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| 2014/06/30 06:52:52瀏覽23794｜回應55｜推薦240 | |
「ㄏㄨˋ子水餃」 從前在眷村，咱們山東家庭以麵食為主，包水餃是家常便飯，平日會使用四種蔬菜做葷餡水餃（素餡只用韭菜或韭黃）：大白菜、韭菜、「ㄏㄨˋ子」、韭黃。（韭黃較貴，只逢年過節專用。） 那時候，誰會使用高麗菜來包水餃？但是小肉球自美回國定居，發現台灣變得到處都用高麗菜包水餃。以前，高麗菜比大白菜便宜，咱們家從來不使用高麗菜，用高麗菜是難以想像的事情－－因為使用高麗菜不道地、離經叛道！ 回來台灣以後，過去家裡包水餃使用的三種蔬菜都能在市場裡看到和買到，這10來年，唯獨找不到「ㄏㄨˋ子」。相信小肉球，俺確實努力尋找過，因為懷念過世老媽以前包的「ㄏㄨˋ子水餃」，它是小肉球在四種餡裡最愛吃的一種，老媽經常做它！ 然而這是很奇怪的情況，常讓小肉球感覺置身於異次元空間－－即俺返台後很難在手足之間找到共鳴的記憶。 「ㄏㄨˋ子水餃」對俺記憶鮮明，老媽明明常包，咱們明明常吃，小肉球不知道「ㄏㄨˋ」的漢字怎麼寫，逐一問過手足，他們或者不愛吃「ㄏㄨˋ子水餃」（但以前明明搶著吃），或者不緬懷過去的破眷村回憶，小肉球問他們台灣現在有沒有「ㄏㄨˋ子」，有的表現出不知道俺在講什麼（如「ㄟ？『ㄏㄨˋ子』是什麼？妳在講什麼？」），有的表現出在跟俺打馬虎眼 (現在沒有它了啦，去菜市場找，找不到就沒有，想吃水餃就去買高麗菜豬肉餃）－－他們對「ㄏㄨˋ子水餃」完全沒有感情。 山東水餃達人 小肉球從小吃水餃，最愛瓠子餡！返台後已放棄它十來年了，以為它不存在了，把它從記憶中抹除了，這就像老爸老媽必須離世，像小寶貓、小肉球貓、小黑等必須離世一般，如煙已逝，不可追尋一樣。 這回阿本伯寫八煙聚落，小肉球居然找回「ㄏㄨˋ子水餃」的回憶，以及重現此回憶的極高可能性－－因為，看倌別瞧小肉球四體不勤、五穀不分，連煎個荷包蛋都不會，嗐，俺是不鳴則已，一鳴驚人的喲！ 小肉球很懶，只有在回國第一年的春節包過水餃，忘了包多少粒，起碼近1000粒（葷的用韭黃，200粒素的用韭菜）。為什麼做這麼多，還多到把姑奶奶累斃？因為俺做事很激烈、很極端，既然決心要做，就多做一點夠本，況且家族陣容龐大，大人一人吃20粒吧，小孩一人吃10粒吧，還可能不夠吃咧！ 但是做太多粒了，小孩兒們吃的水餃裡頭還要包入一點花生米、巧克力、糖果、錢幣之流，吃到的孩子個個都根據夾雜在水餃餡裡的「異物」站起來領受大家的祝賀，重點在後頭，他們都可以參加抽籤，籤條寫了指示，要他們在俺家裡尋寶（必須翻箱倒櫃去找），尋到他們各人的「獎品」。 兄姊妹家人吃得香甜極了，兄姊妹當中還有人掉眼淚，說老媽活轉來了，做夢也想不到能夠再吃到老媽做的水餃，居然還能包出她堪稱人間一絕的素水餃呢！ 小孩兒們更樂翻了，大人陪著他們一同尋寶，這叫做遊戲中還有遊戲！但是可把姑奶奶累垮，事後整整躺屍躺了兩天，只能在床上伸腿瞪眼，因為這場飯局既費力又費心！ ㄏㄨˋ子＝瓠瓜 小時候最愛吃「ㄏㄨˋ子水餃」，咱們家從不叫「ㄏㄨˋ瓜」，可惜一直找不到它，不知道怎麼寫那個「ㄏㄨˋ」字。 看阿本伯文，剛開始不知道他的「瓠瓜」就是「ㄏㄨˋ子」，因為小肉球都把「瓠」唸成「跨」。經蘋果花指出「瓠」的唸法，小肉球復去查證，如今已鋼定鐵定「瓠瓜」就是「ㄏㄨˋ子」，老媽過去用來包水餃的就是它！
