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caviar d'aubergine 圓茄魚子醬
2007/03/06 00:12:47瀏覽2767|回應8|推薦28

引用文章義日烤茄兩吃--香料迷幻市場( 九)

前幾天在網友花蔭深濃那裡看到她說做烤茄子,想起了這幾年來的夏天,我都會用圓茄子來做的另類魚子醬;也就是法國人說的:caviar d'aubergine。如同花蔭深濃在她的文中所說,經過處理的茄子「會有類似肉味的錯覺」,香軟滑嫩,可口好吃。

做這道可當餐前開胃菜、也可在雞尾酒會挑大樑的美食,一定要用圓茄子。台灣常見的長型茄子,亮紫色的美麗外皮,包藏著的是另一種口感與質地,跟圓茄子(英文eggplant, 法文aubergine)是兩種不一樣的食材。

如果在孤狗鍵入caviar d'aubergine一詞,跳出來的食譜還真是五花八門,可說作法多樣,人人的戲法巧妙各不相同。李四是個懶人,做菜跟唸書一樣不求甚解,所以聽來看來的各種食譜到了我手中,就會自動加加減減,變成李四版。這個圓茄魚子醬當然也不例外。

會稱為魚子醬,顧名思義,是因為可以塗抹在麵包上食用。有的人喜歡冰鎮之後再吃,有的人偏好微溫。都好。最好是搭配切成薄片的鄉村麵包,烤或不烤都無所謂,隨人喜愛。

首先,要準備圓茄子兩三個,一盆鹽水。茄子去皮之後切小丁,邊切邊放入鹽水中浸泡,一來茄子不會變黑,再者泡過鹽水的茄子比較不會吸油。然後,洋蔥一個,也是切細碎的小丁。鍋裡倒入橄欖油,加入洋蔥丁,用小火慢慢燜炒到洋蔥半透明。然後倒

入茄子丁拌炒,加鹽調味。鍋蓋蓋好,燜到茄子軟爛。有的人會用切碎的荷蘭芹(英parsley/法persil)或羅勒(英basil/法basilic)調味。我個人是認為圓茄子的味道跟茵陳嵩(英tarragon/法estragon)最搭,簡直可以說茵陳嵩把茄子的香味提升了好幾層,超出他原有可能的表現,平凡的茄子因此脫俗,吃一口就令人驚豔。但是茵陳嵩不耐煮,久煮的話味道全失,所以必須在茄子熟爛之際把切碎的茵陳嵩加入攪拌。做好的成品應該要潤滑軟嫩,如果太乾硬,應該添加橄欖油調整。有的食譜會建議滴入幾滴檸檬汁,我倒覺得沒必要。通常滴檸檬汁是為了避免食材氧化變黑,如果茄子切丁時已泡過鹽水,就沒有了這層顧慮。同時我認為檸檬汁會改變茄子的味道,畫蛇添足。

上面那幾張圖是網路上借來的,不是我的作品。除了茄子晶瑩閃著水珠很吸引人之外,另外兩張我都不怎麼滿意,因為跟我做出來的東西太不一樣。但是無魚蝦也好啊,可以看出一個吃法,還可以美化我的版面。依我看來,那用碗盛著的,應該是用果汁機絞碎過,成了茄子泥。其實把圓茄子做成「魚子醬」,就是要保有那稍微仍能看出丁塊狀、但是又軟嫩香滑如魚子的特色。打成泥就可惜了。

每年到了五、六月時節,氣候舒爽宜人,朋友間的邀宴漸多,學校或社團間的聚餐也頻繁起來。這種聚會常常是一人一菜的potluck,為了取食方便,應該避免湯湯水水。帶一道圓茄魚子醬會是很好的選擇。

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( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ruedesmuriers&aid=790259

 回應文章

馬丁尼
等級:7
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多懂一項
2007/03/11 07:49
多謝李四介紹,我喜歡茄子,可是它太會吸油了,所以不敢煮,聽妳的介紹,以後多了一項新煮法,真是挺好的。

李四
等級:8
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多謝朱大頭代答
2007/03/09 06:31
我下次去菜場時要去魚攤看一看。怎麼沒印象有在賣安康魚肝?
簡單的複雜

朱大頭
等級:6
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http://fr.wikipedia.org/wiki/Lotte
2007/03/09 03:59

Lotte de mer, Baudroie, Monkfish... etc. 


李四
等級:8
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對不起
2007/03/08 06:16

昨天被酷媽的不見弄得心情煩亂,沒有回應各位,真對不起。

Y.s. 你買到茄子做出來了嗎?覺得怎麼樣?我也很愛吃茄子!

馬丁,什麼是說文解字型的美食網誌?你的意思是說,不是你那種品嚐餐廳後的分享?阿我又不吃餐廳,要那樣寫也沒機會ㄋㄟ!

B,歡迎你來看我的網誌!更謝謝你來寫回應!茄子會變黑所以外觀不佳也是我常遇到的事,但是正如人不可貌相,茄子也是啊。除了做圓茄魚子醬之外,還可以跟切小丁的豆腐及蒜末一起燴炒燜爛,加醬油麻油很香喔!

MAJOULINE, 你好啊,我是被你的野蘆筍吸引過去的勒!你還沒回答我的問題,什麼是安康魚耶。其實茄子配蒜末也很好吃,我有時也會放,你看,上面我回B的那個菜就有呢。


MAJOULINE
等級:8
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我也做過好幾次
2007/03/07 01:01
有些食譜還有用蒜頭切碎下去的
總之都好吃
茄子又營養

謝謝你的推薦
讓我有這個機會認識你並讀到你的文章呢
看來大家都是好吃一族 : )


B
等級:8
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多謝囉!
2007/03/07 00:21

超愛茄子相關的料理, 可惜處理過的"色相"總不是太理想...
所以都是自己吃不太用來請客. 怪B一個?

見妳此文, 突然好想找茄子來試變花樣~ 多謝囉!


旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?

馬丁諾
等級:8
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真的好好味
2007/03/06 10:24

四小姐

我最喜歡拜讀妳的說文解字型美食網誌, 對於我這個用胃腸比用大腦還多的人來說真是樂事一樁.

這圓茄魚子醬在台北的某些法國餐廳也可以嚐得到, 和奶油一起當做塗麵包的料. 一直搞不清楚究竟, 只隱約覺得必定跟茄子有些沾親帶故, 果然!


?
等級:8
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我愛吃魚香茄子! 嘿嘿 !
2007/03/06 01:02
等會就去超市買圓 茄   做妳教的  圓魚茄子醬 大笑 大笑 !