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芙蓉花裏好提壺--烏魚有引
2013/09/20 17:51:07瀏覽1174|回應1|推薦31

                                                                MM 攝影

將烏魚子浸在陳年金門藥酒--龍鳳酒,然後蒸熟切片

 

 

 

未加工的烏魚子

 

 


烏魚大的長達80公分。臺灣沿海出產約30-50公分長。

 

 

烏魚有引———范咸

 

《臺志》稱:「烏魚,即本草之鯔魚。海港所產甚盛。冬至前捕之,曰正頭烏,則肥而味美。至後捕之,曰回頭烏,則瘦而味劣。官徵稅,給烏魚旗,始許採捕」。

按隋大業六年,吳郡獻海膾四瓶,帝以示群臣曰:「昔介象殿庭釣得鯔魚,此幻化耳。今日之膾,乃是真海魚所作,來自數千里,亦是一時奇味」。即出數盤以賜近臣(載之《大業拾遺記》)。蓋即烏魚也吾杭素產鯔魚,有江鯔、河鯔二種。其大者長不盈尺,與郡中六七月間所食正同。至秋深,長一二尺,味始肥美。杭所產,遠不逮矣。


網魚競捕正頭烏,興味頻嫌至後殊。

海堀引回憐瘦劇,船頭懸罟急徵輸。

釣緡信足驕漁父,幻化無須誑老夫。

曾食江鯔爭比得,芙蓉花裏好提壺。

               ***




  


作者簡介】

范咸

范咸字貞吉,號九池,又號浣浦,浙江仁和人。生卒年不詳。清雍正元年(1723年)進士。乾隆10 年(17454 月以巡臺御史兼理學政身份來臺,留任兩年,後因事罷職。在臺期間,曾與當時滿籍巡臺御史六十七共纂《重修臺灣府志》,並有多首描寫本地特色的詩歌。臺南寧南門下五妃墓道碑,至今猶存其詩。著有《碧山樓古今文稿》、《玉堂蠹餘》、《浣浦詩鈔》等詩文作品。連雅堂曾謂清代來臺詩人每捨棄臺灣特色,逕以虛無縹緲的風花雪月入詩,卻對范咸頗多肯定,認為其作能夠呈現本地之風物,足以為臺灣生色。在臺作品有《婆娑洋集》,透過實地考察,蒐羅臺灣風俗物產,可以作為研究清代臺灣社會及歷史狀況的重要文獻。

(以上錄自 台灣古典詩主題詩選資料庫

 

漁夫捕烏魚,爭相捕獲的對象,是順著洋流向南洄游、即將產卵的肥美的正頭烏。如果是冬至以後產完卵而北返的回頭烏,味道自有差別,就比不上前者了。

從烏魚聚居的海中巢穴引囘的烏魚,體型非常瘦小而不夠鮮美。

官府例行徵收賦稅,漁民納餉領取由白布製成的旗幟,上書「烏魚旗」與船戶姓名等字,並蓋有縣印,插於出海的船頭。

烏魚季節出航,真實捕得珍貴豐盛的魚產,在漁夫中都可以引以為傲,根本不必誇口或說假話。

曾經吃過河中的鯔魚,那裏比得上這兒的烏魚美味啊。徘徊芙蓉花間,正好提著酒壺配著烏魚下酒哪!

 

此詩為七言律詩,收入《全臺詩》第貳冊。詩題中的「有引」,即附有序言,説明烏魚的魚種、臺灣烏魚的汛期與課稅

魚亦名鯔魚,古籍中稱「子魚」。分布於溫帶和熱帶海域。體形圓長、口小,體側銀白,性好遊動,易受驚擾而亂竄,東北季風來臨,常順風躍水面前進。骨軟肉細,味道鮮美。鹽漬日曬雌烏魚的卵巢,便是營養的烏魚子。

中國人吃烏魚遠溯至夏商,自安陽殷墟出土物已出現鯔魚骨。唐朝時吳郡貢品即有烏魚及烏魚子。至少在唐朝以前,烏魚及烏魚子,已是皇家貴族食品與下酒佳肴。

每年冬至前,成群烏魚隨冷氣團流經臺灣海峽,往臺灣西南海域沿途產卵洄游。河口淡水鹹水交界處數量最多。此種冬至前捕獲的「正頭烏」,最爲肥美,有「烏金」之稱。烏魚和烏魚子可賣得好價錢,捕烏魚一直是臺灣漁民重要的經濟活動。

此外,1897年,洪繻(棄生)亦有收於《寄鶴齋詩集》的五言古詩食烏魚五十二韻,全長洋洋灑灑一百零四句,仔細描摹烏魚生態及漁人捕撈販賣的景況及烏魚美食的種種細膩形容。

