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2010《Top Chef - Just Desserts》頂尖主廚之甜品大對決(第一季):Godiva巧克力從食物到時尚(中)甜點師傅的驕傲與惡性競爭
2012/10/03 23:50:33瀏覽3501|回應0|推薦10

前篇文章請參照:2010《Top Chef :Just Desserts》頂尖主廚之甜品大對決(甜品大師第一季):Godiva巧克力從食物到時尚(上)美國式競爭

我喜歡巧克力,更熱愛許多餐廳的美食,雖說自己不挑嘴,卻會在用餐時特別注意甜點,因為個人認為許多餐廳的主菜大同小異,對於女性而言,美味可口的餐後點心就如同畫龍點睛的效果,會讓用餐者記住最甜美的時刻。

可以說,這樣的節目聚集了很多了不起的甜點師傅,有的還是其他實境競賽節目的評審或米其林星級主廚(我看過的這類節目不多,印象最深刻的就是Masterchef U.S. 的三位評審之一、手上還有大片刺青的Graham Elliot,這位米其林一星主廚分別在《Top Chef》和《Iron Chef America》的相關競賽中大敗),所以個人對此不免關注了些。

由於播出時手邊僅有手機,拍攝效果很差,但仍能看出這個節目中許多甜點的出色之處。

上圖是最後的冠軍Yigit Pura的其中一種蛋糕設計,主題是搭配巧克力時裝所製作的小點心,甜點師傅們必須準備一套可食用的巧克力禮服,加上能夠提供幾十名參觀者的酒會甜點。

Yigit的巧克力小禮服非常漂亮,具有鮮艷的檸檬黃和天藍色的對比,簡直可以媲美真正的禮服設計,當場使得參觀的女性讚嘆不已。

而Yigit的小點心Olive oil & citrus cake "Brooch"(胸針),使用了橄欖油來制作酸酸甜甜的柑橘巧克力蛋糕,看起來也應該相當美味,綠色的蛋糕上面有白巧克力糖霜,色彩搭配相當悅目,所以在這個項目獲得領先。

手機的拍攝效果很糟,但請看下圖左邊的黃藍相間小禮服,那可是用各種口味的巧克力一片片手工做出來的。

幾乎所有來參與評分的服裝設計師與評論者,無論男女都對這件小禮服讚譽有加,這也算是視覺與味覺的共同饗宴。

下圖是我本來很看好的參賽者:甜點師傅的Morgan Wilson。

他雖然有高超的巧克力製作技術,但失之傳統,比較無法做出新穎的服裝樣式,所以在評審們去觀察他的巧克力小禮服的時候,這位仁兄又故態復萌,以一種高傲自負的態度為自己的設計辯駁。

當然,話語權在評審們的手上,想凌駕於評審的參賽者,那就是自己找麻煩。

下圖就是Morgan Wilson所設計的小禮服,完全採用黑巧克力,看起來比較單調。

然而,他那簡單的設計雖說中規中矩,實際上卻做出了黑色亮片和皮件的綜合質感,而這樣的吊帶緊身短裙實在太過於常見,所以僅獲得了這個項目的第二名。

下圖是2010《Top Chef - Just Desserts》頂尖主廚之甜品大對決(第一季)的美貌女評審Gail Simmons,她也是少數支持上面那件小禮服的主審。

對於運用巧克力來製作等身的小禮服,多數甜點師傅都遭遇了困難。

像上面兩位甜點師傅Yigit Pura和Morgan Wilson的成績總是名列前茅,也算是比較穩定的領先者,這對於其他的參賽者也就造成了相當大的壓力。

個人對美國人的認識不算深,特別是美國的糕點師傅,經過多年來的接觸,普遍的問題都在於想要「打死賣糖的」,口味甜得使人發膩。

還記得我從前的一位美國籍老師Mrs. Goodnow,在許多年以前曾經自己下廚,烤了鳳梨派給學生們吃,結果連我這種嗜吃甜食的人都覺得滿嘴咀嚼的都是砂糖,甜得差點吐了出來(當然,我還是忍耐著吃完了)。

