【編輯：武美齡】

無論爆香、煮湯，料理中常見辛香料生薑，因用量不大，常來不及一次用完而得久放，到底薑發芽可以吃嗎？食藥署提醒若出現「另一種」狀況恐致癌。

薑是家庭常備辛香料，餐桌上常見的魚湯、蛤蠣湯，大多會加入薑來去腥味；麻油雞、薑絲大腸、薑燒肉片等也都必須使用薑，但因用量不大，常用不完而需久放，因而出現發芽的狀況，到底薑發芽後還可以食用嗎？民眾因常連想到「馬鈴薯發芽有毒」，而誤以為薑發芽同樣不能吃，其實是錯誤觀念。

食藥署表示薑在發芽過程中，會消耗掉部分營養，導致營養價值降低，但並不會產生有毒物質，長出的芽薑皆可食用。特別值得一提的是，雖然發芽後的生薑無毒，但腐爛的薑卻可能產生「黃樟素」，「黃樟素」目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為第2B類致癌物質，不建議民眾食用。

如何保存薑？

老薑：因水分含量低，放在通風良好處保持乾燥即可。

生薑：專業廚師建議把生薑以報紙包覆後，放置在通風陰涼處，保持乾燥。因冰箱環境較潮濕，容易使生薑受潮而導致發霉、腐爛，放入冰箱前可用鋁箔紙上鋪紙巾，把整塊薑包起來；或也可直接切片、切絲後置入保鮮盒、密封袋冷藏。

嫩薑：嫩薑水份較多，可先裝進保鮮盒或保鮮袋再放入冰箱，建議兩周內吃完。

這些食材發芽後能吃嗎？

1.地瓜

可以。發芽後並不會產生毒素，只是地瓜中之澱粉含量下降，可能影響口感養份也會減少，民眾仍可食用。

2.大蒜

可以。大蒜在發芽過程中，沒有毒但營養價值降低。將發芽之蒜頭種於土中，長出的綠色幼苗就是「蒜苗」，也是入菜的美味食材。

3.薑

可以。如本文所述，薑發芽過程中只會導致營養價值降低，並不會產生有毒物質。

4.馬鈴薯

不行。馬鈴薯發芽時，茄靈鹼可能會增加5~6倍，即使挖除了發芽的部分，毒素仍然存在，且烹煮時毒素不會受到破壞，煮熟後仍會吃到過量的毒素，而導致中毒的情形發生。（世界）