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南港 - 年節添京味兒 《餡老滿》
2013/01/14 18:02:34瀏覽7433|回應10|推薦118

 

南港科技園區、展覽館一帶,近年成了擴展延續咱大台北繁華風貌的新邊疆,樓房一幢幢地起,活動一場場地辦,平日裡不知是否摩肩擦踵,人聲鼎沸?但在這附贈超強寒流的連續假期中,可真是淒冷寂靜,杳無人煙。

唯獨這間外頭不掛招牌,深藏大廈之內,號稱打從北京來的餃子館,卻是燈火輝煌,鬧熱得緊,讓咱家訂位訂不到,等號還等老久。難不成雖說是陽曆,大家夥兒照樣權充年三十,攜家帶眷地上這兒來,打算美美地吃頓餃子,求個吉祥如意?(謎之聲:沒哏就沒哏,您這瞎起甚麼鬨!)

小捷站在門口,大聲唸出,滿老餡,阿謙也點頭。兩個孩子沒錯啊,都甚麼年頭了,還有招牌打左往右橫書?入鄉也好該問個俗唄!

好吃不過餃子,舒服不過倒著。兩句話,道盡北方人的樂天純樸。這餃子館門口大剌剌地擺了張躺椅,可不是自喻兩者得兼?

攤開菜單,堂堂皇皇二十來款餃子,葷素海陸齊備,瞧著就過癮。再把涼菜熱炒橫掃一遍,東西南北,四大菜系俱全,這下倒起了些猶疑。啊,管他,勾選幾樣多半冷門的涼菜,配上四五款餃子,再多一式甜點,行了。

 

說到年節包餃子,老北京頗有幾樣他處不易見著的佐餐小菜。本地雖不缺以北平為號召的館子,菜單上卻從未見過。好容易這回有間根正苗紅的京味兒餃子館送上門來,怎能不趁機一探究竟?

似魚不是魚的一尾冷盤先游了上桌,引起孩子們的驚呼。這菜說起原料平凡無奇,製法倒是頗費工夫,先得將豬皮刮淨脂拔光毛,再用蔥薑大料熬煮去腥,然後添加紅蘿蔔丁、豆乾丁、青豆、黃豆、醬油、料酒續煮,起鍋後擱涼,倒入容器,凝成凍子,就成了。滿是膠原蛋白的豆兒醬是老北京的年節必備,蘸點蒜醋,滋味清淡雅致,不加料的簡易版則叫虎皮凍,比起重口的肴肉凍,另有一番風情。

既有搖鰭擺尾的Q彈假魚,何妨再來兩條滷得通透的細嫩真魚?鯽魚是中國各地餐桌上最常見的淡水魚之一,各菜系裡幾乎都見得著蹤影。巴掌大的鯽魚收拾乾淨,先浸以紹酒、醬油、米醋、白糖為底的滷汁,再下鍋煎透,最後一層大蔥、一層鯽魚地排放另一鍋中,倒入浸魚的滷汁文火煨燜,直至骨酥肉爛而魚不散形。酥鯽魚細嫩鮮美,擱涼了吃,滋味尤佳。製法雖形似蔥火靠鯽魚,但並不重甜重鹹,而魚刺魚骨早讓醋給浸得全酥,毫無哽喉之虞,兩條魚幾筷子就給搶光,最後連點渣也不剩。

北方大地不比寶島台灣四時長青,餐桌上永遠能端出個三五樣鮮翠青蔬,唯有經霜不敗的大白菜挺得過酷寒嚴冬,是以家家戶戶每年入冬就得趕著儲備個一窖數百斤的量。大白菜豐盈飽滿,雍容大氣,雖得厚載萬物之姿,只以平凡身價普濟世人。北方人極為鍾愛大白菜,烹調的手法也變化多端,自涼菜至湯品,無一不宜。

台灣的北方館子裡,最受歡迎的清口去膩涼菜無非是以白菜絲兒為主角的中式沙拉-松柏長青。老北京每逢年節則有另一道必備,取大白菜中段切成圓柱型,略為汆燙至半熟,於容器裡碼放整齊,再將芥末粉沖熱水兌入鹽、白糖、米醋製成芥末糊,抹在一個個的白菜墩上,蓋緊容器置放溫暖處,兩三天即可將芥末的衝(ㄔㄨㄥˋ)勁充分激發出來。芥末墩酸甜爽脆,衝勁十足,正是老北京陪襯年節大菜的去油解膩良方。

才提點孩子們留神防備,沒想到一個個讚道,好吃好吃,這白菜甜甜的。我愣了,甜的?這中式芥末可不是山葵綠,更不是熱狗黃,咱五年前在北京給中過兩回,一股刺勁兒沿著鼻樑骨直衝腦門,衝得我是涕淚直流,久久不能自己啊!挾起一個咬下,唉,天廚的素拉皮還比桌上這芥末墩解悶呢。

對於老醋兩字向有好感,也就甭管這老醋花生究竟是哪地方的菜色了。花生仁選得頗精,顆粒飽滿個頭碩大,炒的火候更是恰如其分,單吃已經香口宜人。不過,應該用老陳醋和白糖為主料調成的醬汁,怎麼全沉在底下成了黏糊糊的糖稀?使勁兒把花生仁跟這陳醋"膏"攪勻了,竟有種舔糖葫蘆的錯覺!

