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工商時報【姚舜】

〈迷迭香法式春雞〉、〈法式羊排〉、〈菠菜焗烤生蠔〉、〈聖安娜豬排〉、〈鯖魚一夜干〉、〈鹽烤鮭刀下巴〉…，這些菜式若是出現在義法餐廳或日式居酒屋並不稀奇，但如果日式燒肉店的菜單上出現了這些菜式，就不禁讓人好奇了。開在台北市八德路京華城對面的〈烘肉〉燒肉專門店，就是一家「非典」燒肉餐廳，為了走出自家特色，並和坊間傳統日式燒肉店區隔，代理引進日本〈赤?拉麵〉並成功發展連鎖的近藤食品負責人傅建霖跨足燒肉市場，不僅用「餐廳的規格」裝潢設計燒肉店，並請到著名義式餐廳〈Tutto Bello〉第一代主廚楊昭田駐店掌廚，將可以用明火燒烤的義法或日本料理菜式列入菜單，並分別調製出不同醬汁為菜餚提味，讓客人可以自己動手燒出異國味，使得開幕不久的〈烘肉〉，成了一家「有廚藝的燒肉店」。

傅建霖曾是〈Tony Roma's〉美式餐廳總經理，幹了5年後因「不想一輩子幫老外打工」，於是在2000年創業，將日本〈赤?〉拉麵引進台灣並成功發展連鎖。全盛時期台北、台中、中壢、宜蘭等各城市，都可看到〈赤?〉拉麵招牌，是鼓動台灣第一代日式拉麵風潮的開路先鋒。

近幾年，日本拉麵名店大量被引進台灣開設分店，開啟日系拉麵在台第二波流行熱潮，由於市場競爭日熾，加上房租地價與食材成本日高，傅建霖決定留下〈赤?〉拉麵賺錢的店，結束業績表現不如預期的門市，並自創〈烘肉〉品牌跨足燒肉市場，提供外食消費者多元選擇。

「食材與口味應該多一點變化吧」，有近20年餐飲經營管理經驗的傅建霖覺得，坊間傳統日式燒肉店不是走「吃到飽」路線，就是「尬肉」、拚肉品等級，「吃來吃去口味其實差別不大」。於是，他決定從「火焰料理」的角度思考切入市場，並請高檔Fine Dining餐廳名廚擔任顧問研發設計菜式，並請資深義菜主廚楊昭田駐店，打造另類燒肉餐廳。

〈烘肉〉店面坪數不大，4人桌與6人桌各3張，靠牆側的都可以用軟簾區隔出半包廂，並有類似吧台的高腳桌讓食尚男女坐在高腳吧台椅上一邊燒烤、一邊品酒。桌廳所用的餐具器皿不俗，且天花板挑高4米，烤架採下吸式抽風，不占空間，故可舒適燒烤。

〈烘肉〉的食材用料比照高級餐廳規格，〈去骨牛小排〉、〈沙朗牛〉都是Prime級的整塊冷藏美國牛肉。〈厚切牛舌〉是澳洲和牛，〈松阪豬〉則是伊比利豬肉。菜單上還可點到〈迷迭香法式春雞〉、〈甘蔗豬肉棒〉與〈聖安娜豬肋排〉等傳統日式燒肉店不會有的菜式。

另外，傳統日式燒肉店多提供豬骨或雞骨湯，在有主廚駐店的〈烘肉〉，則可以點用〈地中海奶油鮮湯〉或〈番茄牛肉蔬菜清湯〉，且是客人現點、廚師現做，風味當然和以簡單食材煮好一大鍋，再用保溫壺盛裝的「例湯」不同。

在〈烘肉〉享受異國燒烤味，可以請主廚在廚房裡做好出菜，也可以DIY自己動手燒烤。如〈菠菜烤烤生蠔〉，主廚在生蠔內襯了調味的菠菜和培根碎，蠔肉上再舖灑帕瑪森起司和巧達起司後送到客人桌上，客人可以自己放到烤肉架上燒烤，看著起司融、鼓漲起泡，最後再凝結成焦香微脆的起司皮，吃食還會「牽絲」呢。

又例如〈墨西哥烤餅〉，主廚以墨西哥玉米薄餅夾著起司、雞肉和南瓜作餡，客人自己將之放在烤網上烤熟，然後再配莎莎醬吃，體驗另類食趣。

在〈烘肉〉享用燒烤，每位客人桌前都有〈蘋果昆布醬油〉、〈檸檬汁〉，以及用金桔、胡麻油與蔥花調製的〈洋蔥末〉作沾醬，而享用燒烤牛排時，客人也可以另外單點每份40元的〈主廚特製黑胡椒醬〉或〈紅咖哩醬〉提味，有了這些提味醬料，客人可以享受傳統燒肉店沒有的味道。

INDEX

●烘肉．廚藝燒肉專門店

地址︰台北市八德路四段143號

電話︰貸款信用02-2747-0620

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