在沒有現代化物流運輸的年代，隨著物產、保存條件、口味不同，壽司這庶民吃食也發展出各地域特色，至今依然有著多樣風貌。其中「江戶前壽司」接觸得早、吃慣了，到東京就來一餐道地的，之後又有一陣子不想在他地吃壽司、豈不是吃得好又省？(笑)

當地某星級壽司店老闆坦言：『三萬日圓的餐、能比一萬五的美味 100% 嗎？(壽司)到了某一層次，想再進步些許需要很長的時間與極大的努力，所以差異是很小的。』東京一流壽司店水準皆高，會回訪的店除了合口味，也因為師傅、環境、氣氛等因素。在《海味》的長野師傅去世後，東吃西嚐了些好店，但始終沒那般美味愜意兼得，所以繼續尋覓著。

許多當地一位難求的名店別說什麼亞洲排名、常常連一顆星也沒有，足見在地與觀光食客的取向差異。《鮨さいとう》(Sushi Saito、齋藤)既是目前* Tabelog 壽司類排名第一、2018 年金獎，又連續九年米其林三星、外加躋身亞洲 50 Best，真是非常特例。託好友之福終於能夠一嚐這據說目前最難訂的壽司店。

與同建設集團其他再開發案相比，赤坂/六本木 Ark Hills 已有些舊，但還是漂亮大器的商辦設施，南塔一樓這壽司店也有著明亮清爽的門面，跟同門師兄金坂的店《鮨かねさか》一樣，把「鮨」寫成「魚酉旨」、代表著有壽司有酒，多好！(笑)

原本只有吧檯九個位子，現在店後多了幾個、但規模仍小。齋藤老闆毫無架子，見到熟客朋友就呵呵大笑，親自服務

高中畢業就入行的老闆已有 28 年資歷，在師兄金坂的星級壽司店擔任料理長、分店長後終於頂下赤坂店獨立，2010 年至今連續八年獲得三星、三年多前搬到現址

典型新派高級壽司店簡潔風格，卻不會令人覺得嚴肅冷調。將帶來的酒交給師傅，無需囑咐便迅速備妥香檳杯與勃根地白酒杯

在寒暄中先來兩樣前菜配啤酒，富山產的白蝦味道濃厚，鯛魚子保有顆粒感卻含著高湯，這麼兩小碟已令人更提升期待

午間也從酒肴開始，櫻煮章魚口感柔彈，越嚼越甜；蒸鮑魚火候、味道已達所吃過的最高水準，直追昔日《鮨水谷》

Wine Note I: 壽司午餐，就「只」帶了三瓶酒，啤酒後 2006 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 香檳登場，個人喜歡的老牌新年份，年輕有活力但和諧清爽適飲，用來搭配一整餐也會很好

五月份正逢一年兩週的螢烏賊高峰期，一小串飽滿兩隻、猶有一絲炭火香，先微苦後甘，可口

朋友嚐過當店的醃漬鰹魚(づけ)，這一天則是以當令初鰹做成稻草叩燒(藁焼きのタタキ)，帶著燻香入口即化，不知怎地又想起了已退休的水谷老闆

稍微煮過的帶子(卵)槍烏賊外熟內柔、烏賊卵又有些膠狀，口感層次有趣，淋上的煮汁微甜，當令好酒肴

小碗北海道噴火灣的毛蟹肉與蟹膏實在太秀氣，可口的酒肴總是讓人又愛又恨(不過癮)，但點到即止也是引人之處

Wine Note II: 香檳熱鬧開場後由勃根地白酒接棒，2008 Paul Pernot Bienvenue Bâtard-Montrachet Grand Cru 金黃討喜、杏桃香四溢，對若干壽司食材來說可能強了一點，配酒肴則好

以午餐而言小菜加酒肴已很多，但好像能這麼一直吃下去，第九樣是烤赤鯥(俗稱喉黑、台稱紅喉)，沒問產地、但五月多還這麼腴厚很難得，鬆柔美味

第一貫握壽司是高級白身魚星鰈。現代感流線型、室溫，鰈魚彈力夠，刷汁(煮切り)、山葵都不搶味，極淺赤醋味道也溫和，較小的船型醋飯糰空氣感恰到好處，完成度真是高

縞鯵美味，此時才嚐醋薑、酸度較高

Wine Note III: 以另一勃根地佳釀 2002 Domaine Jacques Prieur Montrachet Grand Cru 白酒壓軸，溫度太低、香氣內斂且打不開，過了好一會兒才綻放馥郁，沒上一瓶豐滿但 creamy、襯握壽司甚好

