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中華12大菜系之粵菜巡禮 : 炳勝公館、Jiang餐廳、玉堂春暖 (廣州白天鵝賓館)、鵝城家宴、玉闕宮、千潮宴、潮州粵菜王府
2018/12/20 04:56:09瀏覽5870|回應2|推薦18

大約一個多星期前,2019版的《米芝蓮指南 香港澳門》正式對外公佈,發行至今已是第十一本的港澳米芝蓮指南總計收錄了82間星級食府(包括香港63間、澳門19間),其中香港部份主要異動有:Caprice法式餐廳重新回到三星行列,一舉榮登二星榮耀的鮨.齋藤(東京米其林三星壽司店Sushi Saito的香港分店)與 Ecriture(和風法國菜),晉升一星名單的新榮記、Arbor(時尚法饌)、Octavium(義式料理)、Belon(新派巴黎酒館)和New Punjab Club(印度西北部的旁遮普菜);此外,雖說尖沙咀二星名店香宮遭到降星(Akrame、北京樓中環店、利苑北角店等幾間一星餐館則掉出榜外),然而營致會館順勢躍升二星之餘,也令追星族趕緊更新必訪的食肆名單。

對於貓兒身旁的好友及食伴們而言,或許這次公佈的明年港澳米芝蓮指南較少驚喜(新晉摘星的Arbor、Belon、Octavium早已受到本港食友及媒體吹捧,入榜實屬預料之中),最近一段日子,好友們討論(並展開美食行程規劃)的餐飲圈亮點,依然是全球首本針對單一菜系而編纂的米其林粵菜指南。

上個月中旬,法國米其林以「源自廣東、揚名世界」為主題,在廣州白天鵝賓館召開《米其林粵菜指南 2018-2019》發佈會,這本全球粵菜指南總共收錄了291間廣式餐館,不僅囊括龍景軒、唐閣、8餐廳等食客耳熟能詳的名店,其地點更是遍佈廣州、港澳、台北、上海、新加坡、首爾、大阪、東京、倫敦、巴黎、日內瓦等地,貓兒本篇文章就將炳勝公館、玉堂春暖、Jiang餐廳(位於文華東方酒店)這3間名列「全球粵菜指南」的廣州熱門食府簡單做一介紹;此外,廣義上的粵菜,是由屬性各異的廣府菜、潮州菜、東江菜三大支系組合而成(少數飲食作家及部落客會將順德菜單獨列為粵菜另一支系,然而貓兒與食壇友人都認為:順德菜跟以新會為核心的四邑菜、普及於中山珠海的香山菜一樣,都只能算是廣府菜的一部份),因此本文也精選了數間潮州和惠州的著名餐館。

炳勝公館 (廣州米其林一星)
廣州市天河區 珠江新城冼村路2號5樓
020-38035111
西元2008年12月初旬,華人地區第一本米其林指南登陸港澳,將近10個年頭之後,廣州米其林指南終於刊行,也讓國際旅客對於「食在廣州」有了進一步認識;首版廣州米其林總計列有8間星級食府,而獨佔2席(炳勝公館、炳勝私廚)的炳勝集團,無疑是米其林光環下的大贏家。原本由海鮮大排檔起家的炳勝現已擁有炳勝品味、小炳勝、禪意茶素、炳勝私廚、大勝小鴨等多個品牌,其中特色菜包括「私房肉汁蒸鯧魚」、「羊肚菇煎荔枝雞」、「首創灌湯燒鵝」、「蒜蒸肥蟶」、「高湯燜小鮮盤」的炳勝公館,定位為炳勝旗下的精品粵菜餐廳,裝潢採歐陸風格設計、料理則以原味和創新為宗旨;這幾年來,炳勝公館皆入選法國La Liste的全球1000佳餐廳排行榜,用餐客人有不少外籍人士,午間供應的「公館蝦餃皇」、「陳皮豆沙包」、「蘿蔔燜牛腩」等廣式點心與名廚小食也頗有好評。

玉堂春暖 @ 廣州白天鵝賓館 (廣州米其林一星)
廣州市荔灣區  沙面南街1號3樓
020-81886968
與荔灣區隔著沙基涌相望的沙面島,歷史上曾是英法兩國租界,島上綠化完善,許多棟修造於19世紀末的建築,讓沙面漫溢著西歐風情。採嶺南園林式設計、1983年開業的白天鵝賓館,即座落在沙面南端,以氛圍幽敻恬靜著稱,館內並設置了多間餐飲單位,中菜部份包括獲得米其林一星評價的玉堂春暖、主營早午市飲茶的宏圖府、以及提供大江南北菜餚的風味餐廳。

