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香港 -《忠記麵家》散尾小金魚雲吞
2008/12/31 00:25:06瀏覽8294|回應10|推薦53

雲吞、雲吞麵始於同治年間,據由湖北傳入。白肉為餡,白水為湯,包以水皮非常粗糙,唯是價平亦生意滔滔,故穗人爭相仿效。獨是池記不落俗套,首創以鮮蝦造雲吞,作辣味炸醬及柱侯牛腩,配上湯全蛋麵,便是其門如市,光顧者非富則貴。就權貴陳濟棠亦座上常客,名伶薛覺先於母榮辰當日特約池記到會造麵以筵親朋,此事歷久仍為人津津樂道。戰後池記舉家遷香港,其子麥奀(音「恩」,細小之意、池記老闆麥煥池長子的綽號) 仍繼箕裘,製作如昔也...

不怎通順的「雲吞史」短文,卻來歷證明、產品描述、店名、價格齊全,意見領袖、名人證言俱備,堪稱經典「古早廣告行銷」,文中「祖師爺」麥煥池在港九多家後人都拿它來當介紹。

雲吞大宅門

吃雲吞,吃來吃去還是麥氏家族的子子孫孫、徒子徒孫之店,也都有一定水準。這些嫡系旁支一面競爭、一面也算不傷和氣,竟沒告來告去、更沒砍砍殺殺。 今日《麥奀記》是麥奀女婿在經營,《忠記》與《麥文記》則是其兄弟,《何洪記》是徒弟開的,《池記》與昔日老店僅同名而已;港島永吉街麥奀記--忠記麵家 倒是正嫡系。「雲吞大宅門」愈扯愈複雜,不如直接吃碗雲吞。

小街門面

永吉街算是中環「後巷」,老店舊招林立、時光仿佛靜止於此,與數步之遙的車水馬龍德輔道兩個樣(距此店不遠還有一家霓虹招牌之忠記,有親戚關係、但不同)。店招跟大宅門故事一樣複雜,既是忠記麵家、又叫麥奀記--忠記,店面則是簡單但乾淨的標準港九麵店格局。

牛腩汁油菜 撈麵附湯

蝦子撈麵
 
油菜季節必捨芥蘭,當季油菜(港稱菜心)梗脆葉嫩,淋上牛腩汁更是好味,與粵廣芥蘭真是綠蔬瑜亮。先點了碟蝦子(籽)撈麵,此處蝦卵預炒得香郁,蛋麵細卻有彈牙嚼勁、也沒鹼水味;筷匙齊用、徹底撈拌均勻後口口蝦香麵香,不輸麥文記招牌蝦子麵。撈麵的附湯常被謔稱「味精湯」,雖有粒粒可見的蝦子、濃厚的大地魚乾(曬乾的比目魚)鮮味,還是免不了味精。如此材料,何需味精?實在畫蛇添足

粒粒蝦子 拌勻後好吃

散尾小金魚

港人品麵店多試雲吞麵,有麵又有雲吞;撈麵配小碗淨雲吞則是個人多年習慣,不但兩者皆有、還乾溼齊嚐。忠記麵家的雲吞一稟細巧家風,身圓滾、裙尾薄張,正是傳統『散尾小金魚』形狀,蝦鮮肉潤,水準之作。湯與撈麵附湯一樣,只是韭黃多些。

淨雲吞 如大頭金魚般標準形狀

粵式鳳城水餃 牛腩麵

當地親戚較喜粵式水餃,便點了水餃麵。廣東(鳳城)水餃帶鹼之皮柔薄、內餡蝦肉筍菇複雜豐富,與吃慣北方水餃的個人口味雖不合,但當它是個「泡湯大蝦餃」也不差。另一位則選柱侯牛腩麵,此處柱侯牛筋腩應也不差,但下午點心時刻實沒法吃那麼多。

如與麥奀記比,此處還稍勝一籌;若講到菜色多元化,則不如何洪記。雖然人各有鍾情麵店,若經過這一帶、下午「三點三」(15:15)來碗正宗雲吞麵點饑,麥奀記--忠記麵家不失為好選擇。

2008‧11~12(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
香港 -《麥文記》蝦「親子」餐
香港 - 雲吞麵、牛坑腩《池記》
香港 -《何洪記、江仔記》樂在小吃
香港 - 「心水」車仔麵‧雲吞

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=2520040

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寄居者
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做法真的不同
2009/12/28 16:12
何洪記雲吞裏包的是幾顆小蝦,吃起來比較鬆軟。

