喜歡吃魚的人會注意到世界各地都有酸魚湯：泰國酸辣魚湯，越南酸子魚湯，貴州酸湯魚，四川酸菜魚湯，台灣酸筍魚湯．．．顯然魚和酸很搭配，甚至法國煎魚也要擠點檸檬才夠味．
煮魚也常加點料酒，蔥、薑、蒜等．
這些都和魚腥有關．

新鮮的魚體內含有「氧化三甲胺」，它的味道就是「魚鮮」味．魚死後，魚鮮的「氧化三甲胺」慢慢的去氧，剩下「三甲胺」，就是「魚腥」味．所以，「魚腥」是魚死後，從「魚鮮」變來的．
「三甲胺」是鹼性，加酸就能中和成鹽，不但去腥，還能增加口味．
「三甲胺」也溶解於乙醇（酒精），加熱後揮發，帶走魚腥．
兩者作用不同，但都達到去腥的目的．

魚腥是從魚鮮變來的．魚一旦變腥，鮮味就沒了，加酸加酒都救不回來．酸、酒加多了，反而一點魚味都沒有．
所以，好魚必須新鮮．