餡老滿遠來台灣賣餃子,仍刻意維持大陸的規矩,以重量而非數量計價,只是為了配合本地消費習性,又把一兩都訂為五個,等於換湯不換藥。既然餃子款式眾多,又允許每種只點一兩,自是貪心地多選幾樣本地少見的口味。至於照片?貼個一兩當作代表,意思到就行了。 

餃子在北方是家家戶戶做得的平民食物,剁肉打餡兒,和麵擀皮兒,隨包隨煮,隨煮隨包,屬於適合全家大小一塊兒動手的集體性食物創作活動。我小時候在家裡頭,自然也窩在廚房,圍在桌旁,跟著玩這些,記得還包過花生糖餡兒的。有類似童年記憶的朋友,相信不在少數。

餃子要好吃,不外乎滿足皮、餡和煮這三要件。手工現擀的皮兒才能有勁,肉不能用機器絞,否則汁水一失,就柴了。這館子的外間廚房好大一面玻璃,幾位師傅在裡頭幹活兒當樣板,基本滿足了現擀皮的要求。打餡兒的過程得視情況打水,講究些的則是打高湯,讓餡兒更添鮮味,據說這兒的餃子餡兒打的就是老母雞高湯。這事兒雖無法眼見為憑,但在咬下第一口兒的時候,大致也就信了,一股鮮美多汁湧進喉嚨啊!餡兒裡的汁水飽和度極佳,口口皆是滋味,絕不像小籠包那樣靠著把餡兒泡在豬油湯裡頭。這兒的餃子,有手藝!

自左上角起順時鐘方向,分別是羊肉香蔥、豬肉茴香、牛肉青蒜和豬肉三鮮。自小家裏頭包餃子不外乎豬肉白菜,偶而才換上韭菜,三十多年前上新竹的大爺家去玩耍,還能現採大把的薺菜剁餡兒,不過已成往事矣。像這間餃子館這麼多樣化的選擇,在台灣還真難找著。

三鮮口味甚是豐腴,不愧標榜個鮮字,不過除豬肉之外不確定另外兩鮮是啥,五顆裡頭只有三顆有蝦仁,另外一鮮照說該是海參,但我彷彿吃到魚板?真是疑惑。羊肉香蔥想也知道是我點的,不能說這羊肉沒帶點羶味,卻是羶得畫龍點睛,甚得我心。牛肉青蒜不看外皮,口味上簡直就是爆漿的牛肉餡餅,滿滿一股香勁兒。至於台灣少見的茴香,多年前曾在北京城鼓樓附近一間包子鋪買過茴香包子,那充滿異域風情的滋味迄今難忘,這幾顆豬肉茴香餃子,可真讓我重溫多年的情懷了。

至於招牌的老滿餃子,則是點了二兩做鍋貼。餃子餡兒跟豬肉三鮮類似,不過隻隻吃得到蝦仁,還有炒雞蛋。這兒煮餃子個個挺拔,鍋貼則不僅皮帶勁兒,一點也不油膩,同樣功夫一流。

雖說這兒的餃子有滋有味,壓根兒用不著醬油陳醋甚麼的提味,但既近年節,自然該點個臘八蒜配餃子。老北京的習俗,臘月初八這天,把蒜瓣兒去皮,加米醋醃漬起來,等除夕夜取出,蒜瓣兒已然醃成了翠綠色(?!),酸甜微辣,清脆可人,配餃子、豆兒醬甚麼的,絕好。

不過,上桌的這碗臘八蒜卻一點也不綠啊(謎之聲:真給上一碗綠色蒜頭,我瞧你敢吃?),眼巴巴的傳說都上哪兒去了?雖不滿意,還是將就唄,一口水餃一口不綠的臘八蒜,不然就是水餃蘸點蒜汁,照樣頗受歡迎。

甜點選了道望文難以生義的驢打滾。北方人對於驢肉並不陌生,不過這甜點跟驢子一點兒關係都沒有。先以江米麵兒和水蒸熟,擀成薄片後切成條狀,抹上豆沙餡兒捲起來,外表再灑滿黃豆麵兒,看來像頭滿地打滾黃土沾了滿身的毛驢就成。驢打滾做法並不複雜,不過江米皮要糯,紅豆餡兒得甜,而黃豆麵兒自是該香。這道甜點賣相不怎地,黃豆粉也欠香,幸虧皮兒倒是挺糯,紅豆餡兒也還行,算有個甜蜜的收尾。

忍不住找個機會回家問老爸,你們小時候泡過那種會變成綠色的臘八蒜嗎?當然有啊,不過泡那玩意兒得加銅錢進去。銅錢?!為啥?不加銅錢,蒜頭怎麼會變綠? 尖叫

 

  

延伸閱讀:寒天一鍋 《大連風味館

     ㄓㄟˋ你喝不慣!

