豬腳(當年忠孝東路頂好商圈裡,虹廬小館的特色菜),甜點紅豆鬆糕、豆沙鍋餅、千層油糕、棗泥小包、桂花酒釀湯圓,同樣是我們熊貓幫巧婦們的心頭好,只是老爹覺得:江浙館子菜單上寫紅豆鬆糕,可就外行了,昔年的上海菜指標餐廳(例如柏壽廳,即現今圓苑位置)寫的都是赤豆鬆糕。另一方面,香港滬菜館的表現,巧婦們都認為泰半很普通,再加上當地民眾大都不懂港式粵菜以外的料理,所以才會出現「京川滬菜」這一個很詭異的名詞,巧婦們曾看到等級七的大咖食評(香港開飯網)在某餐廳發文寫道:「上海燻魚沒煙燻味、河蝦仁尺寸太小氣、蔥開煨麵不能換成一丁,我們香港人是不會喜歡的」,這類評論可說是無知到很搞笑,真的「遠開八隻腳」(老爹說是老派上海土話,有差異太大之意),對於坊間港式滬菜,知味食家當然都「嘸麼啥興趣」啦,灣仔甬府新榮記是超高消費的精緻浙菜系食府,如果去吃傳統江浙菜,老上海飯店和香港老飯店的價格也不低(中價位的套餐,是給當地客人吃的港式滬菜),因此貓兒主播本篇推介的銅鑼灣江浙滬餐廳,讓巧婦們躍躍欲試,至於《上海米其林指南》未來的展望方面,新本幫菜、新海派菜及時尚中菜,自然是食壇大趨勢,以往知名度很高的餐館像是老正興、上海老飯店、綠波廊、王寶和、德興館總店、三林本幫館,綠楊邨揚州菜、新開元杭州菜、大富貴徽州菜、梅龍鎮及天府樓海派川菜、新雅及杏花樓海派粵菜、豐澤樓及燕雲樓海派京菜等等,有的早已過時,僅剩下懷舊旅客願意造訪,好在上海老正興歷久彌新,展望上海米其林未來趨勢,如果收錄蘇州、杭州和揚州(較之日本米其林:京都大阪,在不同年代的版本裡,納入了神戶、奈良、鳥取,其實地緣關係上,蘇州、杭州、揚州與上海可是更接近些,無論是從地裡位置還是文化角度),肯定讓江浙滬菜更加蔚為風尚,更期待繼全球粵菜版之後,「米其林全球滬菜、江浙菜指南」能有機會出版唷。