而美式點心多半過甜,以前曾寫過關於巧克力的品牌評論,我所喜愛的多數是苦巧克力,可參照:智慧的苦與樂,甜與澀!來自巧克力的呼喚!(中)美洲篇

上下兩圖是很詭異的巧克力搭配:chocolate Macarons with mustard and cinnamon(搭配芥末和肉桂的巧克力馬卡龍)。

又嗆又辣的芥末,如果還有味道很強烈的肉桂,個人覺得很少有人能夠接受這種刺激的口味,特別是這些美國籍的評審們。

但我不得不說,Zac Young這位年輕甜點師傅的作品,往往能夠出人意表,可是得觀察評審的接受度,畢竟不是所有人都能接受這樣的特殊搭配。

當然,其實也有一些品牌會採用嗆辣來平衡巧克力的甜味,有一款德國巧克力使用紅辣椒和芥末來製作特殊口感,可參照這篇文章的圖片:智慧的苦與樂,甜與澀!來自巧克力的呼喚!(下)亞洲與非洲

或可參照Sarotti 官方網頁:http://www.germandeli.com/sarotti.html

下圖就是年僅廿七歲的甜點師傅Zac Young,他使用芥末加肉桂的刺激創意,並沒有讓他拿到高分。

可惜,除了創新無法博得評審們的青睞之外,Zac Young也犯了一個和Morgan Wilson一樣的毛病:喜歡和主審爭辯。

個人觀察所有自己看過的美國實境廚藝競賽節目,得出了許多結論,除了參賽者喜歡耍花招或者採取不太光明正大的鬥爭手段之外,對於評審的不尊重,或者是過度的自負,往往讓這樣的節目充滿了火藥味。

Zac Young就是個例子,他對下圖的主審之一Johnny Iuzzini擺臉色,完全不接受自己沒有拿到高分的結果。

個人覺得這位參賽者Zac Young雖說有些創意,想法也很獨特,但是他在競賽過程中不斷挑起紛爭,甚至還故意打開別的參賽者的冰箱或關掉人家的爐火,種種作為若說是「無心之失」,完全不合邏輯。

而他所針對的,就是多場競賽的總分一直排在第一的Morgan Wilson。

Zac Young兩度打開冰箱,使得Morgan Wilson的冰淇淋蛋糕差點糊掉,還有一次是貌似「不小心」把後者還在熬煮的巧克力鍋給毀了,由於「意外」多了些,加上他有下面這樣的攻擊性說法,不得不引發了某些猜想,甚至是明顯的人身攻擊狀況。

在2010《Top Chef - Just Desserts》頂尖主廚之甜品大對決節目中,由於比賽長達一季,所以主辦單位會特別開闢一些個別競賽,然後從單項競賽的成果來發送高額獎金。

在這方面,Zac Young的表現並不出色,而暫居首位的Morgan Wilson一次次拿到第一,獎金累計超過美金兩萬元,這就引起了幾名甜點師傅的眼紅。

Morgan Wilson就算很愛現,喜歡炫耀自己的多次單項第一成績,但這能構成人身攻擊或耍花招的藉口麼?

誰說別人的勝利,自己看不慣就可以進行不擇手段的惡意競爭?

不得不說,這個節目本來讓我期待,可是參賽者的倨傲態度和男人之間的嫉妒心,甚而還有狹隘又虛假險惡的態度,更令我無比厭煩。

上圖是韓裔的Heather Hurlbert所製作的成品,這款Almond cake with raspberry cream & passion fruit caviar "Brooch"(覆盆子莓奶油杏仁蛋糕胸針},是她搭配巧克力服裝設計的小蛋糕。

雖說個人不欣賞這位同樣愛耍手段的韓裔參賽者,但她的作品繽紛亮麗,確實也非常出色。

上圖是Eric Wolitzky這位麵包師傅的成品,他本身開了間麵包店,對於麵點和甜點都懷抱熱愛,但是作品的設計感較差。

不過,評審對他這份簡單的冰淇淋蛋糕搭配黑巧克力與白巧克力的成品讚不絕口,想來味道之好,應該蓋過了外觀的問題。

上面這道是Danielle Keene的巧克力布朗尼,上面使用白色糖霜來裝飾,中間夾了帶有苦味的黑巧克力,一切開就冒出濃郁的咖啡香,這樣苦與甜的搭配,讓她獲得了高分。