  

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=7185764

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253
2013/12/31 00:18
我泡的腊八蒜會變綠, 但不是全部 偶爾也會有一兩個變粉紅色, 我是用黑醋去泡的. 
馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-12-31 08:28 回覆:
黑醋? 這麼說一般用白醋泡嗎?

catling
等級:8
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2013/10/10 12:14
P.S.
貓咪住CA時,也泡出整瓶的綠蒜頭,
啥都沒加,只是用白醋泡,可惜貓咪自己不敢吃勒~
馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-10-11 10:13 回覆:
那多可惜,我是想吃也吃不著呢!

catling
等級:8
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2013/10/10 12:11
哎!住 "米國" 無他物,
貓咪就看著您的文章下飯唄~
馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-10-11 10:12 回覆:
住"米國"不就是"米"多嗎? 多煮點飯好配菜!!! 奸笑

pewter
關於臘八蒜
2013/07/25 15:08

根據我泡蒜的經驗

蒜頭泡一泡會發綠 似乎和炮製時空氣中的菌種有關

泡在醋中的時間也有關 不過說真的 發綠的真得比較好吃

運氣運氣吧

我姥姥說 有一年還泡出過粉紅色的 我是沒趕上 不過聽說好吃微笑

 

馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-07-27 21:14 回覆:
菌種? 這學問可就大了! 粉紅色的臘八蒜連聽也沒聽過, 吃的時候心裡不會七上八下? 大笑

天各一方
等級:7
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差不多
2013/05/02 16:16
價位與北京的餡老滿,差不多唷。
台北-北京-廣州-北京
馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-05-04 07:35 回覆:
稀客啊稀客,京城裡的日子還愜意唄? 大笑

Wu Wei
等級:7
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滿老餡
2013/02/16 12:08

要我也是從左念起的.  根據我看過的大陸書籍(很辛苦就是), 他們好像不但"已經"如此了, 還"很久以來"就如此了.  難道特意要和台灣比傳統, 誰怕誰?

我一直記得從位北方媽媽聽來的包水餃標準是要"站著", 而多年前去北京時吃的第一頓水餃上桌時都是"躺"著, 味道距那同學媽媽包的差遠了.  那店名我永遠忘不了: 天下第一水餃.  

馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-02-17 08:54 回覆:

天下第一卻站不起來? 別逗了!

北方人包水餃是有一套,家家戶戶自己動手做的日常吃食嘛,餐館很難比得上。


Where繪兒
等級:8
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說貴不貴
2013/01/27 01:15

別說貴了!現在連台北市傳統菜市場的手工生水餃一顆都要7塊錢了!但是真的有特殊口味的啦!說貴,平常要吃十幾顆水餃的我,吃5顆就飽了,因此好像也不算貴~~

馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-01-27 17:14 回覆:
的確,水餃這種食物也頗適合豐儉由人這句老話,要貴不貴存乎一心。微笑

taiwanmickey
等級:8
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哎呀
2013/01/18 10:47

馬丁諾兄一寫文就讓我胃口大開,這一餐不僅有京味,還有年味!!感謝好文分享微笑

馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-01-18 22:42 回覆:
Mickey 的東北亞遊記豐富得驚人,下回再訪北京時也給大家介紹些小吃吧!大笑

Where繪兒
等級:8
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只有
2013/01/16 09:27
還好,這家店不是只有高麗菜和韭菜餡的!曾經去過XX馬水餃館,號稱水餃館,但是水餃沒啥選擇,又是常見的高麗菜口味,當下覺得悶!只要號稱餃子館,裡面卻只有高麗菜和韭菜豬肉水餃,我幾乎是會轉頭就走的!現在當季的蔬菜是薺菜、蘿蔔、茴香,起碼也要有其中兩樣吧!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-01-16 13:48 回覆:

感謝繪兒,這樣我就不用踩那間XX馬的雷了!

光復南路有間哈爾濱餃王也不錯,口味多樣,本地少見,只是價格比這家還得再貴上三成,不是能常去的店。


scubagolfer
等級:8
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不錯
2013/01/15 17:15

謝謝提醒,這家挺不錯的!

也辛苦了您每種餃子吃半個以提供「斷面秀」大笑

馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-01-15 18:13 回覆:

這家餃子真好,某些小菜頗有特色,熱炒類就有點天南地北。

店家還主打宮廷菜,那就真摸不透玄虛了。