位於白天鵝賓館3樓的玉堂春暖以廣府佳餚著稱,招牌菜「隔水蒸葵花雞」、「潮州滷水鵝」、「蒜子海參窩」、「香草伊比利黑豚肉」、「芹香核桃玉帶子」、「松露醬煎大海蝦」、「菜苗釀豆腐」、「迷你佛跳墙」色香味形兼具,標榜口味地道又不囿於傳統,「酥皮叉燒包」、「欖仁薩其馬」等點心則在午晚餐時段都有供應。玉堂春暖的裝潢古典雅緻,且融入了亭台樓榭、鳥語花香等西關元素;平日玉堂春暖已是排隊名店,每逢週末假期,廣受歡迎的「羊城鮮蝦餃」、「栗蓉天鵝酥」、「鴛鴦牛肉腸粉」等早茶美點讓玉堂春暖更加門庭若市,乃當地老一輩食客心目中,廣東地區排名第一、迄今無可取代的美食殿堂。

名勝巡禮
沙面島
位處珠江白鵝潭北部、鄰近廣州十三行的沙面島(舊名拾翠洲),面積僅約0.3平方公里,自從公元1861年成為英法租界以來,島上陸續修建起了領事館、電報局、銀行、教堂和各式住宅;現今沙面的玉堂春暖、宏圖府、西關粵、陶然軒、僑美食家等餐飲名店,是吃貨們的最愛,而造型典雅的沙面基督堂、露德聖母堂、萬國寶通銀行舊址、洛士利洋行舊址、廣東外事博物館等歐式建築,則深受遊客與喜愛打卡的網紅所歡迎。

Jiang @ 文華東方酒店 (廣州米其林一星)
廣州市天河區 天河路389號3樓
020-38088885
文華東方旗下飯店的餐飲向來有口皆碑,廣式料理尤其遠近馳名,香港的文華廳、台北的雅閣、東京的Sense、曼谷的中茗閣、新加坡的櫻桃園,都是當地熱門的美食地標;廣州是粵菜發祥地,位於廣州文華東方酒店的Jiang(全名為Jiang by Chef Fei,簡稱江餐廳)其菜餚表現自屬非凡。擁有超過30年經驗的江餐廳主廚黃景輝師傅以時尚粵饌見長,擺盤賞心悅目,「宮廷筍尖蝦餃皇」、「嶺南風範天鵝酥」、「香茜牛肉拉腸」等羊城美點,「嶺南燒味拼盤」、「黃花魚蒸肉餅」、「金不換麻辣龍蝦」、「脆瓜炒獐子島螺片」、「亞麻籽燒雞」、「花雕雞油蒸和樂蟹」等特色佳餚,「鮑魚花膠燉雲雀」、「椰子燉雞盅」等工夫靚湯,令食客味蕾大動之餘,也將傳統與創意兼具的Contemporary Cantonese Cuisine自廣州推向國際。以「城中最佳粵菜餐廳」期許的江餐廳,散座區氛圍精巧溫馨、包廂格局則豪華大器,不僅是親友小聚和商務應酬的用餐佳選,也吸引著各方饕家與全球MO粉絲,專程來到廣州,親自感受文華東方的粵菜新高度。

廣東客家菜簡介
粵菜三大支脈中的客家菜,主要是指居住在閩粵贛交界處(華南丘陵地區)的客家民系飲食,以梅州客家菜和惠州東江菜最為著名(而普及於韶關的粵北客家菜,還有閩西菜和贛南菜,也都很有地方特色);過去客家族群多所遷徙,因此菜餚口味偏重(方便保存食物),東江鹽焗雞、筍絲焢肉、客家小炒、酸菜炆豬肚、薑絲炒豬腸、梅州開鍋肉丸、豬肺鳳梨炒木耳、梅菜扣肉、客家釀豆腐、福菜肉片湯等風味料理,還有梅州醃麵和客家粄條等主食,充份展現鹹、香、油這客家菜三大特色,近年來,少油少鹹的改良式客家菜也在惠州、韶關等城市逐漸開始流行。

玉闕宮 (康帝國際酒店)
惠州市惠城區 環城西一路18號
0752-2688888
康帝國際酒店是惠州首間五星級豪華旅館,地處西湖與東江之間,對觀光客而言相當便利;設在酒店2樓的玉闕宮主營廣府菜和客家菜,午市點心「康帝蝦餃皇」、「五福牛肉球」、「陳醋香茜餃」有一定水準,主廚拿手的「東江鹽焗雞」、「豆豉焗花腩」、「梅菜炆碎滷肉」、「客家煎釀豆腐」、「私房炒花膠」、「客家蛋餃煲」漫溢著東江風情。裝潢高雅的玉闕宮窗外便是花園泳池,綠意盎然的氛圍,為廣式點心與客家美饌更添食趣;客人用膳之後,不妨到西湖景區散散步,感受惠州人特有的愜意悠閒。

