居港長輩問他兩個 teenage 小女兒想吃什麼，每次都是『日本菜、壽司』；親戚也說鬧區大排長龍的都是些壽司店。最近留意一下，真的多了不少漂亮日本店，即使迴轉壽司也大肆裝潢。有一家還標榜『全港最大魚缸』，路過一看，整面牆的海水珊瑚缸、誇張。當年印象中貴又不佳的香港日本料理已「大躍進」？半信半疑、但懶得試，還是台北吃不著的道地潮粵菜較引人。

香港潮州館雖多，但 90 年代鼎盛的《金島》收到只剩兩家，大型連鎖《佳寧娜》、《潮江春》等也紛紛縮減，中小型店成主流。舊文敘述過的九龍城老店《樂口福》始終是親友首選之一，又逢不折不扣的潮州普寧人朋友邀約前往，就看看潮州朋友引領大家到潮菜老店吃些什麼？

進門先看櫥窗內「鹵水」菜色，鵝、蟹、紅腸等齊全，各種凍魚(只是冷、涼之意，亦稱「魚飯」)更放了一長排。店內雖數十年如一日，倒是糊了新壁紙、換了新桌布，看來明亮乾淨些；店後洗手間雖還乾淨、依然侷促窄迫，有人仍會視為畏途。反正是「菜好則靈型」的老店，就別管那麼多了。

涼菜先上，以鹵水開胃、深得吾心，一口滷味一口冰啤酒，妙。無論鵝腸、鵝腿、豆腐，老店傳統鹵水菜功力深，已達「標準、Benchmark」的地步，鹹淡適中之味隨材料而有不同的通透度、食材各自應有的口感也全在，下酒、佐粥、空口吃都行。對於重小吃的潮州菜而言，鹵水物是必備品，但可不是家家能如此。來到此處，少不了凍花蟹；最小的在台可能也算巨無霸，斤餘一隻已夠大家吃。蟹好，凍蟹就難差，這兒的自沒問題。

一整條凍魚多了些，此品本就是潮汕人家儲存魚鮮之法、下飯之物，口味自然偏鹹；不配粥飯時下啤酒倒不錯，空口吃稍鹹了些。沾蘸的普寧豆醬有好味噌之甘香，與凍魚實是傳統絕配。

道地春菜蘿蔔炆排骨在高級潮式酒樓卻少見，春菜口感柔滑卻炆(燜)不爛、蘿蔔入味、排骨肉蘸些醬油吃也不錯。總搞不清楚這春菜到底何方神聖，為何台北見不到、吃不著？經朋友解釋，恍然大悟：原來就是萵苣筍的葉子，但葉圓闊、又與長型的台灣萵仔菜(A 仔菜)不同，也沒個人不喜的那股 A 菜味。

酥炸大腸麵衣用得多，不過外香脆內軟嫩、火候到家；男生們吃得不亦樂乎，女生多半一塊即止或不碰，似乎到哪裡都是這幅場景？「勝瓜」便是絲瓜，潮菜常用；勝瓜肉碎燉魚肚材料簡單，卻能匯為豐富層次。朋友喜其清淡，但個人口味較重，蘸店家自製潮州辣椒油吃，也是好。

祖籍普寧的朋友當然要點普寧炸豆腐，雖炸得不錯、倒沒多特別，以前甚至不知此道還有這麼個發源地。供蘸豆腐的油鹽蔥汁反而更好，比大蒜醬油或淋台式濃醬有意思。豉油皇吊桶便是炒小卷，逐隻處理費功夫，一些潮州館已不賣，圓鼓鼓的小卷真像小桶子。一向喜歡此菜，吃了不少店家作品，樂口福做得好。

韭菜豬紅這家常、街坊小吃已由豬血換成了雞血，名稱不改；雞血飽吸韭菜香，可惜韭菜本身嚼不爛，一大盤則十分過癮。蠔烙可稱蚵仔煎潮州版，潮汕地近閩南，做法也接近閩、台與南洋的乾式「蠔蛋、蠔嗲」；此碟蚵仔、蛋、韭黃多，乾式的又沒那粘糊糊的薯芡，正合我意。

淮山螺頭螺片湯在一般粵菜也常見，一貫廣東靚湯清甘風。韭菜粿(潮州人可真喜歡韭菜)、筍粿都是潮式小吃，前者已成粵菜點心常見項目、後者僅見於潮州館。糯皮煎出了香味、內餡滾燙，喜歡此類小點者應會欣賞。

店家執事寫得一手好字，貼滿牆面的菜名變得一點兒也不粗俗、逐條看得津津有味。飽餐後，朋友嘆稱道地潮州菜在香港也越來越少，能去潮州、或者泰國曼谷(當地華僑多為潮州人)最好，在香港想吃時便是樂口福了。

老店沒啥裝潢、不注重 presentation，與當地簇新日本料理、優雅西餐沒得比。此餐幾道菜賣相雖不怎麼樣，但還真好吃；應了各路中菜常見「中吃未必中看」現象。年輕食客既不熱衷、也較不了解中菜，乏視覺表現可能是原因之一？

2008‧10(pictures taken by author, all rights reserved)

延伸閱讀：
深圳 - 靚潮菜‧小鳳丫頭「雞仔餅」  
香港 - 潮州老店《樂口福》
潮州菜(上)、潮州菜 &《潮品集》(下)