~ 讀唐魯孫‧憶外婆好手藝...

已故美食家唐魯孫先生終其一生不願被冠上『美食家』稱號、始終堅稱自己只是一介『饞人』。事實上，以近代談飲講食諸中文作家，若唐先生謙稱第二，不知何人敢號第一？

唐先生著作，經得起一閱再閱，隔一陣子回頭重讀舊文仍是趣味盎然。個人可想不起近代哪位寫美食的作者、書籍能令我有如此感受。閒暇翻閱唐先生書籍，常有「哦？這道菜的由來是如此啊！原來傳統做法應該這般！」之領會，當真是越讀越有趣、學都學不完。近重閱兩篇「打滷麵」、「炸醬麵」卻又有另一番感受：這根本就是在敘述個人家傳的打滷麵、炸醬麵嘛！

所謂家傳，其實是由外祖母那代開始。外祖父負笈北平(北京、當時仍稱北平)讀大學，外祖母隨行、舉家遷居北平。所以，幾位較年長的阿姨陸續都在北平出生、長大，「南方人、北方居」成了道地的老北平，飲食習慣自然深受京菜影響，北方菜做得道地、吃得有講究。

打滷麵：『來打個滷吧！』

如同唐先生所言，此名稱早以訛傳訛，變成了今日在台灣的「大魯(滷)麵」。筆者自幼吃打滷麵、跟著大人稱之打滷麵，可沒叫錯名稱。原名有動詞(打)、有名詞(滷、麵)，比那大魯(滷)麵傳神易懂多了。家中滷汁，是唐先生所稱傳統「混滷」一派，注重一筷子挾起來，麵上所沾滷汁不會流瀉一空、而能附於麵上一同入口；麵吃完了，碗中餘滷濃度卻依舊。一般餐館廚子必定以大量勾芡來滿足此要求，是有形無神；舍下做法則僅勾芡至恰好，也靠食材性質與火候來保持濃度。

唐先生敘述打滷材料，林林總總有肉絲、木耳、香菇、黃花、蝦米、蛋絲、鮮筍等，家中版本也全用上了。由老雞高湯起逐一準備(洗、泡、發、切、煸、預炒...)之步驟，即可想見一鍋好滷之複雜與得來不易。家中也只有逢年過節、長輩過生日時才有得吃。既然不常做、每次會多做一些(兩大鍋)，以滿足盼望已久的眾小鬼頭。通常是先唏哩呼嚕吃一碗打滷麵，再趕緊盛一大碗滷汁，又空口享受一次湯、料。即使沒有什麼其他菜餚，仍是心滿意足。

憶兒時，每當外婆「宣布」：『來打個滷吧！』大家便雀躍不已，都還沒吃上口、其美味已經躍現腦海、勾起饞蟲。由於節慶、團圓時才吃得到，總覺得有其特殊意義，反而不習慣平時吃此麵。至於市面坊間那些料不足、味不夠、靠味精醬油提味、僅賴勾芡維持濃度的「大魯麵」，家人自然多無興趣。

炸醬麵：很「北平」的原味

又一傳統北方麵食，在台灣流行亦久、滿街可見。中午忙碌、有時託公司同事出去吃什麼便帶一份就是，如不巧是買附近那(小有名氣...)盛滿花生、豆干的炸醬麵，就難免皺起眉頭、草草吞嚥下肚。為什麼？又是習慣問題。

外婆的炸醬麵很「北平」，也很合乎唐先生所敘及要求。沒有什麼一堆胡里胡塗的材料，就是簡單的豬肉、黃(豆瓣)醬 、甜麵醬及蔥蒜等。賣相並不好看，做出來總是黑糊糊一海碗，但是舀兩匙往麵上一放一拌，整碗麵似乎馬上「活了過來」，那股香氣、與光麵互襯的濃味，可以讓人連盡三大碗不為過。老人家在世時，冰箱中常備此炸醬，小孩子來玩，不是給糖果零嘴、而是『來吃碗炸醬麵』！

坊間販賣炸醬麵為了美觀，黃醬多於甜麵醬；為了招徠客人，菜碼(配料)種類繁多，花生、豆干、黃瓜絲、豆芽、胡蘿蔔、菠菜、香菇、蝦米、甚至蛋皮絲都可能上場，卻給筆者「瞎湊合」的感覺。其料雖多，但因是乾麵，材料「各行其是」、味道雜沓。這點與唐先生感覺相同，也覺很不搭調。如果真要吃多料乾麵，還不如到上海餐館點一份像樣的八寶辣醬、與光麵拌一拌來得好吃些。

外婆晚年已不做菜，家中打滷麵都是阿姨們代製，看來繁複的打滷麵所以完完整整的傳了下來；看似簡單的炸醬麵卻很少吃到、漸漸消失了。打滷麵考備料、考刀工、考耐心；炸醬麵考的卻是那份 "Touch" 與單純之美，更難矣。今時今日，筆者幾乎已不主動點炸醬麵這道大眾化麵食。除了因為心中認定「外婆炸醬麵」幾乎無人能及，也因為實在遇過太多「四不像」版本。

飲食自然會隨時空環境發展、改變，但是記憶難以抹消。而且，越是簡單的大眾化吃食，通常還是最 "Original" 的原版本較能接受時間的考驗。

2006‧04