原網址: http://www.youtube.com/watch?v=zM_eApYYGxc
西餐丙級考照 術科考題：301.A(第一題) 有4道菜：
【煎法國吐司】
材料：土司麵包3片 雞蛋2個 牛奶50c.c 鹽適量 香草精(粉)2滴
白砂糖60g 肉桂粉適量 沙拉油15c.c 奶油15g 蜂蜜60c.c
【蒔蘿黃瓜沙拉】
材料：大黃瓜600g 鹽/胡椒適量 蒔蘿草適量 酸奶油60g
【匈牙利牛肉湯】
材料：洋蔥50g 馬鈴薯100g 罐頭番茄粒100g 牛臀肉150g 匈牙利紅椒粉20g
沙拉油30c.c 葛縷子1g 迷迭香適量 月桂葉2片 番茄糊20g 牛骨高湯600c.c
【奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯】
材料：鱸魚1尾 洋菇30g 紅蔥頭10g 奶油10g 白葡萄酒100c.c
魚高湯(自行熬煮)60c.c 鮮奶油100c.c 香芹2g 馬鈴薯(2個)400g
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【操作步驟的流程與注意事項】
(整個流程共4hr：洗滌0.5hr 切割1hr 烹調2hr 善後清洗0.5hr)
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A清點器具與食材：主餐盤(大) 點心盤(小) 湯盤要附上端盤
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B洗滌餐具順序：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布
沙拉盤洗完擦乾包保鮮膜須放入冰箱 冷藏
刀具 砧板 抹布 清洗→擦乾→消毒(噴酒精)
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C洗滌食材順序 蔬果→肉類→海鮮
(清洗完的食材也要分類放 不可交叉汙染)
清洗 蔬菜類(大黃瓜) 就要先削皮……
清洗海鮮類(鱸魚)需 先刮淨魚鱗去鰓取出內臟 包上保鮮膜 先放冰箱最下層冷藏
(因為 還要 切割 蔬菜類及肉類......肉類與海鮮不可置於常溫 超過三十分鐘)
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D切割順序 熟食(沙拉) →蔬果→肉類→海鮮
並注意分類使用砧板依序為 白 綠 紅 藍 四種砧板
(切割熟食(沙拉)食材需戴手套處理之)
切割 大黃瓜(沙拉) 須戴手套......用 白色砧板
先成 四條狀 再去籽后 切成小薄片(約0.3cm 厚薄要一致)
放在 調理盆 內 灑少許鹽攪拌一下 殺菁……
再包保鮮膜 放置最上層冰箱冷藏……備用(沙拉先做後出)
再接著吐司切邊及三角形
(冰箱分層 存放食材 最上層放…熟食或沙拉 最下層放…海鮮類
一樣保持 由上而下 低汙染 至 高汙染)
接著用綠色砧板 切削 馬鈴薯……成 六塊橄欖狀(鱸魚排的配菜)
(此時可同時燒水備用……準備煮熟這六塊馬鈴薯……)
將削成橄欖狀的馬鈴薯 放入滾水中 煮約八分鐘(視大小而定)
(可用 牙籤 插入 看熟了沒……)
其他馬鈴薯 切成丁……以備加入 煮 匈牙利牛肉湯
接著 切 調味蔬菜：青蒜苗 西洋芹(片) 洋蔥(末與片各半)
(一般調味蔬菜有四種 包含胡蘿蔔 因魚高湯要清 故不用)
還有 紅蔥頭 香芹 切成細末 洋菇切片狀……鱸魚排備用
再換成 紅色砧板 切 牛臀肉 為小丁狀
最後 再換藍色砧板 處理鱸魚分 魚排 與 魚骨(熬魚高湯)
(此時 可以先煮水 以備熬煮 魚高湯……)
魚菲力(魚排) 需注意魚刺要清除乾淨
並將魚菲力腹部修齊 及去 魚皮后 魚尾端亦修齊
(去魚皮訣竅 緊拉住魚尾端 將魚菲力 整齊去皮)
並將 魚菲力用保鮮膜包覆 放入冰箱最下層 冷藏
此時 切割步驟 已完成
但 不要忘記 橄欖狀馬鈴薯 要撈起……備用
(不可煮太熟……至表面裂開或太軟……用牙籤 測試……)
洗淨 湯鍋 準備熬煮 魚高湯
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熬煮魚高湯
依序將 調味蔬菜 魚骨
調味香料(月桂葉 白胡椒粒 百里香)
放入 水滾開了 撈淨表面雜質浮油 再加白酒…..
轉小火 熬煮30分鐘......
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燉煮匈牙利牛肉高湯
1.先將 迷迭香 月桂葉 葛縷子用紗布包裹
並以棉線綑綁做成香料包
2.切丁的牛臀肉加適量的匈牙利紅椒粉 略抓拌一下
3.將大湯鍋 熱鍋後倒入沙拉油 潤鍋後 加入(步驟2.)材料
拌炒牛肉上色後 再加奶油 炒一下……
4.續加入洋蔥炒軟化(成透明色)......
5.再加一大匙 番茄糊 拌炒一下……去番茄糊之酸味
後加 罐頭番茄粒......
6.最後倒入 牛骨高湯及香料包 開大火 煮開後
(撈淨表面雜質浮油)
轉小火 至少繼續燉煮一小時以上……
7.燉煮半小時後 再加入 馬鈴薯丁…..
