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雪梨 -《ARIA》曾經滄海難「詠嘆」
2012/07/31 00:28:37瀏覽4114|回應5|推薦53

澳洲名廚中,個人印象較深的是 Matt Moran 先生。

話說這位大廚應邀、萬里迢迢從澳洲飛到紐約已故餐飲名人 James Beard 紀念基金會館獻藝,卻受到食客們『澳洲來的?菜單上怎麼沒有袋鼠、無尾熊啊?』無禮玩笑對待。居中邀請的火爆電視主持人波登(Anthony Bourdain)當然看不過去,馬上寫進當時新書 "Medium Raw" (2010) 'Heroes & Villains' 章裡。這章專寫餐飲界名人*,有推崇、有痛罵,成為一時話題;於是,書中的 James Beard House 食客們就被罵成了『無足輕重、自以為是的 'old f*cks'』

從書本到電視,Moran 也在澳洲當紅節目 MasterChef 中多次一顯身手,甚至還當了一季評審,令人印象更深刻。聽多、看多(行銷成功?)了,揮別雪梨前的最後一餐於是選在他的餐廳ARIA

招牌

餐廳地點佳,近在咫尺的海港、歌劇院盡收眼底,還隔著港灣遙望另一剛去過的名店《QUAY》。店內擺設與氣氛是 fine dining 風,適合歌劇前後、商務應酬客群。七道的品嘗套餐太多,還是單點;ARIA 藏酒豐富、多次獲獎,雪梨、布里斯本兩家店竟有五位(!)Sommeliers,當然請他們配酒。

Amuse bouche 日本酒、葡萄牙開胃酒

麵包、牛油不錯,自不在話下。開胃小點是一小杯甜薯湯,濃度恰好、味道則是...泰國風,澳洲餐飲果然廣納亞洲各路風味。

Duck Consomme

在西餐館點(北京烤鴨)清湯還蠻奇怪的,但也好奇這招牌湯是怎麼回事。昆布、醬油味的湯清且香,也夠熱;湯裡滿是香菇、金針菇,外加薄片鮮鮑。所謂 'duck dumpling' 鴨肉餃像義式 Agnolotti 多於中式餃子,以個人口味而言,皮軟糯了一些、鴨肉餡也不特別。這「中日義融合」湯好、餃普普,連吃多日西菜後來一碗倒也不錯,與推薦的日本酒組合佳。

Agnolotti 麵包不錯、再來一個

另一前菜是國王鮭兩吃,原產於北半球的 King Salmon 已成功「移殖」到紐西蘭、成為紐澳常見食材。兩吃做法分別是 'ballotine' 與 'tartare',前者是將鮭魚切片處理後再捲壓切段,但顯然僅快速微煮、肉質更嫩,上面放了些魚子醬增味;後者有譯「韃靼」,是生剁鮭魚肉混合了甜菜頭、黃瓜,盤底有一層辣根醬供沾蘸。這道清爽。

King Salmon

又來試試豬肉,Pork Belly 當然不是華人習稱的「豬肚」、而是豬五花,菜單沒忘記以日文拼音 'Kurobuta' 強調是黑毛豬。豬肉皮酥肉腴,伴隨的豬肉薯餅(croquette)也不錯,切一小塊焦糖蘋果佐豬肉、還配,但如果每一口都與蘋果一起吃就太甜、味道也會單一了。

Pork Belly

紅酒 Pork Belly

日日西餐,還是膩了些,於是有志一同選了魚類主菜。Mulloway 魚是當地特有稱呼,這魚屬石首魚科,與已近絕跡、只存記憶中的大黃魚是親戚。魚皮香脆,帶有松子、檸檬香,與口感細緻的魚肉一起吃甚好。附了櫛瓜片、櫛瓜花、豆泥,沒有大黃魚,吃吃這 Mulloway 也行。

Mulloway

主菜之外另加了一碟蒸花椰菜苗(Broccolini,花椰菜與芥蘭混種),淡淡的檸檬(皮)油味、烘過的榛子香,不錯的伴碟素菜。

Broccolini 桌上一景

法國菜常用的 John Dory 魚(海魴)紐澳海域也產,這魚煎得恰好,肉質細中帶實、該是一條不小的好 John Dory,一起來的洋香菜蒜味蛤蜊鮮嫩帶汁、是個小小驚喜,甚至搶了魴魚的鋒頭。

