這些年，台北餐飲界標榜進口、少見、珍貴食材之風越演越熾。本來，有餐廳祭出些希奇古怪材料、如因而高朋滿座，其他同業為了生意、生存也得群起效尤一番；不過，在媒體、網路等等推波助瀾下，玩得已有些誇張。

此現象最明顯可能在日本料理界。其實，做日本料理未必得用日本材料，就像做一鍋法式馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)也犯不著從南法進口海鮮一樣。但是，此地稍有名氣之店不但多標榜進口食材，甚至還有以假進口食材高價賣的怪現象。

進口食材是否較好吃、有沒有道理？個人答案是「有時、但非絕對」：本地沒有的東西不說，某些材料的確也以進口者為優，但佳材還得配上好工。正所謂...『好材料做得好吃是應該，好材料做得難吃是糟蹋，日常材料做得好吃才是功夫』；師傅是否能善用貴料、食客吃不吃得出差別？可就難說了...

不少進口食材下了肚，講起進口食材、還算略知一二，但讀完(日經)一篇文章，卻有些慚愧。文章概念淺顯：食物多需運輸，同是一棵菜，從鄰近農家取得與從國外進口，後者因路途遙遠、運輸排放 CO₂，便增加了環境的負荷與衝擊。如何計算比較？食物里程(Food Mileage)概念應運而生。

Food Mileage 與 "poco"

假設一噸海鮮由日本東京空運來台，歷經 2,100km 運輸後，食物里程便等於 1 x 2,100 = 2,100t‧km。一噸海鮮由基隆港到台北，食物里程僅 1 x 25 = 25t‧km，差異明顯。糧食自足率偏低的日本算了算，發現自己竟是世上進口量、距離雙雙最高國，以 2001 年為例，日本的總 Food Mileage 高達 9,000 億 t‧km，是美國的三倍、英國的五倍、法國的九倍！

食物里程概念簡單，不免有些問題(例如體積差別)，但立意不錯。至於陸海空運的排碳差異又怎麼算？計算單位 "poco" 便出現了：

將 100g 的 CO₂ 排放訂為 1poco，便可因不同運輸工具的平均排碳值計出。Food Mileage 網站為日文、以日本為主要比較，假設 1kg 的鮭魚分別由加拿大西岸、北海道札幌運到東京，算出來是 114poco 比 12poco，(114-12) x 100 就多出 10,200g 的二氧化碳排放！苦口婆心繞圈子計算，其結論當然也是『多用國貨吧！』

另類星星餐廳

日本是京都協議簽署國，更以該協議之名為榮，在節能減碳上做得有聲有色。「地產地銷」已行之有年，自然地出現了下一步 - 綠燈籠標誌：凡參與該(非牟利)計畫的餐廳，國產食材使用率達 50% 便獲一星、60% 兩星、到 90% 為五星。星星綠燈籠掛在門口，是認同、或許也是自豪；2005 至今，參加店數迅速增至 1,900 家，看來當地食客也有所認同。

京都協議咱們沒份，但是小小食客也能參與節能減碳。例如，日後吃日本料理時未必要求店家要有什麼大分關竹莢魚、豐後水道關鯖魚、大間黑鮪、冰見寒鰤、釧路時不知鮭、厚岸牡蠣、北海道馬糞海膽等等。如積極些，更不妨建議、鼓勵店家多試用本地優良食材。雖然需要跨越的障礙多多(如食客虛榮心、對本地農漁產的戒心、不解，本地農漁產的管理問題...)，但幸好還有一些執著於本地食材的店家，也還有「從產地到餐桌」這樣的資訊來源。

不過，從貿易商、大中盤、餐廳、師傅、到食客的綿密產業鏈大抵還是會不斷強調、吹噓、要求那些進口、少見、珍貴食材。為什麼？師傅懶得上魚市、價格俏、食客心理...總之形形色色因素。

或許有一天，綠色星星餐廳(之類的理念)會出現在世界各地；對地球、對後世而言，那可比紅色(米其林小本子)星星餐廳重要多了。

2009‧05(pictures courtesy of Food-Mileage.com)

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