遊樂玩家
做為嶺南名郡和歷史文化名城,惠州的旅遊業蓬勃發展,包括萬麗酒店、凱賓斯基、皇冠假日等國際連鎖旅館品牌,早已進駐惠州市中心(城郊的橫瀝鎮溫泉區、惠東的巽寮灣和雙月灣等海濱周邊,另有洲際酒店、小徑灣艾美、金海灣喜來登等知名Resort),若考量飯店位置,位於平湖東北角、兼具西湖與東江美景的康帝國際酒店,地點方面可說首屈一指,酒店不僅毗鄰西湖景區,步行至當地名勝(合江樓、文筆塔)或惠州商業步行街都很方便。

鵝城家宴
惠州市惠城區 麥地路22號2樓
0752-2266288
歷史悠久的惠州又名鵝城,相傳古代仙人騎着木鵝飛至惠州,見山清水秀不願離去(木鵝便化作「飛鵝嶺」卧於西湖之畔)而得此別稱;位處麥地商圈核心、與飛鵝嶺公園相距不遠的鵝城家宴,是惠州市高人氣粵菜食府,餐廳既取名為鵝城家宴,菜餚自然以惠州人的口味為主,招牌料理「天悅土窯雞」、「客家碌番鴨」、「琵琶鵝」、「筍乾五花肉」、「客家燜三寶」、「滷水鵝翼拼豬脷」、「香煎車田豆腐」、「枝竹羊腩煲」涵蓋粵菜三大支系,從早市到晚餐都有供應的「水晶菜脯粿」、「番禺鯪魚球」、「東莞道滘肉丸」等各式小點,更是深受當地食客歡迎。

知味食客
在惠州市區尋味覓食,遊客會發現有不少餐館以「鵝」來命名,呼應鵝城之餘,也明確地替該店的招牌食材做出點題,鵝城家宴附近的品鵝、燒鵝仔便是二例。品鵝主推霸王獅頭鵝料理,囊括潮式滷水鵝肉、鵝翼、鵝肝、鵝胗、鵝腸、鵝掌的全鵝拼盤(從鵝三拼到鵝八拼)乃饕客首選,「滷牛展」、「滷豬手」、「蠔仔烙」、「潮汕粿肉」、「普寧炸豆腐」同樣值得一嚐。開業30多年的燒鵝仔看似港式茶餐廳,然而店內不僅有燒鵝、鹽焗雞二大必點美饌,多款海鮮和「燒味六寶拼盤」、「客家釀豆腐」、「惠州甜梅菜啫啫煲」、「橋西豉油雞」、「客家豬肉湯」等風味名菜也是水準不俗。

美食延伸:貓兒說潮菜
潮州菜有時通稱潮汕菜,其歷史最早可溯至漢代,是嶺南飲食文化的重要組成部份,拜大文豪韓愈在作品中對蒲魚、珧柱、蠔、蛤和鱟等潮州海產的描述,潮式飲膳於唐代便已聞名。潮州菜的品項多元,主要涵蓋手工美饌、傳統打冷、風味熱食、鹹甜小點和粥品等幾大類,不少食物會伴襯相應的特色醬碟(例如普寧豆醬、魚露、梅膏和紅豉油),潮式宴席則標榜貴價海味珍饈。潮汕地區的經典菜品有滷水鵝、凍花蟹、石榴雞、護國菜、蠔仔烙、紅炆魚鳔、蘿蔔絲煮鮮蝦、欖菜肉末四季豆、糖醋麵、返沙芋頭等;當地餐館在用餐前後會奉上功夫茶,增進食慾之餘,也有解膩功效。

千潮宴 
潮州市湘橋區 新洋路民主大厦9號2樓
0768-2186238
潮州料理屬於粵菜的一個支系,昔年受到北方望族避亂南遷「由閩入潮」之影響,使得潮式飲食文化跟閩南淵源深厚,其菜餚崇尚清淡、擅烹海鮮,以各式雜鹹(使用當地農漁產品加工而成的醬料及醃漬物)入饌之菜餚亦頗具特色;招牌美味涵蓋「滷水鵝肉」、「香煎金鯧魚」、「蛋黃焗肉蟹」、「板栗燜鮑角」、「魚籽茄子煲」、「蝦湯煮芥菜」等潮粵菜式,以及「潮州蠔烙」、「鐵盤糕粿」等風味里食的千潮宴,座落在繁忙的新洋路商圈,是潮州著名的宴客餐館;而新洋路至潮楓路一帶的巷弄內,另有多間主營魚生和牛肉火鍋的在地食肆,用餐時段人潮雲集、熱鬧非凡。

