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紅酒燉牛肉&馬告肋排---香料迷幻市場(五十五)
2012/09/17 03:27:25瀏覽4454|回應25|推薦129

生活總有太多疲憊,生命中的熱情在疲憊的磨蝕下一點一滴地被澆熄,心靈的老化其實比肉體的衰敗更讓人沮喪!

這次的峇厘島旅遊在工作狹縫中被迫而去,抵達的前幾日大部分時間都在villa裡睡睡醒醒間度過,放空有時候並不是件容易的事。

              

歷經幾日的昏沉休息後,神魂略醒。

某天起早去看火山日出,再騎自行車俯衝下山,回程途經山區的小路上,我聞到空氣中飄著一股濃郁厚實的熟悉暖香,車子蜿蜒百公尺後,眼前出現了一攤攤在路邊曬著初陽的新鮮丁香。

停下腳步,我呆呆地望著地上一大片咖啡色帶著略紅的花蕾,心中一陣悸動........

這份感動不只是一個熱愛香料的人看到了稀有的生鮮丁香原貌而來,更多的原因是在那剎那,往日對生命中種種的愛好與熱情隨著熟悉的香味瞬間回到了心中!

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在這小聊一下丁香(Clove)這種植物,它的家鄉就在印尼的摩鹿加群島,也就是名聞遐邇的「香料群島」。

早年東西方貿易,除了中世紀大家都熟知的「絲路」之外,還有條「香路」。阿拉伯人乘著帆船自香料群島買賣交換貨物後,從南海穿越印度洋經中東到達南歐,再由威尼斯商人把貨品轉賣到歐洲各地,如此的稀有性再披上東方神秘的面紗後,胡椒、丁香與豆蔻等香料在歐洲貴族與王室眼中,等同珍稀價如黃金寶石。

如此吸引人的夢幻珍寶自然令人垂涎覬覦,十六世紀歐洲人強取豪奪的香料殖民戰爭因此而起。今日丁香的最大產地已不是摩鹿加群島而是坦尚尼亞的香琦芭島,數百年間從南洋轉折到東非小島的丁香身世,貌似神秘瑰麗,其實骨子裡卻是帝國主義剝削壓迫的慘烈血淚史。

照片中尋常鋪在地上曬的「生鏽小鐵釘」其實是丁香樹的花苞,丁香一開花後就失去了價值,必須趕在開花前採收,曬乾後的花蕾由油黃轉為殷紅再變成深褐色,此時氣味甜蜜濃稠,嚼起來卻辛辣嗆舌,宛如隱喻著它百年來多歽的命運!

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度完假回到現實生活後,在小島上被丁香喚起的熱情尚有餘溫,點起峇厘島的線香,再煮杯島上特產的咖啡,靜靜地過個週末。

隨手翻著Jamie Oliver的歐非美食漫遊,照片中的美食竄弄著記憶中的味蕾,手不禁又癢了起來!

翻著廚櫃中各式香料,丁香最宜搭配荳蔻、肉桂與小茴香,隨手抓出各樣些許,冰箱中沒有牛腱卻有牛排兩塊和豬肋排一大條,那麼乾脆就來兩道燉肉吧!

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小花園裡剪下一截蘿勒和紫蘇,先插在杯子裡養著,胡椒粒、小荳蔻、綠荳蔻、肉荳蔻、肉桂皮、陳皮、八角、小茴香、檸檬葉、月桂葉、新疆乾辣椒、蒜、丁香和番紅花列隊到齊。

等待肉排退冰的同時,部分硬質種子或樹皮類的香料與岩鹽先搗碎,葉片類的香氣較易揮發,全片或後放比較適宜。至於這三支新疆乾辣椒,雖型小卻後勁十足,一支磨碎兩支完整下鍋,免得辣得味覺全失,什麼味道都嚐不出來了。

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牛排淋上紅酒抹上香料後,稍微拍壓幫助肉類吸收香料,用保鮮膜包起來放到冰箱裡醃製2小時(能醃一天更好)。