John Dory 

Wine Note兩人各自單點、配酒得費心思,於是請 Sommeliers 之一的 Georgina 小姐安排推薦:
- 葡 Henriques & Henriques Sercial 15 Y.O. - Madeira 島老牌陳年 Sercial,杏香撲鼻的開胃酒 
- 日帰山(きざん)純米吟釀 - 長野縣產、美山錦米,偏甘口,搭配清湯不錯
- 澳 2005 McWilliam's Mount Pleasant Semillon - 稻草色、柑橘系香氣,配肥腴的鮭魚頗有趣,配同伴的 John Dory 魚也稱職
- 澳 2011 Sorrenberg Gamay - 以為會以當地主流 Shiraz 來配豬肉,但這 Gamay 也不錯,不似法 Beaujolais,比預期來得「重」一些
- 澳 2010 La Curio 'Original Zin' Primitivo - 義大利葡萄品種 Primitivo 便是「走紅」於新世界的 Zinfandel 祖先,酒名兩者兼有,當它後者就是。以紅 Zin 搭配魚類不常見,但這瓶較輕盈、佐 Mulloway 竟還可以
- 最後,回頭以第一杯 Sercial 搭配乳酪,與硬乳酪、乾果都搭、跟白黴軟乳酪則還好。整體薦酒不落俗套,相當有趣。

Cheese Petits fours

隨著夜幕低垂,店裡燈光也越來越暗。旅途勞頓、前面各道菜份量又十足,乳酪之後,甜點便放棄了,就以 Petits fours 來配兩杯提神醒腦的 'Long black' 咖啡與茶。

ARIA 菜餚、配酒都花了心思,無疑也見功夫;但不知是連吃太多頓西餐、已疲乏了,還是這裡的菜色道道中規中矩、卻無甚驚喜?總之,一餐吃下來平淡了些,當然不至於索然,但與先前 QUAY 奇峰迭起、讓心情也跟著飛揚的那一餐實在不同。難道這就是兩頂與三頂廚師帽之間的差別?

2012‧07(pictures taken by author, all rights reserved)
* 好奇這一章還罵了誰?看看這一篇 - First Look: Who Feels Anthony Bourdain’s Wrath in His New Book, Medium Raw?
澳洲 Good Food Guide

延伸閱讀
雪梨 -《QUAY》心悅誠服、驚豔一餐
雪梨 - 戴著帽子的《Flying Fish》

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=6678083

 回應文章

IR
syd
2012/09/03 21:18

我今天才在公園看到Tetsuya本人,很親民. 有的星星或是帽子主廚,架子擺很高. 

我不是新娘子IR,你提的應該是在不丹結婚的那位? 5月份我也去了一趟Wolgan Valley Resort.今天到現在最喜歡的一間,個人偏好澳洲式親民的服務,像Aman那種當大爺的感覺,久了也厭煩.

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-09-04 12:17 回覆:
原來如此。我也蠻喜歡 Wolgan Valley Resort 的,與其無微不至的 pamper,有時無干擾更自在

Claire
帽子多不代表東西一定好吃
2012/08/22 19:24
並不是幾個帽子的問題!說實話這家餐廳的口味也不是我喜歡的,味道普普完全沒有驚喜。只可以說氣氛和景還不錯!有些one chef hat的餐廳比這家好吃多了!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-23 11:19 回覆:

的確,也遇過多次「無星勝有星、星多不如星少」之例,只能做參考。匆匆雪梨行、沒做啥功課,如能介紹一些好餐廳以備下次造訪,不勝感謝


讀者
好書推薦
2012/08/07 16:16

下廚記好看。也推薦Fuchsia Dunlop的Shark's Fin and Sichuan Pepper(魚翅與花椒)。英文版精彩,中文翻譯也流暢。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-08 16:10 回覆:
謝謝資訊,聽過大名、但還沒看過她的書,排入 'To Read List' 了

IR
syd
2012/07/31 17:16
Aira真的中规中矩,他们从pre-theatre,正餐到宵夜都经营.太繁杂了. 倒是版大先前到雪梨有尝试Est吗? 
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-01 16:50 回覆:

中規中矩,倒是適合商務應酬宴客 - 那種場合、目的不需要太多「驚喜」,平順最好。還沒機會去 est.,以後再嚐了

是新娘子 IR 嗎(如果不是,當我沒問)?留言是簡體字,是在哪裡度蜜月呢?


xi
medium raw
2012/07/31 07:35
Medium Raw的中譯本出版了
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-07-31 11:34 回覆:
謝謝資訊,已修改。波登的書沒看過中譯本,據朋友說他的各書翻譯水準參差不齊,有通達的、也有譯不達意的(也難怪,讀來便知的確不好譯),所以還是讀了原文的