最可惡的穀類凝集素

過去幾年來，麩質已成為營養世界的壞小孩，而羅伯•阿特金博士（Dr. Robert Atkins）、創造「南灘飲食法」（South Beach Diet）的亞瑟•阿格茨頓博士（Dr. Arthur Agatston）、《小麥完全真相（Wheat Belly）》作者威廉•戴維斯博士（Dr. William Davis）和《無麩質飲食， 讓你不生病 ！（Grain Brain）》作者大衛•伯爾瑪特（Dr. David Perlmutter）等人繼續鼓吹大家避開穀物，而且在他們的書中提醒大家注意小麥成癮症，但是他們都只注重小麥裡的麩質。然而，事實上，麩質只是這整個謎團中的一小部分而已。

你已經知道小麥裡面另有一群偷偷摸摸潛藏在小麥裡的惡棍：小麥胚芽凝集素（WGA）。有一點必須要說清楚的是，WGA 潛藏在麥糠裡面，跟麩質沒有關聯，這意謂白麵包雖然含有麩質，卻不含WGA，而全麥麵包則是雙重災難上身！

跟大部分大分子凝集素比較之下，小麥胚芽凝集素屬於非常小的蛋白質。所以，就算腸黏膜屏障（gut mucosal barrier）堅守崗位，WGA 還是比其他凝集素更容易通過腸道。但是，這只不過是攝取WGA 的眾多不良作用之一而已。WGA 還會：

●行為表現像胰島素，把醣輸送推入脂肪細胞中，而干擾正常的內分泌功能。那些被輸送到脂肪細胞的醣很快就變成脂肪，造成體重的增加並發展出胰島素阻抗的病症。

●阻斷醣類，使它無法進入肌肉細胞而創造更多的身體脂肪，並且讓肌肉得不到營養。

●介入蛋白質的消化。

●釋放讓腸道黏膜內壁變薄的自由基，而造成發炎。

●跟其他蛋白質交叉作用，製造會誘發自體免疫反應的抗體。這些抗體跟對麩質反應而產生的抗體不同。

●穿越血腦障壁（blood-brain barrier），並且帶著跟它聯結的其他物質（substance），一起進入大腦而造成神經系統的問題。

●無差別地殺死正常細胞和癌症細胞。

●介入DNA 的複製。

●造成動脈硬化，而動脈硬化是由於動脈裡粥狀硬塊（plaque）累積所致。

●透過跟黏膜內壁的唾液酸聯結，從腸道讓流感和其他疾病的病毒進入身體。

●造成腎炎（nephritis）或腎臟發炎。

別碰全穀物！！

雖然直到近幾十年來，全穀物才被當作健康食物，但是，在此先來個簡單的歷史回顧。

當前對於「全穀物最好」的迷戀，完全跟我們祖先對於穀物的態度相反，不過，這也不是第一次出現。 圖／ingimage

話說好幾千年以前，當碾穀技術進步到可以把小麥和其他穀物上面的纖維除去之後，權貴階級以吃「白」麵包為榮。他們把用全穀物製造的糙米和棕色的全麥麵包下放給農夫吃。碾穀的目標是要精製穀物，好讓消化道容易吸收，而且這也可讓麵包白一點。當然，在那個時候，有錢人並不知道全穀物比去除纖維外殼的穀物，含有更多的凝集素。只是因為白麵包讓他們的腸胃比較好受。

大家都知道糙米比白米健康，但在以米為主食的四十億亞洲人總是脫去糙米的殼，變成白米之後才吃它。蠢嗎？不，他們是非常聰明；因為殼有凝集素，而這些國家好幾千年來都把米去殼再吃。雖然我曾經認為所有白色的穀物都比棕色（全）穀物還不好，但我已改變立場了。

傳統上，中國人、日本人和其他亞洲民族都不受肥胖、心臟疾病、糖尿病和其他美國常見的疾病所苦。我甚至會說，如果你體重過重，那麼非常有可能你是一個相信「全穀物最好」這個迷思的人。讓人感到挫折的是，全穀物產品的復興，使得WGA和一票各式各樣凝集素重新進入人們的飲食。

當前對於「全穀物最好」的迷戀，完全跟我們祖先對於穀物的態度相反，不過，這也不是第一次出現。早在一八九四年，內科醫生、同時也是某家療養院負責人的約翰•家樂氏（Dr. John Kellogg）醫生認為，吃全穀物有益健康，因此想盡辦法，讓他的患者吃全穀物。當他的患者拒絕吃全穀物時，他和他的弟弟威爾•凱斯•家樂氏（Will Keith Kellogg）想到一個方法， 把全穀物喬裝成別的東西，也就是之後家喻戶曉的家樂氏玉米片。因此，展開了一個所謂的「健康」早餐的變革，也就是冷穀片粥，以及一個高達好幾十億美元的產業因此創立。

那個產業很快地也把小麥當做「完美的」早餐穀片，重新把WGA 和一票凝集素引進人們的飲食中。冷穀物粥是非常晚才成為人類的飲食，歐洲人和亞洲人則是直到一九四五年，當美國軍隊在第二次世界大戰駐防海外之後，才開始接觸冷穀物粥的。我有許多從東歐和中東移民來美國的患者，直到一九六○年代或七○年代才開始吃冷穀物粥。

對於全穀物的狂熱則是五十年前的嬉皮、時尚飲食主義者（food faddist），以及一些營養學家帶動起來的。現在，全穀物運動已經成為主流，從早餐穀片、麵包到其他被宣傳為健康食品，而且都以誘人的「全穀物最好」字眼行銷。然而，這個趨勢實際上已經傷害了眾人的腸胃， 而且開啟了罹患其他健康疾患的大門。我們所攝取的全穀物和精製食物的量越來越多，以至於身體暴露在凝集素的雙重致命傷害中。

你可能有聽過下列的法國悖論（French paradox）：法國人吃法國長棍麵包（用白麵粉做成的）、喝紅酒、享受奶油，卻不會變胖或造成任何不良的健康後果，尤其是心臟疾病，可是美國人卻遭受心臟疾病的侵襲。

在十年前出版的《法國女人不會胖（French Women Dont Get Fat）》一書的作者蜜芮兒• 朱里安諾（Mireille Guiliano），在美國出生但在法國成長，現在定居美國。她在這本書中把法國悖論帶到大西洋此岸的美國，透露她一方面享受這些大家認為不健康的食物，但能夠好幾十年來維持苗條身材和良好健康。

而且，法國悖論也有助於性生活。根據統計，法國男性罹患心臟疾病的人數大約只有美國男性的一半，平均比美國男性多活兩年半。但是，法國男人和女人之所以比美國人更能夠保持身材、更少罹患心臟疾患的原因，在於他們沒有攝取WGA。

這也是為什麼那些吃義大利版的白麵包和一小部分由白麵粉製造的義大利麵的義大利人，不會變胖或至少沒有像美國人這麼胖的原因。在義大利，義大利麵是他們的第一道菜，並不是主食。我經常在義大利旅行，研究他們的食物和文化，不過，可惜的是，他們也被美國食物所影響：全麥義大利麵開始出現在觀光客頻繁出現的城市餐廳菜單裡。