金目鯛雖是高級魚，個人興趣一向不高，但熟成後特別柔嫩可口，連續三種白身魚都有好印象。齋藤師傅將握壽司放上盛板時整貫會微微往下一沉、好像「坐」下來的感覺，鬆度可見、但拿起及入口時又不會散掉，水準極高

黑鮪有著「江戶前壽司之命、之花(華)」的地位，許多壽司店排在首貫、先聲奪人，這裡較傳統的跟在白身魚之後。壽司的料理場所別稱「つけ(漬)場」，具代表性的漬鮪魚赤身(ヅケ)像紅寶石般豔紅漂亮，濃厚但酸味不高、越嚼越生津有味，立見功夫

鮪赤身、中腹、大腹這三部位裡最喜歡中腹(中トロ)，齋藤老闆這一貫從食材到握製簡言之就是無懈可擊

下一貫繼續令人詞窮，如果有堪稱完美的鮪大腹(大トロ)握壽司，大概就是它了；腴潤而不膩人，平時遇到油肥的大腹一貫即止，但這餐竟有加點 repeat 的念頭

黑鮪之後的軟絲仔(障泥烏賊)味道濃厚、十分黏牙，無愧「烏賊之王」稱號

江戶前「代表」們繼續出列，斑節蝦(車海老)煮得恰好的口感與濃郁滋味又令人憶起鮨水谷，難道真是先後不同時代之「瑜亮」？

雖然品種不太一樣，前有縞鯵(シマアジ)、再來以淺蔥(あさつき)與薑末添味的鯵魚(アジ)有沒有道理？這麼可口當然好

煮蛤也是代表之一，但當地產量日減，一般壽司店已少見當地產的大個兒文蛤，大半得靠進口。蛤肉味甘有彈性，味道不單調的醬汁(ツメ)還有一絲柚香，這一貫簡直像是一道濃縮了的菜式

齋藤與金坂出身的《久兵衛》發明了口感多元的海膽軍艦卷，這一卷根室馬糞海膽溫度較低，較清爽但也迷人

見到星鰻(穴子)便知道握壽司將告一段落，想慢慢品嚐，但是柔軟的星鰻與醋飯入口立刻化為一體、只留尾韻，意猶未盡

握壽司份量都恰好，一直吃到鮪蔥手卷也沒負擔，蜆味十足的味噌湯是好收尾

像是一方長崎蛋糕的玉子燒非常柔軟、口感竟已接近布丁，甘甜中蝦香明顯

一整餐腦海裡連連出現「圓融、完璧」二詞(後者較適合日文意思、總之即完美無瑕)，而齋藤師傅的握壽司除了美味，更「精準」到好像多一分、少一分就不對了。

不笑時貌似拘謹的老闆其實很親切隨和，熟客朋友知道他愛小酌、每瓶留一小杯請他共嚐，邊嚐邊讚、杯杯喝完，氣氛也越來越熱鬧。這一餐又吃喝到快打烊，說起 2018 年將赴香港展店*，特別叫來打算派去的小林師傅打招呼、一起送客。

高中時已經在魚店打工的主廚以了解、講究食材但不特別強調名產地而聞名，近期叫好又叫座的紀錄片【築地 Wonderland】便邀得他現身說法。但這一段訪談或許更能一窺齋藤主廚的想法與原則：

『壽司是需要耐力與執著的行業，得有不改變的勇氣。例如將烏賊加上松露雖然美味，但這不是壽司、只是一道用到烏賊的菜餚。蝦、美乃滋和醋飯的確合襯，好吃、但(我)不會這麼做。我們的方式與路途是在一個狹窄的範疇中尋求極致。』*

回想起來，真的道道皆傳統、貫貫江戶前，沒什麼翻新創作、更不見流行的「亂堆猛疊」怪品項，但又令人食樂其中。在許多人高喊「跳出框框」、卻沒能先把框裡的事做到盡善盡美之時，值得一思。終於又遇到了精彩且愜意的壽司餐，令人迫不急待想再訪，但少說也得等上大半年；對我這吃喝一向隨緣的過客而言，只能感謝好友費心安排、說聲非常有幸「一期一會」了。

2018・03(pictures taken by author, all rights reserved)

* 指 2018 三月底之排名
* 用餐時為 2017 五月，香港分店已於 2018 三月底開幕
* 摘譯自：迷って、ぶれて、たどり着いた究極のオリジナリティ (日經 Business Press) - 原訪問記(上下集)精彩，這一段只是三腳貓日文亂翻

延伸閱讀
東京 - 四平八穩《すし家一柳》
東京 - 再掀《海味》暖簾 (酒肴篇、壽司篇)
東京 - 始終江戶前《鮨 水谷》
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
東京 - 重返銀座《久兵衛》

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