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香港 - 高檔《潮廳》中的家常潮汕味
2019/06/27 13:15:12瀏覽4787|回應3|推薦42

無論「四大」還是「八大」中菜系,粵菜都穩佔一席。這可上溯至漢初的菜系經過漫長的融會發展,大致可由廣府(廣州)、潮州、東江(客家)菜三種地方風味組成,廣州菜集多方特色於一、再經順德廚師們推廣到全球,就成了主流。個人本就喜歡潮州菜,近年對「粵菜之源」順德的在地菜式又很有興趣,跟朋友香港行,就略過一般主流粵菜而改安排順德菜潮州菜各一餐。

繼續去《星月居》吃順德菜,朋友們都沒去過,就搬出前年初訪時的經典菜單,幾乎一模一樣、也省得再記「X 訪」了。潮州菜的選擇雖沒主流粵菜多,但從高檔酒樓到街邊小店都不缺,朋友們攜家帶眷,於是找一安靜舒適的高檔版。

大廳

(Above 2 Photos credit: Lai Sun F&B Group)

潮廳跟《Otto e Mezzo》等星級餐廳屬同一餐飲集團,祖籍潮州的老闆開了不少各路食肆,但就這麼一家潮州菜。原本開在銅鑼灣某旅館內,兩年多前搬到中環,承襲自上一手《港島廳》的老上海風裝潢、Art Deco 線條裝飾,搭配新舊畫作,讓人想起已故鄧永鏘先生的《中國會》、名設計師 Tony Chi《夜上海》等作品,與現代高級中菜合襯不突兀。

漂亮但難拍照

八人訂了漂亮舒適的房間,但光線、桌上燈飾投影真不適合攝影(只用手機、且本來就不怎會拍….)

鹵水花生 醃冬(芥)菜

無論檔次,少不了鹵水花生醃冬(芥)菜這兩樣庶民小食

1990 Salon 

Wine Note: 用餐前朋友只輕描淡寫說晚上會帶兩瓶香檳來,竟然「放大招」攜來兩瓶 1990 Salon Cuvee S Le Mesnil 白中白香檳,大家先是瞪大了眼、然後慢慢細品,超級香檳風韻的確迷人!

凍花蟹

凍花蟹既大隻厚實又沈甸甸,在台的粵菜、少數幾家潮菜,甚至海鮮餐廳也見不著這麼大的一流貨色

凍花蟹

意猶未盡,若不是價錢也一流,真能再來一隻小的

凍花蟹 煮益母草

時近端午,店家特別招待了潮汕地區端節必吃的煮益母草,沒吃過這據說能活血化瘀的藥用草,微苦但不難吃

酥炸普寧豆腐

外香脆內滾燙的酥炸普寧豆腐,自然要沾普寧特產的豆醬

滷水鵝

菜單上滷水鵝的部位不少,只挑了適合下酒的掌翼鵝腸豆腐,容易飽肚的鵝片就不要了,鹹了些但有水準。說起粵菜中的鵝,順德人燒鵝不喜歡用個頭大肉又粗的獅頭鵝、但潮汕以之做滷水鵝又恰好,各色食材總有各得其所的做法

鵝血

鵝血則做成沙爹韭菜鵝紅,很想叫一碗白飯來配

九肚魚烙

潮汕鄰近閩南,飲食互有淵源影響,在座都來自台灣,就不點近似蚵仔煎的蠔仔烙,換成有特色的九肚魚烙(九肚詳見此篇)。薯粉份量恰好、不會硬梆梆或過份黏糊,也沒淋一堆甜膩芡汁,沾少許魚露就鹹香可口

川椒雞

跟川菜、辣椒都無關的家常菜川椒雞

瑤柱蝦乾浸魚膘

潮州煲仔魚翅出名,但既然要我點菜就甭想,何況本來就打算讓朋友們嚐些地道家常味,依著這想法便點了瑤柱蝦乾浸魚膘

菜名只有七個字卻有其道理:屬干貝類的瑤柱是風乾江珧蛤的閉殼肌、味濃,大只的蝦乾跟一般蝦米實在兩回事、香中帶鮮;有這兩樣跟好上湯,未必要出動厚大昂貴的花膠(乾魚肚),用魚膘就好搭,再加些絲瓜草菇就是清鮮一味