上圖是單項評審Michael Laiskonis,雖說他對Danielle Keene使用咖啡搭配巧克力製作的布朗尼很欣賞,但仍無法左右這場競賽的總成績。

Danielle Keene算是參賽者裡面比較正派的一位,她和Eric Wolitzky都沒有參與那些齷齪的陷害事件或口頭抱怨。

可惜他們兩人縱然能夠做出令評審滿意的小點心,卻無法用巧克力設計出漂亮的可食用服裝,導致總成績持續落後。

到了淘汰賽的時候,主題是以自己所喜歡的歌星或明星來命題,設計出一套能端得上檯面的甜點。

首先是領先的Morgan Wilson,他以自己的偶像Reggie Bush & Kim Kardashian來命名這道Almond sponge with apricot coulis & citrus buttercream(金柑橘馬卡龍)。

他所崇拜的是Reggie Bush(全名為Reginald Alfred Bush, II)的黑人美式足球跑衛明星級人物,Kim Kardashian(全名為Kimberly Noel Kardashian)則是貌美的電視女明星,這樣的搭配有些奇特。

個人對美式足球和美國電視明星的喜好度近乎零,所以看不出馬卡龍能代表那兩個明星的何種特質。

評審顯然也有同感,所以Morgan Wilson意外拿了低分。

這次對於偶像的甜點設計單項競賽,意外沒有提供參賽者任何的巧克力。

鑒於主辦單位從頭至尾幾乎都無限量提供巧克力,忽然換了素材,主要是出於評審的要求,但也使得部分擅長巧克力的甜點參賽者感到惶恐。

如何能夠使用甜點來對應自己心目中的大明星,這是一項考驗,也能反照出這些甜點師傅是否能夠針對專業性的主題來盡情想像及發揮。

上圖的Yigit Pura本來是土耳其移民,他的偶像就很直接代表了美國那個屬於八O年代的女明星,那就是瑪丹娜(Madonna)。

他的作品Modonna & Guy Ritchie這對夫妻,使人容易印象強烈一些,採用Brown butter sable with dulce de leche & calvados gelee(牛奶糖與些許自製果仁糖),無論是代表紅唇、白膚、金髮的擺盤,還是那出色的味道,使得他後來居上,拿到了這場淘汰賽的第一名。

近照有些模糊,但仍能看出那金色的蛋糕和咖啡金的酥脆糖塊,顏色上顯得分外協調。

這單項的最大贏家是以Coco Chanel為偶像的Danielle Keene,她做出了下圖這樣顏色柔軟的粉紅色蛋糕,搭配了金黃色的冰淇淋,還有同樣的金黃色蛋塔,中間浮動的蛋很像是香水的質感。

而這樣的蛋糕和蛋塔搭配,也贏得了評審的一致好評。

下圖是Eric Wolitzky所製作的草莓搭配大黃的蛋糕,味道應該不差,就是切塊時因為驚慌而切得歪了點,印象分數為此被拉下來。

我不知道別人如何看待甜點,或許餐後那些塞牙縫的小塊糕點,並不能取代主餐的重要性,可是能夠觀察這些參賽者如何詮釋一些主題,真的是一種精彩而能刺激想像力的過程。

至於口味,這些甜點總體上味道濃厚、可口,當然,就像巧克力的苦味有時候還是需要適應一下,競賽之中那些對手們彼此爭霸的方式,往往顯得殘酷而充滿惡意的趣味。

或許奶和糖都很甜美,而巧克力也能帶來濃郁且豐富的口感,然而味蕾或許在這些有點太甜了的節目中有些發膩,那麼看他們耍耍心機鬥爭幾回,如此折中一下觀賞感受,可能在主辦單位的眼中倒是不錯。

只是那個「TOP」(頂尖)的頭銜是如此刺目,換在參賽者的角度來仰視,料理之下那些已經變得不太純粹的味道,也讓我對廚藝競賽有了更多新的觀點。

(代ROSY貼,待續)

( 創作散文 )
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