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香港餐廳週 & 當代川味美饌 @ 上海孔雀川菜、廣州榕意川菜、成都馬旺子川菜
2019/03/18 04:56:10瀏覽5138|回應1|推薦23

長期關注歐美及亞洲餐飲動態的貓友,上個月初旬來到香港歡度春節(並陪伴童年好友周社長伉儷一同享用應景的港式盆菜),元宵節過後,貓友便轉往上海旅遊,同時造訪了雍頤庭、蔚景閣、鹿園Moose、水晶苑、孔雀川菜旗下的金孔雀、The Peacock Room(孔雀廳,跟孔雀川菜無關,與知名的譽八仙茶室酒樓隸屬於同一餐飲集團,亦是主營川菜)等多間上海熱門食府,行程相當豐富;日前貓友回到香港,邀貓兒至灣仔莊士敦道的呇(獲得米芝蓮一星評價的川菜館)小聚,看著貓友拍攝的上海餐廳及食物照片(有的還包括視頻短片),菜餚擺盤精美、空間高雅考究,畫面可說十足誘人。

取材多元、色彩繽紛的川菜,無疑是中華八大菜系中,人氣最高的明星料理;古早川菜自兩宋之後逐漸傳至各地,而辣椒於清朝中葉引進川湘並入饌調味,令川菜增加了潑辣夠勁的味型之餘,更是紅遍了大江南北;華麗時尚的新派川菜在上世紀90年代開始流行,現今甚至連香港都感受到這一波川味熱潮,前陣子廣受矚目的「2019春季香港餐廳週」活動,參與的川式餐廳包括呇(餐廳週午間套餐內容有龍抄手、酸辣湯、霸王辣蝦、薑牛、重慶辣子雞)、中環的麻辣燙、灣仔的鄧記和駿景軒,吸引許多川菜粉絲共襄盛舉。

記得貓兒定居香港頭兩年,雖說為了編寫《香港地鐵遊》一書,曾經在港島、九龍的街坊巷尾,造訪過多間港式川菜食肆,然而在環境稍佳的購物廣場及熱鬧商圈裡,川菜多半指的便是「京川滬菜館」餐牌上,聊備一格的口水雞、水煮牛肉、麻婆豆腐而已,更別談口味是否地道;而近幾年來隨著呇、鄧記、川府宴、三希樓、駿景軒等川菜名店(還有提供麻辣鍋的蜀大俠、麻神、寬巷子,由六位知名大陸藝人投資的熱辣壹號)在香港日益歡迎,令不少本港友人也對原汁原味的川菜饒富興趣,並希望貓兒推介幾間心水餐館,讓她們至內地旅遊時,可列入美食尋味名單,貓兒首先就想到上海的孔雀川菜、廣州的榕意川菜、以及成都的馬旺子川菜

榕意
廣州市天河區 天河路218號天環廣場B219
020-85219485
川菜向來有「一菜一格、百菜百味」之美譽,而搭配新穎、取材廣泛的新派川菜,自上世紀90年代開始興起,也把「好辛香、尚滋味」的巴蜀美饌特色,從成都展演至上海、北京、廣州等美食大城。在廣州的天河區天環廣場、越秀區五羊新城、白雲區凱德廣場等主要商圈皆設有門市的榕意,可說是羊城最夯的新川菜品牌,紅磚廠店還名列首版「廣州米其林指南」的必比登推介;榕意的菜餚品項貴精不貴多,風格簡約卻不失精緻,特色料理「榕意藤椒魚」、「椒香饞嘴蛙」、「辣汁燒青蟹」、「酸湯肥牛」、「豆花肥腸」、「蛙蝦的香辣誘惑」均是尋味之選,「榕意川味涼麵」、「紅油抄手」、「榕意冰粉」等成都小食亦不可錯過。

