網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
(2018台北米其林二星)稗田良平的祥雲龍吟
2018/03/23 19:05:20瀏覽3319|回應0|推薦16

標題寫「稗田良平的祥雲龍吟」,是想呼應之前寫的「山本征治的祥雲龍吟」(文章網址附於文末)。通常,有位靈魂領導的餐廳,旗下的主廚想做出自己的風格,並不容易,你總是會看到領導的影子。

但如今,來到祥雲龍吟用餐,你會感受到山本的料理精神,但做出來的菜、吃進嘴裡的味道,你會明白知道,嗯,這是稗田良平的菜。恭喜主廚,希望接下來看到更多他精彩的料理。(這篇圖很多唷~)

真是不好意思,去祥雲龍吟用餐是在2017的夏天,一晃眼,冬天快結束、櫻花都快開了,猜想主廚應該已經換了兩套(以上)季節菜單了吧?雖然當時吃的菜,現在沒有了。不過,主廚為料理準備的心思是一樣真誠,豬仔想傳達的也不光是菜的樣式、味道,希望大家看了以後,能感受到主廚稗田良平的用心。

因為採訪,豬仔來過祥雲龍吟好幾次,每次去都有驚艷。但說到坐下來好好品嚐一套完整餐點,這是第一次,亦是非常美好的一次記憶。

「大自然與四季變化所帶來的食材魅力,透過料理,能讓客人感受到土地的驕傲,並心生感激。到哪裡都能使用在地食材,做出美好的日本料理,這是我想從料理中傳達的核心意義。」 日本米其林三星「龍吟」餐廳主廚山本征治表示。

開店前,山本帶領團隊來台拓點,他曾說,「台灣擁有豐富食材,絲毫不遜色於日本。」在台灣「祥雲龍吟」開幕前,料理長稗田良平花了九個多月,繞行台灣網羅食材。目前除了調味料,食材已全部在地化。

爾後,生活在台灣的稗田,每天早上的固定行程是逛「濱江市場」。「這是來台灣才養成的習慣」,他說,每天逛市場能感受四季更迭,讓不是成長於此的他,快速認識在地食材;還能學中文。另一方面,廠商每天送來的食材,偶有規格、尺寸不合的狀況,「與其我打電話請他重送,不如我自己去挑選好了。」


為了延續日本「龍吟」的「龍吟流鮎魚(香魚)料理」,稗田從開幕前就不斷尋找台灣在地活香魚。稗田觀察,台灣香魚的品質優良但多數供應外銷。香魚因天性易受驚嚇,經不起長程運送,生長條件較其他魚類嚴格,再加上經濟考量,讓活香魚少見。

稗田找到宜蘭八甲魚場,起初老闆黃玉明並未有合作意願。直到稗田三顧茅廬,並邀黃玉明親自品嚐「龍吟流」香魚後,深受感動,才開始培選「祥雲龍吟」所需大小及品質的香魚。稗田指出,「歷經三年不斷的尋找與探訪,終於在今年促成合作契機,希望能將龍吟流的極致美味與感恩的心,傳遞給每一位客人。」    

艷陽下,走在宜蘭八甲魚場,稗田抓起香魚,要大家聞聞看。他說「香魚本身具有獨特清雅宜人的香氣,散發如小黃瓜、西瓜的清新味而得名。」只有活香魚,才能保留新鮮的香氣。他挑選魚皮與肉質皆鮮嫩的嬌小體型。碳烤後,每個部位都呈現不同風味;魚頭香酥、魚身柔軟、魚尾鬆脆。

除了得來不易的香魚,稗田的「豐夏」新菜單,也期望藉清爽口感一掃初夏的煩悶。他選用海膽、鰻魚及九孔等,搭配甜美的竹筍與洋蔥等,以輕盈滋味呈現食材本身的美好。

壓軸的甜點用火龍果肉雕成立體玫瑰花,瞬間清新味蕾,讓餐點的結尾畫下感動的驚嘆號!

網址:www.nihonryori-ryugin.com.tw/zh/aboutRyugin.aspx
地址:台北市樂群三路301號5樓
電話:02-8501-5808
週一店休,只供應晚餐。用餐請著正式服務。餐廳建議別噴香水或古龍水,以感受食物香氣。

(2018台北米其林二星)山本征治的祥雲龍吟

(2018台北米其林三星)君品酒店 頤宮中餐廳

但馬家涮涮鍋 (文華精品)

米其林二星天婦羅主廚 近藤文夫

晶華酒店 UKAI米其林​饗宴

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=sun81924&aid=111216696