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| 2018/03/23 19:05:20瀏覽3656｜回應0｜推薦16 | |
標題寫「稗田良平的祥雲龍吟」，是想呼應之前寫的「山本征治的祥雲龍吟」（文章網址附於文末）。通常，有位靈魂領導的餐廳，旗下的主廚想做出自己的風格，並不容易，你總是會看到領導的影子。 但如今，來到祥雲龍吟用餐，你會感受到山本的料理精神，但做出來的菜、吃進嘴裡的味道，你會明白知道，嗯，這是稗田良平的菜。恭喜主廚，希望接下來看到更多他精彩的料理。（這篇圖很多唷～）
真是不好意思，去祥雲龍吟用餐是在2017的夏天，一晃眼，冬天快結束、櫻花都快開了，猜想主廚應該已經換了兩套（以上）季節菜單了吧？雖然當時吃的菜，現在沒有了。不過，主廚為料理準備的心思是一樣真誠，豬仔想傳達的也不光是菜的樣式、味道，希望大家看了以後，能感受到主廚稗田良平的用心。
因為採訪，豬仔來過祥雲龍吟好幾次，每次去都有驚艷。但說到坐下來好好品嚐一套完整餐點，這是第一次，亦是非常美好的一次記憶。
「大自然與四季變化所帶來的食材魅力，透過料理，能讓客人感受到土地的驕傲，並心生感激。到哪裡都能使用在地食材，做出美好的日本料理，這是我想從料理中傳達的核心意義。」 日本米其林三星「龍吟」餐廳主廚山本征治表示。 開店前，山本帶領團隊來台拓點，他曾說，「台灣擁有豐富食材，絲毫不遜色於日本。」在台灣「祥雲龍吟」開幕前，料理長稗田良平花了九個多月，繞行台灣網羅食材。目前除了調味料，食材已全部在地化。
爾後，生活在台灣的稗田，每天早上的固定行程是逛「濱江市場」。「這是來台灣才養成的習慣」，他說，每天逛市場能感受四季更迭，讓不是成長於此的他，快速認識在地食材；還能學中文。另一方面，廠商每天送來的食材，偶有規格、尺寸不合的狀況，「與其我打電話請他重送，不如我自己去挑選好了。」
為了延續日本「龍吟」的「龍吟流鮎魚（香魚）料理」，稗田從開幕前就不斷尋找台灣在地活香魚。稗田觀察，台灣香魚的品質優良但多數供應外銷。香魚因天性易受驚嚇，經不起長程運送，生長條件較其他魚類嚴格，再加上經濟考量，讓活香魚少見。
稗田找到宜蘭八甲魚場，起初老闆黃玉明並未有合作意願。直到稗田三顧茅廬，並邀黃玉明親自品嚐「龍吟流」香魚後，深受感動，才開始培選「祥雲龍吟」所需大小及品質的香魚。稗田指出，「歷經三年不斷的尋找與探訪，終於在今年促成合作契機，希望能將龍吟流的極致美味與感恩的心，傳遞給每一位客人。」
艷陽下，走在宜蘭八甲魚場，稗田抓起香魚，要大家聞聞看。他說，「香魚本身具有獨特清雅宜人的香氣，散發如小黃瓜、西瓜的清新味而得名。」只有活香魚，才能保留新鮮的香氣。他挑選魚皮與肉質皆鮮嫩的嬌小體型。碳烤後，每個部位都呈現不同風味；魚頭香酥、魚身柔軟、魚尾鬆脆。
除了得來不易的香魚，稗田的「豐夏」新菜單，也期望藉清爽口感一掃初夏的煩悶。他選用海膽、鰻魚及九孔等，搭配甜美的竹筍與洋蔥等，以輕盈滋味呈現食材本身的美好。
壓軸的甜點用火龍果肉雕成立體玫瑰花，瞬間清新味蕾，讓餐點的結尾畫下感動的驚嘆號！
網址：www.nihonryori-ryugin.com.tw/zh/aboutRyugin.aspx
地址：台北市樂群三路301號5樓
電話：02-8501-5808
週一店休，只供應晚餐。用餐請著正式服務。餐廳建議別噴香水或古龍水，以感受食物香氣。
（2018台北米其林二星）山本征治的祥雲龍吟 （2018台北米其林三星）君品酒店 頤宮中餐廳 但馬家涮涮鍋 （文華精品） 米其林二星天婦羅主廚 近藤文夫 晶華酒店 UKAI米其林饗宴 |
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