孔雀川菜
上海市長寧區 長寧路1139號來福士廣場東區5層
021-57578871
風靡大江南北的川菜,在清末便已於上海四馬路一帶出現(今福州路商圈),爾後川菜為了適應上海人口味而做出改良,也令海派川菜逐漸普及;川味料理隨著時代推演,或傳統或創新,而以古印度孔雀王朝Maurya為名、風格時尚的孔雀川菜,則是不少當代饕客的川菜首選。孔雀川菜熱門菜式包括「秘製燈影老醬肉」、「聞香蔥爆腰肝」、「麻婆腦花豆腐」、「孔雀香辣蟹」、「飄香沸騰江團」、「鹽幫仔薑跳跳蛙」、「臨江鮮鮑煨鳳翅」、「魚籽醬糯米樟茶鴨方」,雖以新潮討喜見長,但老派川菜該有的風味,在孔雀依舊被詮釋得清清楚楚;採用Tiffany blue為裝潢色調、擁有數間店面的孔雀川菜,號稱是所處商場的顏值擔當,標榜視覺更升級的孔雀皇朝與金孔雀(設於環貿iapm、上海國金中心)亦隸屬同一餐飲集團。

馬旺子
成都市錦江區 大慈寺東糠市街1號
028-64231923
蓉派川菜興起於川西平原(涵蓋成都、德陽、眉山等地區),以選料嚴謹、烹調細膩見長,多為四川筵席經典菜式;創設於1923年的馬旺子,便是在被譽為「川廚之鄉」的眉山市發跡,菜餚之水準與地道毋庸置疑。展店至成都後,現已傳承至第四代的馬旺子空間簡潔大方,裝潢在時尚中,也納入了竹藝隔間、銅壺蓋碗等懷舊元素,招牌料理則囊括「馬家東坡肘子」、「樂山甜皮鴨」、「旺旺滾滾雞」、「馬式夫妻肺片」、「脆皮粉蒸肉」、「老罈酸菜嫩雞柳」等特色川菜,而口味和擺盤上,馬旺子也因應時代潮流做了些許改良;上菜時附上小沙漏、建議三分鐘裡嚐罷的「宫保茄香蝦球」噱頭十足,是每桌必點的超人氣佳餚,「玉米粑」、「旋子涼粉」、「老麵紅糖鍋盔」等川式小點也有不錯口碑。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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米其林與美味川菜
2019/03/20 06:02
記得熊貓幫的巧婦小時候,老爹就常常帶我們吃川菜,後來川菜就不怎麼流行,好一點的餐館都是經營廣東菜,然而這十多年來,新川菜真的超夯啦,市區的摩登川菜館越來越多,五星級飯店也邀請著名川菜廚師來台客座,好像是九年前,台北遠東飯店邀請成都香格里拉酒店的川菜行政主廚杜非,與另二位副手一同客座上海醉月樓,當時杜非主廚表示:四川古稱天府之國,水土富饒、食材應有盡有,川菜就以變化多端的味型大行其道,辣的菜品只佔川菜整體五成左右,使用辣椒、花椒的原則得要因時制宜的靈活運用,以達到五味平衡的效果,隨著時代改變,健康意識抬頭,太過麻辣、油汁汪汪的菜色,在成都高檔的餐廳裡越發少見,取而代之的是口感更協調、以當令或盛產食材掛帥的新川味美食;那次杜非客座之後資料顯示:最受歡迎的前三名菜色分別是口水雞、水煮牛、麻婆豆腐,想必也是少數香港人可接受的川菜,駿景軒以往都有米其林一星肯定,近年來呇餐廳也連續受到米其林青睞(只是餐廳週套餐的餐後甜點是流沙包,並非四川的地道點心,吃好川菜應該享用紅糖鍋盔、醪糟冰粉吧),鄧記的餐廳週套餐(包含了鄧記口水雞、水煮安格斯肥牛、桃酥蝦、雪花雞淖、成都擔擔麵)比較吸引巧婦,當然,要吃夠味的川菜,自然得去成都專程造訪貓兒主播推荐的麗軒、宴庭、皇宫、御璽、龍軒鳳軒(設於兩間成都的洲際酒店內)、馬旺子、江振誠的廊橋和悦堂、頤都府、天寶閣、玉芝蘭、子非、松雲澤,至於香港和新加坡的川菜表現,可說見仁見智,但是提供了一個米其林評鑑標準(新加坡四川飯店擁有米其林二星肯定,至少對老外的受眾群具有公信力,香港鄧記也有摘星實力),相信麗軒與宴庭的川菜都展現出一至二星水準,表現遠超越呇、美獅美高梅蜀道、駿景軒等港澳川菜名店,我們熊貓幫的所有巧婦們都期待展開成都美食之旅呢。