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2020 03 05 左永安顧問 侍酒師 Sommelier
2020/03/05 17:56:05瀏覽14|回應0|推薦0

侍酒師 Sommelier:側重于酒水服務

侍酒師:法語sommelier。英語wine steward。

專指在賓館、餐廳、酒店裡負責酒水飲料的侍者。

資格要求:

1.受過專業的訓練,

2具備專業酒水基礎知識和技能,

3懂得設計葡萄酒配菜,

4具有葡萄酒鑒賞能力,

5有深厚的葡萄酒品評基礎,

6熟悉酒品採購要求,

7善於對酒窖進行管理,

8專精於各式酒類服務。

此外還要有

9基本的美學修養,

10敏感的時尚感知、

11高尚的品味和鑒賞力。

工作場地:賓館、餐廳、酒店。

工作內容:

酒水的採購、貯藏和管理酒窖。

酒單的安排、功能表的設計、酒的鑒別、品評、銷售。

為客人提供酒類服務和諮詢,給客人提供完美的餐酒搭配,酒的遞送與服務。

訓練餐廳的其他服務人員。

和餐廳的烹飪團隊一同工作,給各式不同餐點搭配最適合其特性的酒。

侍酒師可能會與行政主廚或主廚在今日餐點的搭配上產生爭議。

在國外的高端餐廳,侍酒師是必要配置之一。


品酒師Taster:側重於品質鑒定

品酒師:

應用感官品評技術,評價酒體質量,指導釀酒工藝、貯存和勾調,

進行酒體設計和新產品開發的人員。

資質要求:

時時刻刻熟記變化的葡萄酒色澤不停的鍛煉味覺對葡萄酒的資訊很敏感

具有高度靈敏的感知、豐富的經驗準確的判別能力。

工作內容:

1.評價酒體質量,

2指導釀酒工藝、

3貯存和勾調,

4進行酒體設計和

5新產品開發,

加上了其他服務,如

6葡萄酒的採購管理、

7訂葡萄酒清單。

8準確判斷出使用的葡萄品種、

9採用的生產工藝、

10酒齡的長短以及酒的產地,

11酒的風格特點乃至主要缺陷等,為老闆進貨把關。

12幫顧客選擇富有個性特點的葡萄酒,並搭配不同的菜肴,使酒的最佳品質發揮出來。

13參加一些高級酒會,或商業聚會,介紹酒知識、傳播酒文化。

目前葡萄酒釀酒行業不斷發展,大部分企業感到專職品酒師不足,甚至沒有。

還有很多行業亦需要品酒師,如

酒類銷售的企業、政府技術監督部門、酒類銷售行業協會、星級酒店、

酒類生產企業、酒類俱樂部等領域。


調酒師Mixoligist:側重于勾兌

調酒師:英語為Mixologist。

指在酒吧、星級酒店、私人會所、或餐廳配製酒水,銷售酒水並

讓客人領略酒的文化和風情的從業人員。

工作內容:

1酒吧清潔、

2酒吧擺設、

3調製酒水、

4酒水補充、

5應酬客人和日常管理等。

6調酒的專業服務、

7行業研究和調酒文化推廣、

8酒吧的經營管理、

9調酒學院教學等。

調酒的起源並沒有確實的時間、地點、人物。

調酒師是由酒廠的勾兌師演變的,勾兌師的工作是把不同年份的同類酒混合,

從而產生出一種香醇怡人的好酒。

據稱勾兌師在勾兌酒的時候,不小心放進了不同類的酒,經過嘗試,那酒的風味獨特,

味道不錯。

調酒的概念就慢慢形成了,演變成現在的調酒。

雞尾酒的誕生,調酒業就開始不斷地發展、騰飛,勾兌師演變成現在的調酒師,

調酒的方法、器具也不斷地改進,時至今日調酒文化漸漸傳入中國等東方國家。

調酒的歷史正在譜寫著新的篇章。


釀酒師Winemaker:側重於釀

釀酒師:英文winemaker。

指酒類釀造過程中,從事指導生產工藝設計參數控制等工作的人員。

工作內容:

1選用釀酒原料和輔料;

2選擇和使用釀酒設備;製備和選擇糖化發酵劑;

3設計和應用糖化、發酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝;監控各工藝參數

4開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品。



葡萄酒大師MW:能成為這種人,可以幹很多事情

在葡萄酒專業領域,葡萄酒大師(MW)是一個專有名詞, Masters of Wine

不是指葡萄酒專業的碩士,也不是被認為有大師才能的人就可以稱呼他為葡萄酒大師。

英國葡萄酒大師協會(Institute of Masters of Wine,縮寫為IMW )

由酒商公會(Vintners' Company)和

葡萄酒與烈酒組織(Wine and Spirit Association)於1953年創立。

葡萄酒大師(MW)是其所頒發的一項資格認證,是葡萄酒品酒師最榮耀的專業頭銜之一。

只有通過葡萄酒大師專業認證的人才可以在自己的名字後面加上“MW”這個尾碼,

以彰顯自己的身份。截至目前,全球只有三百多位葡萄酒大師。

成為葡萄酒大師,可以做很多事情,如

1成立公司、

2產區推廣、

3葡萄酒文化推廣、

4著書論說寫稿、

5主持品酒會、

6為產區建設出謀劃策……

錢會滾滾而來。

但在成為MW之前,則要燒一大筆錢。那麼成為葡萄酒大師需通過哪些考試?

1.成為學員

IMW對學員有嚴格的入門條件。

報名者必須已經通過WSET四級考試

或者具備葡萄酒相關專業碩士以上學位。

有資格的報名者須通過MW推薦和入門考試,才可成為MW學員

2.學習和階段測試

IMW在全球設有三個教學點,分別是

歐洲(倫敦、波爾多、奧地利)、

澳大利亞(阿德萊德、悉尼)、

美國(三藩市、紐約)。

葡萄酒大師的學習階段分為兩階段,通過第一階段的學習和理論、盲品考試,

方能晉級到第二階段。完成第二階段的學習和測試

才能參加正式的MW考試。

3.考試

MW考試分為理論考試和盲品考試,分四天完成。

理論考試分為五張卷,分別是

1種植、2釀造、3葡萄酒處理、4葡萄酒商業問題、5實務問題,

在三個半天和一個整天進行筆答。

盲品考試分三張卷,

分別是12款紅葡萄酒,12款白葡萄酒,12款其他葡萄酒,

在三個半天裡進行。

4.論文

成功通過閉卷考試的學員,可以在導師指導下設計論文,

論文長度在6000-10000字之間。

論文並不是走過場,目前通過考試但遲遲沒有完成論文的准大師不在少數。

例如,于

2016年成為葡萄酒大師的趙鳳儀早在2013年就通過了葡萄酒大師的全部考試,

但2016年9月才正式成為葡萄酒大師。

她選擇的論文題目是中國葡萄酒產區的埋土防寒,

她對比了寧夏和懷來兩大產區,走訪了50多個酒莊進行調研才得以完成、通過審核。

可見,MW與葡萄酒專業學位的教育和考核內容不同,它要求學員



1葡萄的栽培、

2葡萄酒的釀造、

3保藏、

4品酒知識

都有綜合的掌握,

5對世界各地產區地理、葡萄酒特性均有廣泛瞭解,

6對葡萄酒的市場和消費也有所認識。

7還因為它要求你品試很多酒、去很多產區深入瞭解,

所以,目前全球才只有三百多位MW,其中一個很重要的原因是要想成為MW,

首先要有很多銀子堆放在家中!
( 知識學習商業管理 )
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引用
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