(注意 湯汁不可太少……要偶爾攪拌一下 不要 沾鍋或焦掉)
因為 匈牙利牛肉湯要燉煮很久 所以 要先做……
燉煮開始后 接著製作 奶油洋菇鱸魚排……
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奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯：
先拿鋁箔紙 摺一個大圓 可覆蓋滿整個煎鍋……
1.熱鍋後 先加沙拉油潤鍋 再放奶油
2.煎鍋 移開火源 加入 紅蔥頭末 炒香(怕焦掉)
再倒入 洋菇片 炒一下
3.加入 一些 自製的魚高湯 后 再加一些白酒
煮開後 轉小火……
4. 放入魚菲力…... 蓋上鋁箔紙 低溫悶煮
(先將水煮沸 再改成小火調至不滾動狀態下 將食物煮熟)
5.將煮熟的橄欖狀馬鈴薯 放在煎鍋上 開小火 加 奶油融化
輕輕搖一搖煎鍋……讓馬鈴薯均勻裹上一層奶油
再熄火 灑上 鹽與胡椒 調味
再加上 巴西里(末) 均勻附著在 馬鈴薯上 備用
6.注意魚菲力 要熄火悶一下 再開火 記得不要滾開……
魚排 也不要翻面或弄破
(用牙籤插入 測試熟了沒???)
7.若魚排熟了 準備擺盤……
小心將 魚排 移至主餐盤上(要完整……)
將(步驟5.)馬鈴薯 夾入盤中……
8.再用低溫 悶煮魚排 的湯汁 用小火濃縮製成醬汁后
(先倒掉一些湯汁…..醬汁不用太多 因要煮成 濃稠狀)
加 鮮奶油 鹽/胡椒 調味 攪拌均勻 煮滾後離火
再加 適量奶油 拌勻後淋在魚排上…...
灑上一些 香芹
分裝二盤 既完成 第一道 成品：
“奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯”
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回到 燉煮的 匈牙利牛肉湯……
一直燉煮到 牛肉鬆軟 蔬菜具有濃稠度即可
再加入 鹽/胡椒 調味后 熄火
將牛肉湯 盛到 湯盤中……要附上端盤
加 一匙 酸奶 並灑些 香芹
分裝二盤 既完成 第二道 成品：
“匈牙利牛肉湯”
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拿出 冰箱中的黃瓜片……
以冰水 沖洗一下 並瀝乾水分……
用 紙巾 擦乾……注意：不可有水滴!!!
再加入 酸奶攪拌均勻…… 並加 鹽/胡椒 調味
灑上 蒔蘿(此季節沒有新鮮蒔蘿 用乾蒔蘿 代替)
再從冰箱 拿出 冷藏的沙拉盤
將 拌好的黃瓜片 盛在 沙拉盤中
灑上一些 香芹
分裝二盤 既完成 第三道 成品：
“蒔蘿黃瓜沙拉”
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1.拿出 調理盆 將二顆蛋倒入
(打蛋時 要先打在小鋼盆中 看蛋是否有壞掉……)
加 鮮奶 香草精 攪拌均勻……
2.再拿一個盤子擦乾 放入 一大匙白砂糖與少許肉桂粉
充分混合 備用(沾 法國吐司)
3. 熱鍋 先加沙拉油潤鍋 再放奶油……
將切成三角形的吐司 均勻沾上 (步驟1.)的材料
一盤煎三片…… 要翻面上色 將吐司 煎成 金黃色
(注意 用小火煎就好 不要焦掉……)
4.將煎好的吐司片 沾裹 (步驟2.)的材料
分裝二盤 並將蜂蜜倒些在沙司盅(沾吐司吃)
既完成 第四到成品：
“煎法國吐司”
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將完成作品 盛上 后……
開始 善後清洗……料理現場
整個術科測驗流程 需四小時......
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糊塗樹創意小盆栽展示專區
深山林內在掌中 乘物遊心追逍遙 隨君歡喜觀自在 喫茶配話醉糊塗
一日復一日的庸庸碌碌，
有人為了生活､ 有人為了虛榮､
有人為了理想､ 有人為了安全､
有人因為聰明､ 有人因為安逸､
有人因為執著､ 有人因為迷茫､
我們大多都習慣成了別人或世俗裡的標準答案，
或漸漸地成為3C與網路所操控的活木偶，
卻找不到自己究竟想要過哪種生活???適合哪種生活???
不如暫時放慢腳步，放下3C網路，給自己一段放空的獨靜時光，
藉由一樹糊塗､一盞茶香､讓時間慢慢…慢慢……慢下來……
一棵小盆栽也許不能改變您什麼?
但只要您願意……花一刻心靜的時間
就能”乘物以遊心”讓您 ”在掌中”享受 深山林內 的意境……
簡簡單單享受品嘗這一刻的……
時間味道 : “追逍遙” ”觀自在” ”醉糊塗” ……
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一天 早上四小時 觀摩 老師 操作示範....
下午 四個半小時 看著 同組同學操作(每人輪流當主廚)
還真不是普通得累.....今天又花一天整理筆記......哈哈哈!!!
那天回家的路上 又是 望天.....八五廣場與夢時代之間的天空
暫時 甚麼都忘了.....只欣賞 美景!! 哈哈哈!!!
【喫茶配話】
生活是……活的
但
測驗 考試 是……死的
至於人嗎??? 必須 先置之死地而後生……
先 照規定 通過考試或測驗
你才能決定 想要 以後怎麼活……哈哈哈!!!
這就是 人生歷程……不止 讀書 謀職 考證 成家立業……
當然 你也可以 瀟灑過 逍遙活……甚麼都不管……
只是 那不是叫…真本事 而是 任性 或 真糊塗 而已
連三歲小孩 都會的本事……哈哈哈!!!
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★★★★★ 謝謝您的到訪 糊塗 祝您 天天愉快！！ ★★★★★
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