粵菜王府 (潮州賓館)
潮州市湘橋區 潮楓路1號1樓
0768-2137666
成立於1988年的潮州賓館,乃潮州最早獲得星級的觀光飯店,由於鄰近潮楓路長途汽車總站,距離美食匯集的牌坊街、潮州古城及主要觀光景點,均在可接受的步行範圍內,因此頗受港台同胞歡迎,賓館一樓附設的粵菜王府,坊間亦有好評;粵菜王府的主廚名菜包括鮑參燕翅、時價海鮮、廣式點心,以及「潮州滷味拼盤」、「金湯焗遼參」、「鳳凰炸豆腐」、「太極護國菜」、「山珍石榴球」、「香酥蠔仔烙」、「腩肉春菜煲」、「芋泥甜白果」等傳統料理與甜品,即便近年來,受到潮州餐館粵菜化的飲食趨勢影響,這裡也提供不少廣府佳餚,然而來此享用潮菜的食客依然絡繹不絕,讓粵菜王府坐穩湘橋區的潮饌指標。

知味食客
潮州牌坊街
潮州自古英材輩出、人文薈萃,為了彰顯在科第、功德、節義等學識成就或倫理道德方面,有特別突出者,由朝廷在當地設立牌坊為其旌表;歷史上潮州城曾有牌坊91座(但於上世紀50年代遭到拆除),現今座落在太平路及東門街、總計22座的石牌坊,則於2009年竣工開放。太平路是熱鬧的騎樓式商業街,沿線土特產店與食肆林立,著名的潮州三寶(老藥桔、黃皮鼓、老香黃),還有沙茶麵、牛肉丸、煎蠔餅、炒粿條、胡榮泉鸭母稔等潮州特色小吃,在牌坊街通通可以找到,肯定讓食客們滿足賦歸。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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粵菜米其林、港澳米芝蓮與食在廣州
2018/12/23 08:52

我們熊貓幫的巧婦看到貓兒主播與鳳凰衛視知名主播們,昨日在香港中國銀行大廈「中國會」的冬至打卡,美食與環境都令人羨慕呢,昨日是冬至、明晚是耶誕夜,巧婦們在此祝貓兒主播佳節愉快唷!

新版港澳米芝蓮於前幾日發表,果然引起不少哈米族及反米族跟隨起舞,有的立馬安排港澳追星之旅、有的則藉由揶揄老外評審來刷存在感;即便老爹與我們熊貓幫巧婦們的多位朋友,都曾受邀前往澳門「新濠天地」參加米芝蓮晚宴(據說六位來自世界各地米其林二星及三星餐廳的名廚與甜點界大師皮耶艾爾米,聯手為賓客締造一場以蛻變為主題、精彩絕倫的餐飲體驗,呼應烹飪界瞬息萬變的潮流風貌),然而港澳米芝蓮的名單,依然讓許多食家困惑,例如這次的營致會館、富臨飯店、名人坊、彭慶記、國福樓都依然能夠坐穩二星或一星,但水準相當接近的六公館、波士廳、大班樓、好酒好蔡、海景軒、西苑酒家、農圃飯店、滿福樓、翠亨邨、唐人館、家全七福、港灣壹號,仍舊和港澳米芝蓮的星星沾不上邊(老爹也很喜歡的港島中環德輔道「中國會」乃私人會員制,上榜通常較為不易);另一方面,我們熊貓幫的巧婦們覺得:香港廚師的粵菜手藝沒什麼問題,只是一般餐廳的服務水準與態度,跟大陸四五線城市的小館子差不多,這也是「米其林全球粵菜指南」出爐之後,在食壇廣受矚目(甚至超越新版港澳米芝蓮)的因素之一:大家發現想吃美味的上佳粵菜、未必要在香港,其他城市可能表現更好;我們熊貓幫巧婦的許多食友們,在亞馬遜線上書店買到這本粵菜指南,接著便將美食目標大幅擴展哩;上海餐飲業整體水平(包含食物、服務及環境)、市場的表現和成熟度,已然超越香港許多(只是香港人通常不會理解此一層面),廣州粵菜及廣點水準亦是急起直追,貓兒主播介紹的炳勝公館、白天鵝賓館玉堂春暖、廣州文華東方酒店江餐廳都是一流食府(江餐廳的菜餚很好,但巧婦們誠心建議:文華東方應把江餐廳的大堂桌椅重新規劃設計),玉堂春暖尤其是老廣心目中的埃佛勒斯峰,這些上佳粵菜名店,也是我們熊貓幫巧婦們近期的美食目標唷。


邊緣人JAY
等級:2
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2018/12/20 16:18
有點心動的感覺