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新開幕「小倉屋」烤鰻技藝 傳習日本米其林推薦百年鰻亭「田舎庵」
2017/03/20 01:18:16瀏覽994|回應0|推薦16

●不是第一次吃鰻魚飯,對鰻魚料理也不陌生,然卻遲至最近才有機會走進鰻料亭廚房,看著日本百年鰻亭三代傳人輕巧流暢的將鰻從剖、串到烤的過程,淋上醬汁泛著油光的肥厚鰻魚,平置在炭火上滋滋作響,迎面而來的撲鼻香挑逗味蕾,這才真切明瞭,一盒烤鰻料理蘊藏著如何入魂的美味技藝。

《日本百年鰻亭台灣新創店、承襲百年美味本店一半價》

喜歡鰻魚飯的朋友,有機會經過捷運國父紀念館站時,不妨到「小倉屋」嘗鮮,這家新開幕的鰻料店,是由日本北九州小倉的一家百年鰻魚料理名店「田舍庵」與台灣「丸莊醬油」、旗下有麻膳堂餐飲品牌的「捷安商實業」三方合作,集結各自擁有的烤鰻技法、精釀醬料技術、餐飲經營經驗等專長,在台灣創立的全新鰻料店。為了這個海外新創品牌首家店的開幕,「田舍庵」會長、同時也是第三代傳人緒方弘,特別來台灣,在朋友的安排下,有機會一睹他的烤鰻技藝、聽聽他的烤鰻經、嘗嘗他的好手藝。

 

《田舍庵三大美名》

 

日本田舍庵發源地在北九州的小倉,除了鰻料餐廳還附有食品販售,另外,僅在福岡有分店,谷歌一下應該不難查到關於品牌的介紹,在此只簡單說明一下。 

1.大正時代開業至今已傳承三代有百年歷史之久,經常代表日本參與國際間知名鰻魚料理發揚活動。 

2.曾名列「米其林紅色寶典」主辦方所撰「福岡•佐賀2014特別版」推薦名單。 

3.日本現代文講師同時也極為熱愛美食的林修,在他的著作林 修が語る食の美学『すし、うなぎ、てんぷら』一書中曾介紹「鰻、壽司、天婦羅」三大日本經典料理且各精選一家店及職人收錄書中,田舍庵第三代傳人緒方弘是鰻職人章節的唯一代表。

 

《烹鰻技法關東關西大不同、田舍庵自創緒方流派技法》


日本「鰻魚界」流傳一句話:「學串三年,學剖八年,學烤一生」,12個字點出烤鰻料理技法之不易,需經時間淬鍊而成。緒方弘說,日本烹鰻技法分成關西與關東兩個流派,「田舍庵」承襲的是關西流派技法,再加上自創的緒方流派。

關東流派技法:從背部剖面,串鰻部分使用短竹籤串。

關西流派技法:從魚腹剖面,使用長鐵籤串並在皮肉比例約3:7處下籤串。

 

 

緒方流派技法:剖、串部分,保留「關西流派」精隨,搭配改良的烤鰻技法,亦即不用烹蒸流程,鰻魚由生到熟的全火烤,過程需分三次火烤,共約30分鐘,而在火烤過程中,因鰻魚頭尾部位有厚薄之差,需隨時移動並過水降溫以達均勻受熱,此外,同時還要分次淋上蒲燒醬汁。

《鰻、醬、米,鰻料美味關鍵三元素》

 「小倉屋」烤鰻技法師承緒方會長近身傳藝,鰻魚食材首選素有養鰻王國之稱的台灣優質養殖鰻(東岸外海、宜蘭養鰻場)。蒲燒醬料中最重要的醬油使用的是「丸莊醬油」手工黑豆醬油與純釀豆麥醬油經多次調配並結合日本總店獨家配方、佐以關西一帶醬料偏重甜味的味醂及冰糖而成,醇厚甘甜。至於米則使用日本越光米品種,質地光澤透明、黏性強且富有彈性,搭配淋上特調醬汁炙烤鰻魚,和鰻魚搭配口感最佳。

《一鰻多吃三種份量、福岡特有鰻蒸定食》

 


店內提供三款定食,並依鰻魚的份量而有三種選擇,每款定食皆附有鰻魚肝湯、醬菜。其中,我最愛的是鰻蒸定食。

鰻蒸定食:松580元、竹480元、梅380

 

江戶時期的料理吃法,因當時鰻魚品質不一,久放鰻魚口感硬且冷,故將食材烹蒸而衍生的新吃法。可說是鰻魚料理中最為繁複的菜式,是九州福岡特有吃法,在冬季深受歡迎。小倉屋的鰻蒸是先將鰻魚燒烤後與盛有白飯及蛋皮切絲的木頭容器一起入蒸籠熱蒸5分鐘,再置入特製漆式容器中可保溫1小時。


鰻櫃定食:500

只有一種份量可選,一鰻可以有三種吃法,源自於名古屋特定鰻料吃法。

 

 


第一吃是將1/4蒲燒鰻魚飯盛至碗中直接吃原汁原味。

第二吃是加入哇沙米及蔥攪拌後吃。

第三吃是將柴魚昆布熬煮的高湯倒入碗中當茶泡飯吃。

鰻重定食:松580元、竹480元、梅380

定食之外,還有一些單品可選。


鰻魚玉子燒120

 


鰻肝燒120

 

鰻料之外,還有其它選擇,來看看菜單。

菜單上提供很清楚的品牌故事說明....

 

三大鰻系列定食的介紹也很清楚喔....

 

 

其它烤魚定食

 

天婦羅定食也有.....

單點選項請參考....

【警語】飲酒過量有害身心


關於【小倉屋 (kokuraya)】台北市大安區光復南路28027號,(02)2721-8555,周一至周日11:00-15:0017:00-21:00,可刷卡,64席,收取10%服務費。

 

( 休閒生活美食 )
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引用
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