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重慶口水雞_老廚房川菜
休閒生活美食 2014/11/24 16:05:14

口水雞是上世紀90年代江湖菜,秉持著重慶菜特有的粗曠不忌,最早發
源於重
慶一小店稱斷雞處,可是發明人確非四川人,反而是客居四川的湖北
人。    此人名喚劉興,
是為知識份子,畢業於中醫學院,對於飲食與庖廚之道
頗有造詣,雖為知識份
子,但請您瞧這口水雞的命名,乍看之下,不免讓人聯想,爲何劉興為這菜取了這麼土氣的名子? 與鄉村無啥文化水平的庄稼漢沒兩樣。  

但不說您可能不知曉,這口水雞命名,可是有來頭有講究的,它源自於大文豪
郭沫若著作《洪波曲》中的
"少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的雞塊
,紅殷殷的油辣子海椒,現在想起來,還
口水直流……"這段話質樸的意境,
當中
“口水”兩字,成就了紅遍四川內外的重慶口水雞。

重慶口水雞

                                       重慶口水雞  註:拍攝於某川菜館

劉興賣的口水雞,一亮相就轟動解放碑好吃街,以雞塊潔白、作料紅亮、皮
脆肉嫩、麻辣鮮香,往往還沒開市,店門口早已排起長龍,劉興在提高口水
雞質量同時,也不忘提昇開發口水雞的文化內涵,以口水雞不是雞流口水
作為上聯,並有獎方式徵求下聯,其中有下聯對的甚妙,是為太白酒何嘗
酒醉太白。(註:句末太白者,唐朝詩人李白。

上下聯口水雞不是雞流口水,太白酒何嘗酒醉太白,絕妙!

 

 

口水雞

 

用料:

公雞腿                 600g   (約一台斤)
口水雞鮮辣醬      5-8小匙  (可依口味增減)
    (若無口水雞鮮辣醬,可用醬油、花椒粉、油炸過的辣椒碎片、糖等替代)
清湯                 4-6小匙 (無冷飲用水亦可)
姜汁,蒜汁         3-5小匙 可略,但有滋味更為鮮跳)
蔥花                     適量
碎花生米              1小把
熟白芝麻                適量
汆雞腿辛香料:蔥一枝、薑片2-3片、花椒2小匙、精鹽3小匙、紹興酒4小匙。

 自製 口水雞鮮辣醬

料理法:

1.

鍋中摻水煮沸,放入汆雞辛香料,煮沸後放入公雞腿,待水再度沸騰
,轉小火,並保持微微小滾,約20分鐘直到雞腿段剛好煮熟為止,
以探針溫度計直到雞腿中心溫度
76-82C為止。

 

2.

撈起雞腿浸入冰水(水加冰塊),雞腿切勿浸泡冰塊水過久,雞腿無須
完全冷卻,微溫即可撈起,抹上適量麻油防止雞皮風乾,放置一旁備
用。 完全冷卻後,若不喜歡啃雞骨,這時可去骨,雞腿去骨後,斬
成約條狀,排成倒碗狀於盤子上。

 

3.

將口水雞鮮辣醬兌上清湯,淋於步驟2.的雞腿肉上,灑上熟白芝麻,
碎花生米,蔥花即成。

十月初三。甲午年 。於台北城

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