食烏魚五十二韻」談烏魚,面面俱到。台灣稱烏魚為「信魚」,因烏魚固定來臨的講信用年年隨序到,處處逐波颺。似雁能無爽,如潮信有常」。提及烏魚的樣貌如青鱗殘似貝,白肉潤於霜食用的「烏頭饞客噉,魚尾酒人嘗」,烹飪的「煮鑊宜同蒜」。烏魚群湧、漁人把握時機下網的盛況正是隨浪千群出,迎濤萬尾張。軒鬐成蜃市,聚吻起鼉梁。漁子乘流俟,鮫人撒網狂。有關上市販賣的「滿載編桴重,分鬮入市忙」;生胎美抱黃」言及烏魚有子。「鮮甜能下酒,酸醬可和湯。膩比江瑤脆,甘逾海蚱強」表明滋味及用途「陽至分前後,盤羞判若良」,指魚季先後先後分野。涉及魚價的是「有時蹤跡少,問價往回昂」等。

接著大讚烏魚料理豐富美味,並引用典故,感懷自傷,深感日本殖民體制下,縱然日日思河漢,家家痛武昌」,也只能「功名雞肋棄,身世鰂煙藏
終究無奈而興起「何如捐口腹,漱齒到滄浪」之念,欲效法《楚辭》中的漁父,退隱江湖、不再過問世事。詩人洪棄生說到做到,劍及履及;乙未之後果真歸里教學、專心著述。

三百多年前,荷蘭人占領臺灣,即對來灣撈捕烏魚的漁民收取什一之稅,而鯔魚稅又與其他漁稅分開徵收,在灣漁稅之中,地位重要

鄭成功時,漁船須繳納漁稅,領取烏魚旗,才能捕烏魚。清朝以後,相關史誌記載更為詳盡。諸羅縣志:「產台者曰海烏...台海之產大數倍...冬至前後,北風正烈,結陣遊於內海,累至水底,漁師燎而網之,一罟以百計」。提及烏魚子形貌與處理方式「腎狀似荊蕉,...雌者二片,似通印子而大,薄醃曬乾,明於琥珀,肫圓如小錠,鮮食脆甚,乾而折之,似鰇魚 」。

長久以來,烏魚洄游路線無甚變化。烏魚始終是臺灣南部冬季主要漁業,漁期短、價值高、漁場固定。捕烏魚相關事宜不論就漁法、漁獲、市場等各方面的因應處理,皆已定型穩固。

烏魚旗的限制,以資源保育或市場觀點看來,在漁業經營理念與管理上,仍有可取之處。

有一種説法,稱烏魚引導漢人來到臺灣宋元以前有不少漢人定居澎湖,許多漁船至臺灣捕魚。近年研究,由烏魚洄游路徑看來,常有一支烏魚群經過澎湖海域,游至臺灣西南沿海,與從新竹、台中沿岸南游的烏魚群會合南下。

烏魚為高價珍品,且季節明確、漁場不變,漁人冬天到台灣捕烏魚應是順理成章、極為可能的。

烏魚子的加工製作歷經數百年,以鹽醃藏為主。民前三年,曾有日本烏魚子製造專家來臺傳授技術,如今臺灣烏魚子加工已勝於日本。

烏魚子為主要銷售收益,但臺灣多年來烏魚漁獲量明顯減少,價格上揚。於是人工繁殖烏魚起於民國五十二年。

目前臺灣市上烏魚子有海捕烏魚子、養殖烏魚子及由巴西、美國進口的。海捕烏魚子品質好、價錢高。進口烏魚子品質難以控制,售價也有異。養殖烏魚子含脂量及成熟度尚待提升,研究人員與業者正逐漸改善。未來養殖烏魚子或將成為臺灣烏魚子市場的要角。

烏魚子外皮卵膜未破裂、無雜質,卵粒均勻,顔色赤黃透明,乾濕軟硬適中、鹹淡恰好者,代表品質優良

烏魚子含有豐富的維生素AB群、E、銅鋅、蛋白質及脂質,而蛋白質所含多種必需胺基酸都極佳,脂質含多量高度不飽和脂肪酸如 EPA DHA

年菜中常有烏魚子,2013年農曆年因產­量少,日本大陸流行吃烏魚子,搶著下訂,臺灣烏魚子價格較以往貴2成以上­,創下史上最貴記錄。嚐一小片冠軍烏魚子就要臺幣八十元

朋友送我真空包裝的烏魚子,在冰箱裏擺放多時。近日想起,嘗試用最方便的方式,將烏魚子浸泡在陳年金門藥酒--龍鳳酒裏(因家中暫時無米酒),半小時再翻面,然後蒸熟切片

據說烹飪前要先剝除烏魚子的卵膜,懶得費事的我省略了這一道,直接就上鍋起蒸,吃的時候那一層透明薄膜自然剝離,並不覺得影響味道。這一盤四周點綴紫紅外皮的小蘿蔔和自己種的新鮮蔥,配上一碗稀飯,倒也簡單可口,齒頰留香。這盤切出三十片,我獨自享用,可以吃上好幾天呢!


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( 創作文學賞析 )
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周仔
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2013/09/21 20:52
每年除夕團圓夜.這烏魚子切片配大蒜,是桌上必備佳餚.
謎謎—禪詩兩首行草(mmty1223) 於 2013-09-23 03:01 回覆:

台灣環海,得天獨厚,漁產豐富,烏魚及烏魚子尤其是特產。

好好享受吧!