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城南 - 陽春白雪 《林家乾麵》
2011/03/06 22:43:35瀏覽4847|回應7|推薦86

 

年少輕狂的詮釋容或五花八門,於我卻從未以翻牆的姿態呈現。唯一的例外是在屋頂曬太陽那回,因教官突然現身只得跳牆逃逸;至於某個夜裡跟死黨攀進校園,窩在操場上哈掉一整包菸也可算得唯二吧 ......

翻不翻牆純屬個人偏好,無關膽量,更扯不上當年不存在的沉甸腰包。 總之,不常施展這種高來高去的功夫,代價就是缺乏午餐時節探險蒐奇的經驗,甚麼學校外頭有攤多好吃的乾麵之類的逸聞,連聽也沒聽說過。

幸而,數十載後雖已翻不動,仍有緣分邂逅這美味。

城南一帶福州乾麵眾多,最知名者自然是以小南門為號賣起傻瓜還廣開連鎖的那間,他處卻是罕見,形成一種飲食聚落的特殊現象。難道當年福州來台人士多聚居於此?其原因為何?又何以如此多人皆以鬻售乾麵、魚丸、蛋包湯為生?

實不相瞞,就連此種麵點是否的確源自福州,我亦存疑,一不曾在福州館子裡見過,二未嘗聞祖籍福州的朋友們談論,再者台南留有不少福州小食遺緒,並無此味,馬祖有名的是魚麵,也非乾麵,咕狗彼岸的作法,佐料竟有絞肉黃醬紅蔥頭,與此間素淨之風顯不相類。這盤據城南的福州乾麵,竟似自個兒冒出來地一般。

當然,最有可能是我自己孤陋寡聞兼異想天開,不過,可否就大著膽子假設一下,會不會跟川味牛肉麵一樣,福州乾麵根本就與福州無甚淵源,其實源自於早年渡台人士物資有限生活清簡之下的創意,只因多在福州人士盤桓聚居之處設攤而得名?(請問大人,在公堂之上假設一下,根據大清律例,應該判甚麼罪?

海帶乏鮮,豆干無味,雖皆可嚐難以稱美。我個人的最愛,還是這款清燙秋葵,小巧玲瓏鮮翠可人,食之則清脆黏滑皆具,野菜芬芳自然充逸,餘味悠悠啊。

寬口白瓷的麵碗上桌,滿托著皎潔賽雪的細麵,尖兒上再滾落盈翠的蔥花,兩相輝映,素雅中極見深韻。這麵,就像一幅寫意的畫作,每回上桌,都引我注目良久。

福州乾麵並非僅是單調的蔥花白麵,其神髓實蘊於深藏碗底的醬汁,林家以精煉的豬油調以蝦油及白醬油,再兌上些許高湯,快拿起筷子來拌吧,使勁兒地將這麵的靈魂給拌進身子骨裡,簡潔的乾麵就這麼活起來了,一口口地在你嘴裡釋放出貌似清淡卻餘韻深遠的醇美,讓你儘管吃到碗底朝天還不能不咂巴著這滋味! 

吃福州乾麵,就得配魚丸蛋包湯。林家的湯頭除大骨外,應是加了蝦皮一同煨煮,不但與麵契合,嚐來更是鮮美。

福州魚丸與台灣常見的各式魚丸不同,獨樹一幟之處在包了絞肉餡兒,一口咬下不但滋味繁複鮮美,還得提防爆漿傷人。記得幼時不喜此味,如今想來多半是市場所售不夠新鮮,肉餡兒走味所致。林家的魚丸或非自製,但肉鮮魚美,引人細細品嚼風味。

至於蛋包呢,就是水波蛋唄,不懂為何福州乾麵清清爽爽,福州魚丸湯裡卻忒多玄虛,魚丸裡藏肉餡,蛋白裡裝黃醬!

我不愛蛋黃流得一湯碗,黏黏膩膩忒不清爽,既然如此,看我玩個蛋黃醬拌麵。

給這有著靈魂的乾麵,增添點顏色! 

 

 

 

 

  

( 休閒生活美食 )
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 回應文章

廚房裡的酒鬼
等級:8
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取名真美~
2011/03/12 08:34

陽春白雪~真美

喜歡陽春白雪

尤愛綴上大把綠意

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-03-12 10:41 回覆:

極簡也能造就絕味,美食之道著實奧妙啊。


瓦呼
等級:6
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傻瓜麵
2011/03/10 11:14
以前唸高中時常在學校附近南海路邊小麵攤吃傻瓜乾麵,印象中海帶、豆干也滷的非常不入味,跟您的照片很像,乾麵的味道已不復記得,下次得到小南門去嚐嚐、回味回味。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-03-10 15:37 回覆:
聽起來很像就是這家,不過這家在泉州街上,小南門附近有中原和樺林。

JamieChao
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秋葵
2011/03/10 10:42
問你喔,你會不會覺得秋葵不能吃多,多吃幾根就會想吐?還是我個人體質差異?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-03-10 15:35 回覆:
有人聞青椒作嘔,有人嚐杏仁想吐,還有人喝卡布奇諾決不放肉桂,四小姐是能吃秋葵但不宜多?聽來像體質而非好惡的關係,過冷過熱什麼的。


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金華路上的麵店.....
2011/03/09 23:13

台北金華路上

有幾家麵店,頗富盛名

一家叫廖家牛肉麵

另一家沒有招牌

我都管教榕樹下福州麵

偶而閒空時,愛國東路舊貨攤尋寶

我就會去吃碗魚丸包肉的麵

外加滷味小菜

挺滿足的

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-03-10 08:04 回覆:
廖家去過,但那福州麵攤聞名已久未曾造訪,改天一定去走走!

螞蟻蝴蝶
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流口水ing...
2011/03/07 20:06

我愛這家的魚丸~

乾麵也頗得我心啊~

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-03-07 22:19 回覆:

握手!


shu chen--隨緣美食
等級:8
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上上上上週日才去吃過
2011/03/07 15:30

林家乾麵的確很贊

是那種吃完讓人難忘的麵

油和醬油和鹽拌到恰到好處的功力

的確很不簡單

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-03-07 17:15 回覆:
shu chen 一定有張美食行事曆!

WF
Great!
2011/03/07 02:49
看來板主似乎和小弟一樣,喜歡單吃白麵,不加烏醋辣椒,真是同道中人!

說到他們的烏醋和辣椒,總覺得死酸死鹹,平白蓋過了巧妙的鮮味。小弟一直以為是給生客加的。然而,某次親見負責煮麵調味的老闆,偷閒自己了下一碗麵吃,卻也拌上了好濃的烏醋和辣椒,當場傻眼。看他個人口味這麼重,調給客人的麵卻恰到好處,淺淡的滋味若有似無,真是不能索解。

話說福州乾麵、傻瓜麵一類,似是台北特產,不曾在外地見過。說不定真如您所推論,乃是「川味牛肉麵」一般的產物。

林家乾麵的海帶豆乾的確是食之無味。小弟通常會選苦瓜或秋葵,不過份量少,兩下就沒了。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-03-07 17:14 回覆:

WF兄好久不見,跟您拜個晚年!原來您也愛吃這家的秋葵,咱倆真是同好了!

其實一般的福州乾麵還是得拌點烏醋才夠味,林家因為本身調製的醬汁功力一流,烏醋辣子可免,算是其中的異數。至於老闆自己嘛,估計忙活了整個早晨,不免身心俱疲,來點重口味的,有助於打開食慾吧。