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2011 我家年菜 (上) 小年夜篇
2011/02/06 11:19:05瀏覽4490|回應8|推薦72

 

不記得打哪年開始,在家圍爐吃年菜這習俗,由原先的材料由市場取得,逐漸演變為成品從市場流通,省去婆婆媽媽兒媳婦備料洗剁炊煮的辛勞,至於力所能及者,則乾脆更進一步,全家一塊兒在市場上團聚,連在家都免了。

自秋末冬初始,年菜廣告就鋪天蓋地而來,無論大飯店、中餐廳、家常館子還是便利超商,不管主打江浙、川湘、閩粵、本省還是不分區,誰人膽敢不推這檔生意?從大盤大碗的外帶,到整桌整間的外食,如今談起年菜,大街小巷標榜的是個""字,人人不再談論我家過年吃些甚麼,桌上得有砂鍋還是火鍋,祭祖要用年糕還是發粿,而是探詢哪家外帶料好又便宜,餐廳訂不訂得著包廂,拿不拿得到位子?

年菜,似乎漸漸不再是家裡頭的事兒。

早幾年,心疼媽媽每逢年節常常忙得不眠不休,也曾經順應這股風潮建議過外帶,可捱了幾頓排頭之後,體會到媽骨子裡那股堅持碰觸不得,也就乖乖打消念頭,捲起袖子,進廚房端盤遞碗打打雜,當個笨拙的下手。

媽從婚後才開始下廚,沒有任何家傳絕學得以倚傍,一身的廚藝都靠看電視翻食譜同親友交流,自己日日在廚房裡摸索出來。對於任何菜色的制式做法,媽絕對站穩家庭主婦的立場:選擇性的接受,"菜系"兩字在我家毫無意義,我家餐桌從來都是東西南北合,端看媽喜歡甚麼、買到甚麼、想做甚麼和最近又學做了甚麼,還有,家人愛吃甚麼。

雖說媽對菜餚製法隨心所欲,傳統卻從來馬虎不得,尾牙包潤餅、上元煮元宵、端午紮粽子、中秋烤月餅、冬至蒸甜飯、過年炊年糕 ... 小時候還在院子裡灌香腸、曬臘肉咧。在那個領麵粉的年代,媽也在過年時蒸些漂漂亮亮的紅棗饅頭應應景,只是那年頭紅棗不可得,都拿葡萄乾代替。

小年夜篇

小妹雖嫁到嘉義給身為嘉義人的妹夫,兩人生活工作卻都在台北,三天兩頭就往娘家跑,在嘗試一兩回除夕趕去嘉義初二再拼回台北的瘋狂行徑之後,終於澈悟習俗沒必要一成不變,也從此我家開始過起小年夜。

自個兒家吃飯隨意些,所有菜色是一股腦兒全上,大家團團坐定開動,也沒甚麼先冷後熱之類的順序好講,隨意啦。

蘿蔔絲拌海蜇皮,既活且脆,咬下去會在口中喀嗤作響,我在外頭從沒吃過能與之相比者。對這菜的印象可以回溯到將近三十年前,陽台上開著細細的水不斷流入浸著海蜇皮的盆子,對於處處節儉的我家來說,水龍頭沒關是挺奇怪的一件事,媽說,這樣泡的海蜇皮,才會活。

滷墨魚,記不得這是哪年才出現在我家餐桌上的菜,用滷牛肉(?!)的湯加上忘了甚麼料滷出來的,沒有香港上環那些潮州老舖的墨魚那麼紅通通,但滋味口感並不遜色。

滷牛腱,不知道硬和乾怎麼寫的一道菜,本想用又香又糯來形容,稍稍誇張了點。這菜出現在我家餐桌上少說也有二十幾年了,只要友朋辦 potluck 就一定會央求媽滷個牛腱,也毫無例外一定是全桌最快被完食的一盤。

什香菜,也稱十香菜、什錦菜,家裡有在過年的人應該都很熟悉,是道極為鮮美的素菜,剛好可以彌補過年大魚大肉的罪惡感。這菜不但名稱多,材料也不少,並不限定只有十樣,且每家都有自己的版本,這回用上的是黑木耳、紅蘿蔔、金針花、干絲、竹筍、香菇、金針菇、榨菜、黃豆芽和寒天冬粉。每回過年媽都要炒上一大鍋,連吃好多天。

海參鑲肉,嗯 ...,這菜我跟它很不熟,不知媽在哪裡看見這傢伙,心血來潮就玩上了。上桌拍照時我還以為是燴烏參,排得倒挺整齊的,夾起來才發現別有洞天,好玩。

蜜汁火腿,如果說這也是自家醃的就太唬爛了,這是萬有全買的,夾火腿的吐司倒是阿謙裁割的,哈。

若說餐桌上有哪道能稱得上少見的家鄉菜,就是符離集燒雞了。這菜並不是爸教的,爸來台灣時還是個學生,哪會做菜。這道是爸媽某年返鄉時從我幾個當廚師的堂弟手中學來,讓爸能夠時時回味故鄉風味。

傳統的符離集燒雞應該刷糖後先炸後滷,不過媽作這菜幾次之後又開始發揮個性,因不喜油炸又嫌整隻雞麻煩,所以現在都是拿兩隻大雞腿直接下鍋滷,口味也稍做調整,算是媽自己的台式改良版?這種滷雞的風味相當獨特,在台灣確實還沒嚐過,別要我形容,我只會吃。

