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如何烤咖啡豆製作最好的咖啡?
2018/08/14 17:24:58瀏覽1367|回應2|推薦53

如何烤咖啡豆製作最好的咖啡?(轉)

咖啡烤肉

想知道如何烤咖啡豆來製作最好的咖啡嗎?那麼這篇文章適合你!

在我們之前的文章  咖啡豆來自何處? 我們用我們的珍貴豆子等待出口到生產咖啡的國家。

為了喚起你的記憶,基本過程是:收穫咖啡果; 加工櫻桃; 不同的去漿方法; 發酵過程; 洗滌和烘乾豆子並分揀豆子。

讓我們跳過去,豆子現在到了烤爐,等待烤。一旦豆子被烤了,就會有一個到期日。他們要盡快出售。在你的庫存或咖啡賣家的架子上,它們可以持續約六個月。但這基本上意味著他們需要快速銷售,因為一旦你買了它們,他們仍然會坐在你的食品室裡一段時間。

提示:如果存放在冰箱中,烤豆可以使用長達兩年。

烘焙咖啡豆的藝術

烘焙是將綠豆轉化為美味芳香棕豆的過程。大多數烘烤機的溫度保持在550°F(287°C)左右。豆子在整個過程中保持運動以防止燃燒。

當豆子達到大約400°F(204°C)的內部溫度時,它們開始變成棕色,並且咖啡豆(一種鎖在豆子裡面的芳香油)出現。這個過程被稱為熱解,它是烘焙的核心,它產生咖啡的味道和香氣。然後立即用空氣或水冷卻豆子。

焙燒需要在藝術和科學之間找到一種技能。烘焙師的一些重要技能包括對細節的強烈關注,出色的感官技巧和感官記憶,以及對所有咖啡的熱情。好的烘焙者和偉大的烘焙者被這些技能的水平分開。

咖啡烘焙的主要目標是提高生咖啡豆的品質,並將其發揮到最大潛力。例如,我們可能會嘗試馴服咖啡的酸度,同時強調其檸檬味,或者我們可能會嘗試提高咖啡的口感,同時也注重其天然巧克力味。

Roasters會告訴你,這個過程既具有挑戰性又極具回報。每批烘焙咖啡用Agtron烘焙分析儀進行測試,科學地測試烘焙的分類。

Agtron系統從最暗的烤肉的0.0個點到最輕的烤肉的100個點。這些樣品也是“杯形”,以確保風味與客戶的規格一致。

咖啡烤-指南

烤水平

以下是可以實現的各種烘焙水平。目前有一種趨勢傾向於咖啡鑑賞家更喜歡深色烤,但有些人會爭辯說,過多的細微細微差別會被深色烤所損失。最後,這一切都歸結為個人偏好。

輕烤

光咖啡烤輕度烤肉具有淺棕色,棕褐色,通常優選用於較溫和的咖啡品種。它們是最明亮的咖啡烘焙品種,具有最高的酸度。由於這些咖啡豆在最短的時間內被烘烤,所以油沒有機會突破豆的表面,因為它們沒有被烤得足夠長以至於不能開裂。

幾種輕烤類型:
- 輕城烤
- 肉桂烤
- 半城烤
- 新英格蘭烤

中型烤

中型咖啡烘焙中度烤的顏色比較輕的烤稍暗,味道更濃。在這個烘焙水平,口味和香氣開始在咖啡豆的酸度和身體之間創造平衡。這種咖啡通常被稱為美國烤,在美國很受歡迎。

幾種輕度烤類型:
- 常規烤
- 美國烤
- 早餐烤
- 城市烤

中深色烤

中等黑咖啡烤這種烤顏色濃郁,顏色深,因為表面有一些油,餘味略帶苦甜。豆類在第二次裂縫的開始或中間烘烤時的味道可能有點辣,在225°C(437°F)到230°C(446°F)左右。

烤類型:
- 全城烤
- 烤晚餐後
- 維也納烤

黑暗的烤

黑咖啡烤在這種烤製的有光澤的深褐色,有時幾乎是黑色的,生產的豆類似巧克力,具有油性表面和明顯的苦味。總的來說,烤的顏色越深,咖啡中的酸度就越低。

幾種輕型烤肉類型:
- 法國烤
- 濃縮咖啡烤
- 意大利烤
- 大陸烤
- 新奧爾良烤
- 西班牙烤

好咖啡味道如何?