普寧豆醬雞

代訂位的家人當天沒參加,不記得她預訂了一大砂鍋的普寧豆醬雞,否則就不會也點川椒雞

在備餐台先去骨留肉

在備餐台先去骨留肉,分成每位一碗後再將剩餘的整鍋放上轉盤

普寧豆醬雞

豆醬香氣撲鼻、雞肉柔嫩,美味,平常不太吃雞肉的朋友竟吃完一碗又一碗。經理說主廚便是來自潮州普寧,難怪有這一道其他潮州館少見的菜

排骨春菜煲

萵苣一族的春菜是很家常的食材,不起眼的排骨春菜煲其實滿是蝦乾、排骨、火腩(三層肉)及好高湯

欖菜四季豆

潮汕特產欖菜是把泡過再熬的橄欖、醃芥菜葉加鹽與花生油,煎成色澤烏黑的鹹菜兼調味品。欖菜四季豆加了大只的蝦乾,有升級感,這一招要學起來

殿後的主食點了鮑魚肉碎(末)粥,來的卻是蠔仔肉碎粥,本想叫服務生換,但大家有興趣就將錯就錯,只要價錢不算錯就好

蠔仔肉碎粥 蠔仔肉碎粥

潮州粥有白粥、鹹(香)粥兩路,前者米水分離、乍看稀如湯水,鍋碗底的飯粒卻帶芯、比廣州粥實在得多。有葷料的鹹粥以前便是粒粒分明像湯泡飯的泡粥、近幾十年又出現了砂鍋粥,一講起台南鹹粥、海鮮粥,朋友們就都聯想到一起了

糖醋乾燒伊麵

不論是叫潮州兩面黃、酸甜拌麵還是糖醋乾燒伊麵,在座居然都沒吃過這潮州特色酸甜麵,立刻來一份

砂糖 黑醋

隨口味淋醋撒糖

兩面乾煎的雞蛋麵、隨口味淋醋撒糖,說是主食、甜食都行

翻砂芋頭條

真正的甜點則點了(反)砂芋頭條,搭配鐵觀音功夫茶,最傳統的組合大獲好評

大多是自己喜歡的道地、家常菜色,但由於地段租金、人事等因素,當然也不便宜。個人雖喜歡 T-shirt 短褲地去街邊潮州小舖「打冷」宵夜,但偶爾「高大上」一下,讓好友們在更舒適的環境一嚐這許多道地潮菜也挺好。

當晚生意鼎盛、近半是陸客,隨口說「沒想到生意這麼好」,金融界朋友笑答『跟 ICBC 的財富管理私人銀行同一棟生意怎會差?』(笑)

2019・06(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
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香港 - 富豪小館《尚興潮州飯店》
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延伸觀賞
【風味原產地・潮汕】(騰訊視頻製作、Netflix 播出)

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( 休閒生活美食 )
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James 賴
2019/08/08 14:25

我喜歡到元朗去打冷!特別是「醃血蚶」,下酒好菜!

(nohatw@gmail.com)
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-08-08 16:22 回覆:

夏夜一瓶冰啤酒、一兩樣滷水配粥「打冷」真是一樂。血蚶美味,但知道寄生蟲問題後就比較少點了

香港近來一團糟,看到「元朗打冷」不由苦笑


Blanka
2019/07/05 16:30

那香檳也太誘人..上次在朋友家看到卻不好意思拱來喝

道道潮州菜都是經典..害我又好想不小心路過香港

(Blanka@yahoo.com)
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-07-06 16:01 回覆:

要當機立斷一「拱」啊 大笑

朋友們對潮州菜較陌生,所以挑著經典菜式來點囉


uppu
等級:8
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2019/06/28 20:25
菜棒,酒更香,菜色道道精彩~台灣都找不到這樣地道的菜色,真是令人羨慕不已。尖叫
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-06-29 17:10 回覆:
葡京、潮江燕走入歷史後,北市打著潮州菜招牌的看來不到五根指頭就數完了...🤔