左前方是媽做的芋棗,原本還以為是菜市場買來的,沒想到她一時興起,做起這種厚工的台式小點。芋頭得先蒸熟再搗粉,裡頭裹料團成棗形,下鍋淺炸即成。這款點心可甜可鹹,媽這回包的是鴨蛋黃,芋泥與蛋黃形成完美的搭配,就是一個香!至於右邊和後面那種菜市場買來的雜項就請自行省略。

滿桌菜餚總得有個湯,那就來個海碗佛跳牆吧。我向來不懂欣賞佛跳牆,嫌太油,所以也不怎麼記得碗裡的料,大概是魚皮、散翅、筍絲、蹄筋、炸排骨、香菇、鮑片、芋頭吧,可以確定的是不會有鵪鶉蛋,膽固醇太高是也。所有家人都超愛這道(不懂啊不懂),大海碗上桌後簡直是被秒殺!

 

問媽幹嘛不買個罈子來煨佛跳牆,上桌看起來也比較威,媽不以為然的回道,幹嘛為了煮這道,要一整年養個空罈子! 

 

 

 

 

  

( 休閒生活美食 )
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scubagolfer
等級:8
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只因大規模年夜飯已少見
2011/02/09 12:25
家中昔日年菜南北合,有外祖母主導的北(平)方味、有舅媽的江浙(無錫)味,外加拜祖宗後拎回來幾樣福州菜(先祖牌位在叔叔家,而嬸嬸是福州人)。外祖母仙逝後,數十人大規模年夜飯已少見,各家菜色也日漸不同
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-09 14:28 回覆:
小弟最喜這種各家菜色融合的團圓飯,年味更深些!

scubagolfer
等級:8
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有意思!
2011/02/08 20:02
好看(因為吃不到)!而且竟與咱家昔日年菜約摸有八、九成像,真有意思!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-08 21:47 回覆:

昔日 ... 是因為後來口味改變了嗎?


Worksuperhard
等級:7
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竽棗
2011/02/08 15:09
已經20年沒吃到、看到竽棗了!這是我祖母一定做的年菜、可惜媽媽沒學到、祖母過世後就沒人做了。看到照片眼淚差點留下來。謝謝分享這麼豐盛的年菜。好好珍惜家人團聚時光啊!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-08 15:46 回覆:

芋棗應該不是那麼難做的,當然嘗試的過程要花點力氣,只要有好芋頭,應該就能重現您家中古早的口味。

感謝您的來訪,也祝您新春如意。


刁卿蕙
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牛頭馬嘴
2011/02/08 02:29
好羨慕好命的馬丁諾,....令堂可是傅培梅?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-08 09:22 回覆:
果然大家都有劃錯重點的習慣,哈哈。

胡說八道
等級:8
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天天過年
2011/02/07 15:10

看你啃野菜啃了那麼久

總算又嚐到好菜了

時空演換年菜已變成一種儀式

其實如今天天都過年

平日喫的不比過年差外加老成凋謝

對年菜的期待感大幅降低

善感的人覺得過年像摻了水的酒

味道淡多了

不過藉此機會親朋好友得以一聚

沒年菜還真不行

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-07 16:05 回覆:
其實一般人家也不會每天大魚大肉的(至少我家沒有啦),逢年過節就是把桌子給擺得滿滿的,年味就出來了!

JamieChao
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新年快樂!
2011/02/07 12:06
你家的滷牛腱和涼拌海蜇皮也是我家過年必有菜色,至於芋棗是今年才第一次吃 ─ 姐姐訂的南部辦桌年菜,感覺很香,但裡面沒鹹蛋黃,我可以想像如果有鹹蛋黃,那層次更迷人。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-07 16:01 回覆:

大家吃的都很類似吧,就是所謂的家常菜!

我吃過最有誠意的芋棗是在紅玉餐廳,兩端分別裹金棗和豆沙餡兒,當作飯後奉送的甜點!只可惜紅玉收了,再也吃不到了!


Piggle
等級:8
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年菜
2011/02/07 09:30
這樣一桌 比餐館的更有看頭
馬丁媽媽 不只有兩下子耶
做出來的菜 讓人口水直流
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-07 15:47 回覆:
我最佩服我媽的是到現在還有玩菜的興致,比我好學多了!

花蔭深濃
等級:8
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真的有罈比較威!!
2011/02/07 02:16

小時後不喜歡吃佛跳牆,每逢喜宴有佛跳牆都自動跳過,現在倒是為了那濃稠的湯汁和芋頭,一碗接一碗舀個不停。

說也奇怪,前兩天跟爸媽聊起吃,我腦子裡還飄過了想做烏參鑲肉這道菜咧!

你那符離集燒雞和滷牛腱可否求一下馬媽媽透露食譜,這樣光看不是叫人難過?

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-02-07 15:47 回覆:

我猜滷牛腱沒甚麼與眾不同的食譜,大概就是火候和時間的掌握。

至於符離集燒雞嘛,我自己就問過好幾回了,都是不了了之。其實這菜的作法在網路上就能找到,但每家都會有些差異,或許有些配方台灣也不易找到,就別多想了吧。