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最近菜價上揚,牛蕃茄更是上看百元一斤,沒關係~~橄欖油熱鍋一下後,拿出帶著陽光味道的土耳其蕃茄乾,洋蔥切塊、蒜頭、月桂葉、肉桂皮與陳皮先炒香後,倒入罐頭塊狀蕃茄先熬湯頭。

2個小時後,肉排醃製的差不多,湯頭也初步完成。倒入罐頭蕃茄糊、醃料和肉塊大火煮滾後,小火悶燉1.5小時。

等待燉牛肉的同時,可以處裡另一道菜。

蕃茄、紅酒除了味道之外,還有以果酸軟化肉質的功效,肋排不適合紅酒,冰箱裡有袋金桔,擠了6顆金桔汁,把剛剛剩下的幾味香料和入些許馬告子,同樣抹勻於肋排上,放入冰箱醃製。

慢燉1.5小時後,牛肉軟嫩化開,醬汁變得濃稠,此時可以嚐嚐,添加點鹽或檸檬汁調整味道,放入大把新鮮蘿勒葉,灑上番紅花,略悶即可熄火。

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切幾片法國麵包吸取充滿香辣的肉味湯汁,沒有依照紅肉配紅酒的習慣,選了瓶略甜順口的白酒,中和濃郁的口感。

飽食酒酣後,豬肋排也差不多該起鍋了!

灑上點番紅花添加香氣,輕輕的碰觸,骨頭與肉幾乎已要分離!

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酒足飯飽之餘,回味起舌尖上的餘韻....

香料如人,有的清淡安份,有的狂野滄桑。

兩三顆花苞,沉穩甜香;七八顆小釘子,冶艷難以馴服;一把丁香,如暴風火焚,讓你只想脫逃不再相見!

丁香不是主角的料,卻是不可或缺的背景,少了丁香的肉類料理會讓人吃起來頗有若有所失黯然神傷之感!

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假期中有許多美好的片段,但山區小路上那馥郁香甜的空氣與奢侈成片攤在地上等待熟成的丁香畫面,如今成了讓我無法忘懷的凝結記憶!蹲坐在赤褐色尚有油脂光澤的丁香前,近年來的雜踏紛亂和往日的悠閒情趣,歷歷交錯在眼前,那凜冽的香氣瞬間讓我清醒了不少!

自古至今,東西方一直都認為丁香是種辛辣「回春」的植物,如今我想.......

也是!誰理你

 

備註:旅遊照片放置在此--

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=shadowy&aid=6862415

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AL
等級:8
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2014/03/12 00:31
share info: http://www.books.com.tw/products/0010620669 「湯瓶八診」的特色之一就是大量運用香草、香料的排毒、療癒功效,除了運用在水療(泡腳洗浴)、油療(按摩熏香)等,更常搭配各式食材,運用至日常料理、茶飲,有病治病,無病養生。 
花蔭深濃(shadowy) 於 2014-03-12 14:20 回覆:

按了過去,湯瓶八診有不同版本,想必Amazing Light指的是這本:http://www.books.com.tw/products/0010626063

我非常喜歡香料,從遇到了之後就勾起了我的好奇心,現在家裡的菜幾乎餐餐不能沒有香料相佐。大部分的香料除了調味之外也同時都是藥材,吃得對等於膳食養生,真是一舉兩得。

謝謝您的推薦,這真是本好書。謝謝 


RA™ ♉ ⚦ ♿
等級:7
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God never be fair la!!
2013/07/03 22:46

花姬

我只有一個感想:

哪天您真再好命  好命到聘得起隨身花廚時  恐怕那人選還是難找矣

就算經過藍帶嚴格認證過   可能終還是過不了您這關!   唉唉

 

$$可以一直再賺    但福氣真要省點用呢~ 

Pic1  頗有后宮花太后扮勢  那景深調得巧呀~~  ke ke ke

花蔭深濃(shadowy) 於 2013-07-04 11:03 回覆:

不小心還真被你說對了一半!!但其實我平日吃得簡單,蔬菜水果為多,沒空時高纖餅乾泡麵也行!肉類都是為了家中三個肉食動物而做的....

