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香港 -《西苑酒家》懷舊四五味
2014/03/04 23:07:10瀏覽6595|回應2|推薦34

港九各大粵菜食肆近年出現許多捲土重來的老菜、精緻化的家常菜,不知是否因為食客們吃怕了那些所謂「創意菜」,這些傳統味竟大受歡迎。這兩年赴港,《生記海鮮飯店》之外也常到西苑酒家吃粵菜,既然被戲稱為「富豪飯堂」之一,除了已經記述過的大哥叉燒、爵士湯、雪影杏汁包等自創招牌菜,這裡的傳統菜式可也不弱,就挑幾樣來說說。

雞非雞 - 金錢雞

金錢雞與雞無關,其實是肥、瘦豬肉加豬肝三合一的傳統燒臘品項。昔日一般消費大眾吃不起「正牌」叉燒、油雞,店家靈機一動便把切下來的邊邊角角料以長鐵籤串起來燒製,供市井小民解饞。吊在案頭像是一串銅錢、且粵人好食雞肉(有時也的確用雞肝),就有了這美名。

金錢雞

下酒下飯都好,單獨吃較膩 一整串是這模樣(非西苑,連自香港 Ufood 網站)

經濟起飛後,這燒味就登不上酒樓食肆的檯面,印象裡只有當年灣仔駱克道《益新飯店》(與今日灣仔《益新美食館》沒多大關係)常備以饗饕客。西苑版的確是串著燒的,但只用了叉燒肉與雞肝,少了那一片幾乎半透明的肥肉、下面還墊了麵餅吸油,雖「健康」一些,但也少了以肥油潤著瘦肉及肝的融合滋味。不差,但頂多算是懷舊風、不是復活。

客家經典 - 鹽焗雞

這當然是貨真價實的雞了,而且是傳統廣東客家菜。以前曾把《泉章居》鹽焗雞看作標準,但有一次吃來竟沒什麼味道,後來就興趣缺缺。直到再遇生記美味版,才又開始點這一道。

鹽焗雞

西苑跟生記的版本雞皮都有焗香、微帶脆,味道也較近,西苑的雖也入味,可惜白肉就乾柴了一些。值得一提的是這裡會把雞胗、肝等下水(內臟)一併上桌,下酒佳品。

豉油雞升級版 - 頭抽雞

廣東醬(豉)油有老抽、生抽之別,前者上色、後者增味。更細分,還有號稱最香純濃郁的「頭抽」;簡單說,是黃豆經發酵後第一次提煉出來的豉油,實際做法是『以蒸熟的黃豆加上麵粉和米麴發酵一日,再加入鹽水發酵六個月而製成』*

頭抽雞

油雞、醬(豉)油雞在台也常見,有了現成的豉油雞汁(說穿了也就是老抽、冰糖等),自己做都行。頭抽雞除了使用頭抽醬油外,多了一道快煎的程序,而且總以深碗盛著雞與醬汁熱食。西苑這道做得一向不錯,用砂鍋盛裝保溫更是好。

常煲湯也升級 - 鹹豬骨大芥菜煲

廣東人家家戶戶會煲湯,鹽醃豬大骨是常見材料之一,可以自製、也有現成的賣,講究一點還可用鹹(小)排骨。芥菜則是各地華人都用的食材,大芥菜據說有清熱潤肺、溫中利氣之效,在氣候較濕熱的廣東地區自然受歡迎。

鹹豬骨大芥菜煲

這家常湯到了西苑、升級成了煲菜,當然要細緻些;小排骨肥瘦合度,大芥菜也煲透了、甘潤中帶點微苦,好吃。

絕無速成 - 蝦籽扒柚皮

果皮用來做菜可能是窮則變、變則通的成果,小時候就吃過外婆做的爽脆炒西瓜皮(綠皮與紅肉中間的白色部分),柚皮的口感當然又不同。蝦籽(子、卵)柚皮是很傳統的耗時工夫菜,從頭開始算,可能得花上兩天時間;即使所有材料處理齊備,還是需要五、六個小時,一偷工,柚皮就泛苦或不夠軟,現代人大概沒空自己做。

蝦籽扒柚皮

西苑版 彭慶記版

這菜的味道雖靠上湯,但燉得柔爛、已經有些許透明的厚柚子皮外覆細小蝦籽,漂亮又增味。西苑這一道功足味夠、口感也好,個人覺得還超過以懷舊菜式為號召的星級小館《彭慶記》。

這些菜式都不是新發明,食譜皆唾手可得,懷舊、家常風當道、不少餐廳也紛紛納入菜單,但西苑酒家不但將它們齊集於一店、而且樣樣做得都不錯,十分方便。

2014•02(pictures taken by author & by Ufood)


*香港【明報】

延伸閱讀
香港 - 味美依舊《生記海鮮飯店》
香港 - 富豪飯堂《福臨門》小吃
香港 - 一身貴氣《西苑酒家》傳統菜
香港 - 餐館裡的傳統家常粵菜三四味
香港 -《彭慶記》好味家常粵菜

( 休閒生活美食 )
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Peech
等級:7
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2014/03/08 12:31

金錢雞少了塊冰肉,那就甭吃了。自從數月前銅鑼灣富瑤關門後,就再也沒吃過我心中無可取代的膽固醇三明治了。。。Fox哭哭

scubagolfer(scubagolfer) 於 2014-03-09 22:12 回覆:
富瑤那邊的鋪租應該還不至於漲得太離譜,所以是生意淡了?據說得龍的金錢雞也行

意樵
等級:8
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2014/03/05 13:06

很懷舊~

鹽焗雞會柴硬.有多種可能.

一般飯館處理鮮雞會燜煮之後再焗.可節省焗的時間.上菜也快.

唯一的缺點就是容易過火!!

稍一不留意.雞就不滑了!!

 

scubagolfer(scubagolfer) 於 2014-03-06 11:12 回覆:
A-ha!有些菜餚的「材料」之一就是「時間」,沒得偷步