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壽司屋的考試(上)
2005/05/18 16:02:28瀏覽8354|回應1|推薦12

壽司基本上分為卷壽司及握壽司二大類,當然還有押(箱型)壽司、巾(豆腐皮包裹)等。大類中筆者較喜握壽司,所以先談談這類,尤其是坐在壽司櫃台前的一些經驗。

握壽司(Nigiri)而言,個人的基本評斷方法有"3S":

1. Shape(形狀) - 第一眼見到當然是外型,新派創作壽司不論,嚴謹的傳統握壽司俗稱「貫」,貫者,日本古代貨幣單位,貨幣形狀與傳統握壽司神似,長橢圓形。如果歪七扭八,師傅功力自也有限。

2. Shari(舍利,飯粒之意) - 以「舍利」名之,足見慎重。握壽司的靈魂是醋飯飯粒,而不是用了多大一塊魚肉。

3. Sakana(魚,泛指使用素材) - 醋飯是核心、入口略遲才能體會,上方海鮮等材料則是由視覺至味覺皆首當其衝。一般而言,只要新鮮、保存正確、部位正確、切法正確,不會差,但是即使僅此三要求,許多壽司屋亦未必能達。

如何吃握壽司(老師傅觀察客人)?

客人觀察師傅,其實老師傅也會觀察(坐櫃台前的)客人,如何正確、合乎傳統的吃握壽司?

順序:如果打算自己點,口味宜由清淡(如白身魚)而漸趨濃郁(如鮪腹、雲丹),不宜一坐下來先急著叫兩貫雲丹,那麼後面怎麼叫也沒味道了。

名稱:這恐怕得做功課了,在日本自然需要正確日文名稱,在其他地方遇日籍師傅亦可使用,互動會較好。

吃法:握壽司傳統吃法是以手拈之(用筷子當然也可),所以入座前先洗淨雙手為宜。店家準備的毛巾(O-shibori)是供客人食用間不斷淨手(指尖)用,不是給客人隨手拿來擦汗、拭桌面的。

沾蘸:材料好、飯粒佳的握壽司本身即有風味,有些做法派別如「江戶前」幾乎都已調味(如刷上些許醬油)更不需再沾。既然只是用來「提味」,小碟中放些許醬油即可,更不需大團綠芥末攪成一碟綠糊,會妨礙品嚐原味(部份日人則視此吃法「不禮貌」)。沾蘸時是沾於魚肉部份,不是直接放下去「醬油泡飯」。

配料:如醋薑等是用來「清味」間隔兩種握壽司,不同於「小菜」。

飲料:抹茶、煎茶、宇治茶... 都有人使用,綠茶還是最匹配,亦有清口作用。甜度高的飲料(尤其汽水等碳酸類)則不宜。

酒類:飯前適合較淡之啤酒;席間個人喜好冷酒,如果談純米、吟釀、大吟釀甚至燒酒,又是一大篇,所以推薦攝氏十度左右的吟釀即可。


下篇再談「考一考正統壽司屋」- 客人要如何觀察師傅?

2005‧05(附圖為多種握壽司)

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=5679

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scubagolfer
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小小後記
2005/05/23 13:19

日前至常去的壽司屋用餐,如慣例坐櫃台(回想起來,去該店還沒坐過散座餐桌)。旁邊一對年輕情侶,坐櫃台但是沒理會師傅,全由菜單點菜。首道綜合生魚片自然是由檯前師傅準備、上菜,次道起則由廚房。不知是逐樣單點的結果、還是廚房順序不佳?冷熱濃淡紊亂,竟出現烤香魚與冷麵同時送上、冷麵之後又上烤海螺,實在有些亂。照理說冷麵已近尾聲,情侶(大概看隔壁我們握壽司吃得愉快)又點一份綜合握壽司。八個握壽司做得佳,但是女生抓起來即水平浸入滿滿的醬油碟,飯粒部份立刻變成醬油泡飯,實在不忍卒睹。

看他們吃得倒也高興,心中閃過一句話 "Ignorance is a bliss",但的確有時別想太多也是幸福吧?歡喜就好......