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城北 - 想念粵菜的時候 《九記海鮮》
2007/04/02 17:22:38瀏覽9367|回應6|推薦40

 

我對於離鄉背井在海外打天下的老廣,常存有一種幻想,他們遠離南嶺下珠海旁的家鄉,甘願(或其實內心深處是不屑)在異邦與鬼佬為伍,為的除了成為革命之母,協助孫中山建立新中華之外,第二偉大的使命,想必就是把生猛活跳的粵菜給推廣到全世界。

幸好,老廣們並不貴遠賤近,他們的全世界,也包括台灣。

 

會尋訪到九記,為的是回憶裏那盤跟福州人沒有多大干係的福州燴飯,而這道美好的回憶,正是來自於流浪在布里斯本街上時遭逢的一間廣式小館。花枝蝦仁干貝等海味切丁,加蛋與飯同炒後再淋上一層芡,基本說來有點揚州炒飯的味兒(自然,揚州人也不清楚他們幾時生產了揚州炒飯),只是這燴飯以海味為主,不放叉燒。而且,對我個人而言,福州燴飯還一定要有切得不薄不厚形如小銅板的芥蘭梗,咬其來清脆可喜,才算標準。

台北也有茶餐廳提供福州燴飯,完全不是那麼回事,一直尋到九記,才算滿足了回憶的渴望

 

年前為長輩慶生,長輩雖嗜海鮮料理,可又不想扶老攜幼地開一個多小時的車子遠征東北角,只為一嚐軟絲九孔花蟹和黑鯛,於是改赴九記,看看變化多端的港式料理,較之崇尚原味的台式海鮮如何

招牌菜之一的生抽煎草蝦,將頭大大的草蝦剪去頭尖鬚腳過油微炸,再加生抽乾煎上色調味,盛盤時乾乾淨淨並無汁水淋漓,蝦殼既酥且軟容易入口,生抽的微鹹恰好帶出蝦肉本身的甘甜,比清蒸沙蝦有味,比油爆蝦清爽,整盤搶得一乾二淨

 

黃綠紅三色椒片配鮮干貝猛火爆熟,加搗碎成泥的百合拌勻,即成鮮豔欲滴的百合彩椒炒帶子。可惜大型椒類本是我的天敵,干貝也只吃到一塊

 

雖說以海鮮料理為主,還是點了一道南乳炸肉排照顧一下無肉不歡的阿謙。以豆腐乳調味的帶骨小排,爆香蔥蒜辣椒末炸得肥嫩惹口。

 

皮蛋切塊,打鹹蛋下菠菜同炒,鹹蛋黃白分明不過熟,皮蛋彈牙不生硬,以鹹香襯托菠菜的鮮,是謂金銀蛋菠菜。

 

海參發好切塊與整朵花菇同燴,不但蠔油沒有下重手,還以汆燙的西生菜襯底。本以為會是濃油赤醬的一盤紅燒海參,意外地清鮮爽口。

 

覷準時機蒸好離手的石斑,是從沒讓人失望過的菜,只要不像台菜館一樣墊個酒精燈在底下硬生生把石斑給煮老,沒有一次不是吮到魚骨畢露。

 

不能確定是否在美心酒樓的一盅四件早茶裏嚐過,但就是最後這道香味撲鼻的蒜蓉蒸鮮魷,喚起我對於香江酒樓攤檔氣味的回憶,走在人聲吵雜的銅鑼灣街頭,捏著一串魚蛋邊吃邊逛時代廣場,逛累了,坐下來擠一碗義順的雙皮燉奶或是黃枝記的雲吞撈麵,闖進瓶瓶罐罐的蛇王二來碗菊花燴五蛇,到煙霧瀰漫的太湖海鮮城嚐蒜香弔燒雞薑米活魚炒飯,或是排隊等鏞記酒家的金牌燒鵝揚州炒飯,無論是行走廳堂還是街肆,老廣們就是有能耐把食材給搞活了。

 

九記海鮮在長春路新生北路口上,店面不大,樓上樓下也就十張檯子左右,倒是裝潢得明亮舒適。領班一口廣東國語,令人十分安心,印象裏廣東館子就一定要從領班到廚師都是老廣才行,如果座上客也多是唔明點解咁多好食者,尤佳。至於他們言談之間,是否把台灣人也當成鬼佬的一種,那是另外一回事

老婆推推我,鄰桌是她辦公室附近燒腊店的老闆一家人,正跟領班聊得不可開交,是了,想念粵菜的時候,就來坐坐。 

 

 

 

 

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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胡說八道
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馬丁一諾果然厲害
2008/04/15 10:37

其實自稱廚子

真是不好意思

不代表我有足夠全面的專業

認為飲食受生活文化人文和自然環境的左右

常常與時演化

特別是口味

一人一味

非常主觀又有個性

餐飲業好玩之處就像躲喵喵

抓到客人的口味

其樂無比

傳統好菜的味覺如今就祇有記憶

因為老成凋謝

因為食材和環境代變了

我家油爆蝦一向和蔥薑末子

因我老娘怕腥

久之成習

覺得蔥薑末子沾上蝦汁和作料比蝦子本身還夠味呢

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-04-16 09:38 回覆:

查了自己的拍照紀錄, 郁坊的油爆蝦是有蔥蒜末的, 盧記的則沒有, 這兩家都是我喜歡點油爆蝦的店, 所以, 怎麼說呢?   

就像老哥說的, 食材變了, 環境也變了, 的確沒有拘泥的必要, 否則, 這世上哪來千變萬化的菜色? 


胡說八道
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九記有門道
2008/04/14 00:44

九記的生抽酥蝦

大抵是用泰國大頭蝦

這種蝦子肉較軔有口感

殼較厚剪去頭尖和腳爪

大火炸酥了

勾上生抽的鹹中帶甜

宜酒宜飯

中菜觸類旁通

這一味和江浙的油爆蝦

或是叫醬勾酥蝦很接近

差別在九記生抽不和蔥薑丁

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-04-14 08:01 回覆:

難怪我總覺得那蝦的頭特別大, 不像本地的草蝦.

油爆蝦有摻蔥薑? 怎麼沒有印象? 本地的鹽酥溪蝦是有的.

看廚師評餐廳真有趣, 謝謝大哥的指教!!!


stec
等級:8
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老廣廚師都會到那裡用餐
2007/04/09 23:29

多年前到九記吃過,覺得他的菜還頗鮮的,當時是老廣大廚一起去的,

通說當時很多老廣廚師都會到那裡用餐,現在則不知道了。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-02-29 09:26 回覆:
九記一直都頗有水準, 也是請桌餐的好地方, 惟近日一行, 竟然道道都缺了那麼點味兒, 聽到服務阿姨和鄰座客人的對話, 好像是老闆不在家 ..... 令人直搖頭. 餐飲就是這麼回事, 一點也放鬆不得啊.

烘焙小模女( Alice ching )
等級:8
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這盤
2007/04/04 18:15

生抽煎草蝦看來清爽極了

不怎油膩


我是查德
等級:8
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美味可口
2007/04/03 11:26

看起來真的很美味喔!!
超愛海鮮的查德...肚子已經咕咕叫囉!!

查德



Lady MM
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那魚鰓幫子肉,
2007/04/02 19:56

正在吃鍋邊素的Mei口水直滴...