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城東 - 唯骨力? 《七十二牛肉麵》
2012/01/15 00:26:58瀏覽3904|回應3|推薦52

 

年關近,淒風冷雨一撥撥接踵而至。給暖冬寵了幾回,竟爾忘卻十度低溫的徹骨滋味,猶如不思南歸的雁鳥般,冰寒加身,鎮日裡直打哆嗦。想起小可介紹的麵店,迫不及待直奔而去。

濟南路三段底,二三十年前曾以活魚三吃喧騰一時,盛況可比今日之石門水庫。可隨著西區舊城日益沒落,老式中菜乏人問津,昔日裡風光盡褪,只餘一二聊為註腳。行走此街此肆,讓人不禁外冷,還從骨子裡發寒。

幸而,老叢儘管衰頹,仍有新苗茁生。

走近麵舖,最先入目的竟不是招牌上大大的七十二或甚麼台版四星,而是臨街的爐灶,誰能不被串掛勾連的森森白骨給吸引?這店,有點意思,若改名盤絲洞,會否更有意思?

七十二,說的不是店家練就七十二絕技,或麵單上提供七十二選項,更不是每碗不二價七十二元,而是一碗招牌的清燉湯頭,要整整熬上七十二小時。牆上,還貼了大字報告訴你,門外那堆牛骨,是怎樣分階論段,歷經冷浸熱燒再細炆諸般工法,才終於吊出那滋補養身益壽延年,巧奪天地造化之功的日月精華來!(這些話店家可沒講,一切全是小的瞎掰)。

閒話休絮,先來份招牌牛滷花干。

我愛花干,偏是花干最難好吃,十有七八非乾即硬且過鹹,令人扼腕。此店將花干切塊浸於牛滷湯汁,令其飽飲溫潤,再配腱肉丁若干,鵪鶉蛋一枚,蔥花少許,雖僅袖珍一盅,自呈富足之意象,妙。

滷味,配麵之良方,置冷熱燙皆宜,風情萬端。此店尤別出心裁,加醬料猛火爆鍋,更令鹹香惹口,尤其海帶絲、豬耳片、滷蛋等軟嫩之物,均呈現前所未有的嚼感,只是其味頗重,已近百元快炒之流。

調料寥寥數款,皆有畫龍點睛之功,而玫瑰鹽竟非每桌皆備。

紅燒牛肉麵上桌。碗極闊,令有一絲展示聯想,利食,易散熱,且麵條份量不大,極易酣暢完食之設計。

湯頭去油減辣,富含豆瓣香氣且不過鹹,平衡感頗佳,然出手太過溫文,削弱了紅燒原有的粗獷,非得補上一大匙店家煉製的骨髓油,才能略略帶回應有的"牛"味。牛腩大小合宜,軟爛入味,家常麵條煮得勁道恰好,火候掌握極佳。 

而最令店家最自豪者,自應屬以之為店招,湯頭號稱以牛骨髓、牛筋、牛腱熬煮七十二小時的清燉牛肉麵。

湯濃似乳,明月鏡照,美得令人矚目,令人屏息。

良久,回過神來,狠下心,挑散了麵,舉匙,舀一輪明月就口。嗯,此味只應天上有,便似不食人間煙火地,無鹽無油,淡泊。

原以為清燉湯頭本應如此,只允細品牛髓神韻,朋友倒是旁觀者清,不就是沒放鹽嗎?那兒有罐玫瑰鹽,拿過來!果然,隨著淡鹽灑落,湯頭整個舒活開來,想想自己,忍不住覺得好笑。

我說店家啊,欺騙顧客的感情,是不對的!下回記得在大字報上多寫一行,小店敬備玫瑰鹽一罐,要輕要重,請自行發落!

 

 

延伸閱讀:所宗者誰? 《史記正宗牛肉麵

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=6002642

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Koala4JC
等級:7
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牛骨湯!
2012/08/21 09:06
您的描述實在讓人食指大動~請問這和韓式料理中的牛骨湯是否有異曲同工之妙?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2012-08-22 10:31 回覆:

好問題~~實在很想回答我哪知道啊!

還是上網查了一下韓式牛骨湯的做法,似乎單純只熬牛骨而已,而這家麵店自稱是用牛骨髓、牛筋、牛腩一同熬煮,所以或許可說原理相似,內涵不同!



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有無添加味精等人工調味料?
2012/06/03 18:16

結論到底這家麵的湯頭,有無添加味精等人工調味料?

依照店家所言,下了如此高深的功力,所熬煮的高湯,不應該添加人工調味料的。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2012-06-03 23:46 回覆:
個人認為沒有,我的文字有誤導之嫌嗎?尷尬

stec
等級:8
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好味道?
2012/01/25 21:52

 想必有些號稱不吃味素的食客,會對這碗尚未調味的清燉牛肉麵,

從嘴裡吐出"這真是好味道"的讚嘆詞句.

馬丁諾(martintyhsu) 於 2012-01-26 11:38 回覆:
雖說店家的"調味"手法特異,但味精和食鹽仍是兩碼事吧。