忠記雲吞裏用的是半顆大蝦,吃起來比較硬。

寄居者
等級:8
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今早去吃了碗雲吞麵
2009/12/22 23:06
湯頭不錯,雲吞和麵就不如何洪記了。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-12-26 21:44 回覆:
原來也試了這兒,看來雲吞真是各有所好...當地親戚偏好此處

李亞蒨
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美味的雲吞.....
2009/01/08 08:44
近日來貓兒播了許多年菜報導,看起來都挺不錯??(老上海人說:遠看八支腳),只是貓兒怕膩口,興趣不大,剛才寫了篇西門味道,主要也又讀了您這篇~肚皮突然開始咕嚕咕叫啦, 美味的雲吞真是讓人舌底生津呢~可惜人在內湖的貓兒,想嚐到您圖中的雲吞,終究僅是乾褊念頭.......
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-01-08 11:16 回覆:
快快提案前往採訪香港美食,就一舉數得啦

■♀醫楊曉萍
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問個笨問題
2009/01/08 03:44
蝦卵撈麵是傳統粵菜否?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-01-08 11:14 回覆:
就個人所知是能算傳統粵式小吃

客居矽谷人
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喜歡你的Blog
2009/01/07 11:32

不錯喔  你介紹這麼多的美食  會常來

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-01-07 12:08 回覆:
歡迎歡迎

uppu
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照片來
2008/12/31 18:24

來一張香港阿嫂包雲吞的照片,也祝SG新年快樂!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-01-05 11:12 回覆:
雲吞好大個兒,阿嬸們看來像「內地」來的...haha,也祝貴婦新年快樂!


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雲吞 吞雲
2008/12/31 16:48

 港式雲吞都可以寫上五篇, 好厲害, 像我一定會詞窮.  我覺得除了雲吞好吃外, 各家配雲吞的辣油也是各有特色. 

不過我浙江胃, 還是愛大大厚厚的菜肉餛飩 


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-12-31 17:27 回覆:
食記瞎扯,十篇都成(反正詞也差不多...)。從北到南,由餃子到雲吞全都愛吃,但上海餛飩當點心就太「結棍」了些,點心性質還是抄手、雲吞、閩台扁食輕鬆些。來一碗大餛飩賀 New Year...

捏捏
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小金魚雲呑
2008/12/31 14:38

有機會去香港, 一定要去吃遍這幾家的小金魚.

前兩天, 為了買年貨, 在自由之丘的 THE GARDEN 買到了極好的餛飩皮, 滲了些鹼水

似廣東餛飩皮, 立刻買了回來,包了許多小金魚放在冷凍庫裡.

好加在!

不然今早看到 SCUBA 這誘人的餛飩, 又要駡人了.

今天忙到現在才吃顆包子. 還得準備年夜飯呢.

祝新年快樂.


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-12-31 15:18 回覆:

雲吞「一口一個小散尾」、雲吞麵「一碗不飽、兩碗不撐」。比起飽人的上海傻大個兒菜肉餛飩,雲吞、抄手則是吃巧點饑佳品

也來提早向捏捏(及各位在日朋友們)說聲あけおめ


stec
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小個子還是瘦竹竿 ??
2008/12/31 11:15

這油菜梗的與廣芥蘭長的太像了,吃過廣芥蘭既清甜且爽脆。

這個奀字要字典不夠大? 還真是找不著~ 查了一下,為方言 有細小,瘦弱之意。 就不知當年這麥老祖,已預言這麥奀是小個子還是瘦竹竿 ??

這雲吞造型還真討喜,就不知包法中可有學問?

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-12-31 12:25 回覆:

喜歡菜心(油菜梗)多於廣東芥蘭,沒有後者脆硬、但自成一種口感

麥老爺有三個子女,長子麥鏡雄(一說為「鴻」,雄、鴻粵語同音)個子瘦,從小綽號便是「麥奀」

我只會包北方餃子啦... 想觀賞包雲吞很容易,挑非尖峰時間、往小店一坐,自會看到師傅、阿嬸、阿婆在空桌飛快包雲吞,有趣


馬丁諾
等級:8
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雲吞系譜
2008/12/31 09:32

沒想到賣雲吞也是門家傳絕學, 真是雖小道必有可觀焉.

多謝 SG 大的解惑, 以前不會唸那字, 老是拆開唸成麥不大, 幸好沒把人家給賣不大 ...

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-12-31 12:12 回覆:
「不大 = 小」,方言專有字之趣味,台語也有不少自有字呢