咖啡品嚐是另一種藝術形式,有些人致力於尋找完美的杯子,學習如何將它與壞杯子區分開來,以及如何將它描述給別人。你聽說過有些人在談論巧克力或焦糖的味道嗎?

亮度或酸度

一杯咖啡的第一印像是亮度或酸度。酸度可以描述為舌尖上的清脆感覺。這不是在談論咖啡的pH值。

舌頭尖端和前角幾乎立即感覺到令人愉悅的酸味,就在上牙後面。咖啡中含有各種酸,僅舉幾例 - 檸檬酸,乳酸,蘋果酸和醋酸。這些有助於在一杯咖啡中發現許多明亮,清晰的味道。

一些因素會影響豆類的酸度,如果它們在較高的海拔高度生長並通過洗滌方法加工,它們通常比那些低生長或天然加工的豆類具有更高的酸度 - 即使它們來自同一來源和地區。

烘焙過程中的熱量導致酸形成和消耗,以及轉化成糖和其他風味組合。在烘烤過程中,烘烤器管理烘烤時間,烘烤曲線和出口溫度以控制酸度並使其與型體平衡,提供特定的風味註釋。

例如,深色烤的酸度低於相同來源的較輕烤。此外,在短烤時間烤製的原料或混合物將比同一來源更明亮,或者在更長時間內將混合物烤至相同水平。

烘焙曲線的其他內部變化也將改變咖啡中酸的相對水平,這將導致具有顯著不同風味的杯子。

咖啡形體

如何對做-A-美味咖啡下次你喝一口咖啡時,問問自己“我的口感有多豐富?還有多長時間?“這是烘焙師和杯子學習評估型體的一種方式,當然還有從數百次品嚐試驗中獲得的觀點。

在技​​術方面,實驗室測試量化其他組分,如粘度,油,糖和溶解固體如纖維素,懸浮顆粒等。但感官評估是一種感知和實踐的問題。

重要的是使用一致的釀造方法來評估咖啡,這對咖啡的風味和型體水平有深遠的影響。

一個例子,法國媒體釀造的咖啡顯示出更完整的風味特徵,並且當將相同的咖啡與使用紙質過濾器的滴灌方法進行比較時,顯著更豐滿的身體。問題在於過濾器捕獲作為體型一部分的油和固體以及帶有較深味道的細顆粒。

要記住的另一個因素是,綠豆加工方法會嚴重影響咖啡的體型。如果對豆進行洗滌處理,則將含糖果肉從咖啡豆中完全除去,產生的咖啡具有輕到中等的味道和乾淨,明亮的味道。

相比之下,乾燥加工更加自然,將豆類和水果混合在一起,生產出口感更濃郁,風味更濃郁的咖啡加上更濃郁的咖啡。

烘烤過程也會影響咖啡體型。通常更長的烘烤時間會構成咖啡的體型,而較短的時間則會強調酸度。但這只是一個觀點。過長的烤肉會導致咖啡失去酸度和體型。這種錯誤被稱為烘烤或“烘烤”。“bakey”咖啡會產生一種平淡而無生氣。

你的咖啡還有更多......

所以,你有它,更多的內部信息讓你喝下一杯咖啡稍慢一點。我是咖啡中的糖愛好者,我知道這是一種可怕的習慣,會破壞咖啡的實際味道。但它太棒了......你呢?你是否有足夠的勇氣直接喝咖啡 - 黑色,沒有糖?

談到糖,咖啡因也是許多健康辯論的話題,對你有好處還是壞處?以後我們將研究咖啡因對你身體的影響。

咖啡與癌症的關係

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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=pharos01&aid=114164980

 回應文章

玉米蘋果
等級:8
留言加入好友
2018/08/28 22:18

    如此 稀有的好文,肯定的說 ~ 讚

     絕對是位 典型的行家


玉米蘋果
等級:8
留言加入好友
2018/08/19 06:30

   ,真正 內行的

   而且肯定有 很豐富的實作經驗

Pharos(pharos01) 於 2018-08-20 09:35 回覆:
開心學習中 哈