小肉球現已疏懶到極點，但，為了慶祝找到「ㄏㄨˋ子」，下次過年也許會再包一次老媽的水餃，再舉辦一次尋寶遊戲！ 如何處理瓠瓜 俺沒處理過瓠（音「戶」）子，只想到用剁的（如右圖）： 但還是去查了一下，花神秘館部落格的瓠瓜水餃文說應該這麼處理瓠瓜：
* 瓠瓜削皮刨絲後,加入一大匙鹽巴,靜置出水 其他，小肉球都會，拌好餡，就開始包了：
做水餃的秘訣 注意到上頭最近的圖，湯汁很多？ 小肉球注意到連美食專家都說必須擠乾菜汁。笑話！真做山東水餃，第一個不可擠乾菜汁，俺從小在咱們眷村破廚房，一邊聽老媽講中國章回小說，一邊幫忙包水餃，很知道山東水餃的禁忌。 (1) 不管用什麼蔬菜，不可擠掉菜汁。老媽常驚異地評別人擠除菜汁：「怎麼可以擠掉它？營養都在裡頭！吃水餃就在吃營養，水餃怎麼可以吃起來乾乾的！」因此，在咱們家，老媽負責拌餡，老爸負責飛快做皮，兩人手腳都快，無論用什麼蔬菜，無論加入液體的醬油和香油增加水餃餡的汁液，咱們一律不清除它們－－原汁原味！瓠子的瓜汁已算多了，看倌想想山東大白菜吧，菜汁有夠多，但老媽一概不擠除，咱們家水餃名滿親友圈，連俺本省同學來家吃過一次－－還是隔夜煮過再回鍋的－－就在班上大力宣傳，鬧得同學都要來俺家吃水餃。 絕不擠除菜汁，這就辛苦包水餃的人了，包括爸媽，包括咱們孩子。從小，包水餃把湯汁包進去是理所當然的事，拌好的餡會不斷地被攪拌，湯汁不斷與實餡混和，為了方便包水餃的人。 鼎泰豐的小籠湯包號稱一絕？因為咬下去有湯汁？以前，咱們家幾乎天天包「湯餃」（餃子裡咬下去有湯），有什麼了不起？在咱們家本當如此，山東水餃本來咬下去就該有鮮汁溢出。 (2) 下水餃，餃子不可破！一家子人一起包水餃，哪個偷懶塞責，在包的時候就能看出來。然後，老媽一下，有時，有幾個破了，大家就會打趣是哪個孩子。當然破的時候很多，破一兩個，但全家都引為忌諱，說這次的「原湯」（煮水餃的水）不夠「原」了。 小肉球從小就習慣把餃子餡的湯汁包進餃子裡－－這才是正宗山東水餃。 水餃的正常形狀 小肉球喜歡正常的水餃形狀，咬起來，餃皮與內餡層次分明、相輔相成。
上兩圖都是正常一般的水餃形狀，沒搞怪－－很好！
有人把水餃包成魚翅餃（下圖），這種包法做蒸餃是ＯＫ的，做水餃太複雜，麵褶過大：
下面三圖就在搞怪了，水餃就是水餃，不宜花招過多：
小肉球家的 "怪水餃" 小肉球小時候會幫忙包水餃，爸媽教俺包「對合」（音）與「小老鼠」，爸媽負責包正常水餃，咱們孩子包怪水餃。「對合」像下圖：
上圖像蒸餃，小肉球小時包的對合全是水餃，嘻嘻，俺包的沒破過。但老媽從麵鍋撈餃子，吃到對合的人往往不是俺！很生氣，但沒辦法啊。咱們家包的對合，撈起來，擺在盤中，「相貌」與上圖一模一樣！ 下為小老鼠，其實就是福建沙縣的老鼠餃：
台北人可以吃到瓠瓜水餃 阿本伯介紹包瓠瓜肉餡的北投新市街市場二樓的「山東水餃」，在赫赫有名的矮仔財滷肉飯隔壁，謂其瓠瓜水餃煮出來像朵朵盛開的大白花，還有老奶奶老板娘的酸辣湯，不叫一碗來喝喝此生定後悔。阿本伯說，客人點水餃，沒叫湯，老奶奶就會送一碗煮水餃的清湯搭配。 小肉球說，這證明老奶奶是真的山東人，不是假的山東人，因為山東人吃水餃都搭配煮水餃的麵湯，不另叫酸辣湯或其他湯品－－山東人稱之「原湯化原食」。 |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
小肉球家過去經常吃水餃，從沒包成元寶狀，就算過年都沒有。下面幾圖都是包成元寶形狀的水餃，這是把捏成彎月形的餃子兩角拉捏在一起，讓它呈「元寶」形，象徵財富遍地、金銀滿屋。看起來不錯吃，元寶形沒妨礙到吃水餃的口感，所以俺不反對，討個好彩頭嘛！