唉~少勞碌點,我就更有福氣了! 但老天爺對我夠好了~知足常樂!!大笑


維多利亜
等級:6
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美味無敵
2012/10/21 03:32
 各种 Herb 加上 洋葱, 蕃茄...... 絕對是美味無敵. 在 Bali 就是 放空, 慢活. 
花蔭深濃(shadowy) 於 2012-10-22 00:40 回覆:

沒錯!

Bali雖然近期商業了些,但仍然美好,在那放空慢活,實在享受!


Sir Norton 還沒死透
等級:8
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小鋼釘, 亮晶晶
2012/10/06 12:20
王道三吋, 出而經商任教, 入而羹湯馴龍!
花蔭深濃(shadowy) 於 2012-10-06 22:14 回覆:
近期四吋踩得如風火輪般順暢....誰理你

JamieChao
等級:8
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除了人肉包子不賣
2012/10/05 10:38
再開一家旗艦店吧!叫花寨主香料廚房~
花蔭深濃(shadowy) 於 2012-10-06 22:09 回覆:
肉的來源.....就交給你負責啦!!奸笑(呵呵、嘿嘿)

聯合國
等級:8
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背影
2012/09/27 18:34
那叢樹下有人在洗澎澎?Good job!!
花蔭深濃(shadowy) 於 2012-10-01 20:57 回覆:

ㄟ~~聯合國有千里眼?打呵欠

那都不用香皂,因為空氣裡都是丁香味....


李四
等級:8
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洋蔥配丁香
2012/09/24 04:44

絕配,怎麼煮都香氣十足,濃郁難抵擋。

圖是網路上借來的,可是我也都是這麼插的。:-)

花蔭深濃(shadowy) 於 2012-10-01 20:54 回覆:

我下次弄個小人模樣的洋蔥,上面可以好好插滿丁香小鐵釘!閉嘴


思于
等級:8
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這樣的專業
2012/09/22 23:29

可以開餐館啦

丁香的心情

讓人嚮往

花蔭深濃(shadowy) 於 2012-09-23 01:54 回覆:

呵呵~謝謝思于的鼓勵,在家玩玩就好,我離「廚師」的資格還很遠呢!

香料的背後擁有太多的故事,不論悲歡都很美!愛你喲!


賈媽
等級:8
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香料
2012/09/22 07:46

上面好多香料都不認得。

雖然花蔭的料理手法複雜難解,但整個圖文有峇厘島的迷幻,也有歐洲的優雅 ...

~ 飄 飄 欲 仙 ~   三太子聞香

花蔭深濃(shadowy) 於 2012-09-22 22:32 回覆:

老實說~我也常常認不出來!! 尷尬

最常發生的情節就是...肉拿出來,手伸進櫃裡撈一撈,摸到啥就抹啥上去,有時候菜好吃到咬舌,有時候難吃到口吐白沫...尖叫,全憑運氣!!


不能正經
等級:8
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哇哈,新鮮事,美女花蔭又出現了
2012/09/22 06:16

請問:那丁香魚和香料又有什麼關係?誰理你

再請問:若依灌雞高梁來看,也要給魚抽煙囉,是嗎?誰理你

花蔭深濃(shadowy) 於 2012-09-22 22:28 回覆:

蝦米??? 偷懶才能走更長遠的路呀~~~我都有潛水看帥哥你的文章滴!!

丁香魚當然是因為那條魚愛唱紫丁香啊~所以小名叫做丁香魚囉!!

說真的....其實燻魚這道菜是因為,有天有個不太正經的爸爸跟兒子擠在沙發上又扭打了起來,爸爸用腳趾去夾兒子的鼻子,兒子說:「爸爸你味道很都死光了!」轉頭一看,果然旁邊魚缸中的魚都翻了白肚....

就這樣,上海出了道家常小菜---燻魚!Fox扮鬼臉

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