這一日，和幾位朋友相約明曜百貨正後方的「魚貫割烹日本料理」。

人一胖，動作就慢，晚到一時片刻，幾位佳賓已先行開動了。

「何謂割烹？」

我想應該有人想要問這個問題。

日本料理已經歷超過千年的歲月演進，從早期為皇室齋戒所製作的「精進料理」(しょうじんりょうり)，室町時代武士的「本膳料理」(ほんぜんりょうり)，戰國時代為茶會而準備的「懷石料理」(かいせきりょうり)，到江戶時代庶民風格的「會席料理」(かいせきりょうり)。(“懷石”和”會席”的日語發音相同。)

明治維新後，高檔奢華的「料亭料理」(りょうていりょうり)餐廳開始盛行。不僅出入的多為政商名流，店內的食器、裝潢、日式庭園和藝術品都力求美侖美奐。接待服務人員都著傳統和服，也有藝妓現場表演。

二次大戰後，一群原在料亭餐廳修業的日本料理廚師開始自行出來開業。

這種被稱為「割烹」(かっぽう)的日本料理餐廳(也有稱為「即席料理」)，不講究華麗的店面，也不必是政商名流或達官貴人就可以入內用餐。

「割烹」餐廳店面多不大，設有長長的吧檯，約10個座位，設置的包廂(個室)也多是小間(4至8席)，店內少有服務人員，多由料理師傅及助手親自接待。

因為客人坐在吧檯用餐時，可以清楚看到料理師傅的一舉一動，所以，餐廳的清潔程度和食材的新鮮度都讓人一覽無遺。

在「割烹」吧檯用餐最大的好處，就是可以在第一時間感受到食物的溫度和鮮度。不假他人之手，由製作的師傅直接遞送至你的面前。

所以「割烹」的廚師不僅要熟悉(生、煮、烤、炸、蒸)各種生熟食的料理方式，更常常需要和客人聊天來活絡氣氛。

有興趣不妨可以參考味の素這篇「日本料理の歷史」。

割烹日本料理不一定有菜單，許多台灣的割烹日本料理餐廳是採無菜單模式經營。

有的割烹日本料理餐廳，還是備有菜單，但料理師傅會詢問上門客人的喜好和需求後，推薦時令的鮮魚和菜色來製作菜餚。

向師傅(料理長)詢問，他表示目前尚在試營運期間。每天為客人所準備的菜單都不相同，也會為依客人要求的價位及生熟食等不同需求準備不同的組合套餐。

這一日，我們享用的是魚貫1,800新台幣的組合套餐。

先付(さきづけ) 綠竹筍土佐燒 台灣特產也入味。

北海干貝田園野菜沙拉佐義式油醋醬

日義混血的創作料理，一般沙拉除了蝦仁，其他海鮮類少有出現，味道調和得頗佳。

刺身

鮪魚

平目

日本島魽

甘海老

日本鯛魚 

鰆魚幽庵燒和海老雲丹燒

鰆魚幽庵燒，鰆魚佐以清酒、特調醬汁入味後再燒烤，肉質香嫩。

海老雲丹燒，將明蝦塗抹上雲丹(海膽)及蛋黃，再行燒烤。

火龍果花海膽新丈天婦羅

這道料理名字新奇，也頗具創意。眾所周知火龍果是有降血壓功效一說，海膽是出了名的高膽固醇食物，這一來一往，中庸平衡之道非常有趣。

倒是「新丈」這個名詞，讓孤陋寡聞的我多了一點認識。

「新丈」(しんじょ)，漢字又寫成「真薯」、「糝薯」、「真蒸」、「真丈」，是一種日本料理，或可以說是一種日本料理的製作方式。

以蝦、蟹、魚等海鮮食材打成漿，再佐入山藥和蛋白製作成丸狀，以蒸、煮、炸等方式做成一道可口的料理。

花雕天使紅蝦稻庭烏龍佐法式蔬果雞湯

源自秋田的稻庭烏龍(稲庭うどん)與香川的讚岐烏龍、群馬的水澤烏龍，並列為日本三大烏龍麵。口感細緻，搭配甘甜爽口的法式蔬果雞湯，也是一道混血的日法料理。

日月潭紅茶冰淇淋、手作胡麻豆腐搭燕窩、松露巧克力

獨特口味冰淇淋不過甜，胡麻豆腐佐上燕窩，滑嫩順口，松露巧克力彷彿名牌巧克力駐店販售。

料理長特別向我強調店內的料理全部親手製作，當然包括了這顆松露巧克力。

「割烹」日本料理最大的特色就在於由料理達人以一流的技術來處理新鮮的季節食材，其認真的料理過程就在食客的眼前呈現，不僅感受得到料理人的熱情，更嚐得到食物的溫度和鮮度。

有機會不妨可以上門，體驗料理人的熱情和日本料理的溫度和鮮度。

魚貫割烹日本料理

地址：台北市忠孝東路四段208之1號1樓(明曜百貨正後方)

電話：(02)2711-3538