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吃重鹹 《旺味》
2010/04/03 21:22:58瀏覽3439|回應12|推薦73

 

我並不是拉麵控,只是對於一碗好吃的拉麵感興趣而已。

我也不是原味狂,雖然喜歡嘗試,所幸並不執著。於我,原味代表差異,代表多樣,代表未經同化馴服,代表體驗另一種生活的機會。原味較像是個漂移不定難以定位的概念,多過於獨立存在的客觀實體。

體驗原味是種冒險,有時雲淡風輕船過無痕,有時像在非洲草原開著吉普車尋找獅子大象長頸鹿,或穿著雪衣在冰窖裡喝伏特加,可能很爽,但有被掛掉的風險。

無論多麼喜歡嘗試樂於體驗,原味最終不過是腦海裡頭裝載著的回憶。

日本庶民文化精髓之一的拉麵,對此地雖然算外來物種,在彼處卻被稱為中華拉麵,可想而知,濃厚的和風裡有著模糊的中國血緣,演化後的風貌相去原始版本卻已不可以道里計。拉麵在日本遍地開花,口味嬗變層出不窮,靠的是在地、創新、精益求精。原味,是甚麼?

不過,觀察原味適口之間的互動,仍是頗為有趣之事。

長安東路介於新生北與松江之間,近日新開幕一家頗有來頭的日本拉麵。乍看之下,還以為跟旺旺拔有點關係。

有別於獨霸台北多年的濃郁豚骨風,這間是近年來在日本以推廣味噌拉麵出名的田所商店的分店。 

或許是新開幕趁鮮,或許大家都懷抱著"趁這間還沒台掉"的心情,人潮相當洶湧。舒適的隔間已然滿座,被安排坐在"板前",哇,如果是壽司屋多好!

我超愛欣賞拉麵師傅展現手藝,這位子正是得其所哉,不過畢竟人生地不熟,不敢囂張地拿著相機造次。廚房裡三位師傅,有點酷又愛喃喃自語的日本師傅自然是負責煮麵和裝碗這頭等大事,兩位本地小師傅則不斷地炒豆芽菜、煮味噌湯和烤叉燒肉。

咸謂一碗拉麵是由湯、麵、具三者組成。個人覺得,嘗試地道的日本拉麵,一壺好喝的冰水,也絕對不可或缺!

點拉麵附沙拉?淋上味噌醬汁的生菜,淡香微鹹,奇妙的口味。 

味噌是以黃豆加麴菌和鹽酵熟成所製,麴菌的種類、鹽量的多寡、兩者的比例、酵熟成的時間短長,率皆影響成品的風味。日本各地皆產味噌,種類不下數百,若要論起產地和風味的複雜程度,或許只有法國的紅酒可以比擬,是極具代表性的日本食品。

這間拉麵店提供信州、九州和北海道三種味噌湯頭,量少較易質精,這我喜歡。

日本三大代表性的拉麵湯頭中,味噌口味要以北海道的札幌為代表。這家三種湯頭中最濃鹹味厚者就是北海道味噌,我點的這碗北海道辣味細蔥拉麵在視覺上可真是屬於廣漠無垠的大地色系。

辣味細蔥是每年十月至次年四月間限定,誰能抗拒那無敵的"限定"感?更何況蔥白是我的最愛?細長的蔥白滿到堆尖,辛辣的調味和蔥香形成殊異的對比。

網路上盛傳長 10 公分厚 0.8 公分的大塊叉燒,浸過味噌再旺爐燒烤,厚實且帶焦香,應該很投肉食動物所好?

講究肥瘦相間的叉燒,或許因為去油的功夫不到,吃一片就有些膩口。

大地風格到了一種極致,配菜裡竟有兩塊帶皮的馬鈴薯。 

在這裡沒有讓顧客填寫麵煮幾秒軟硬程度的點單,而且,當我看到煮麵的師傅並沒有使勁甩水時,也著實吃了一驚。雖然如此,麵體粗曠而帶勁,口感十分紮實,相當合我的胃口。

說了半天好像漏了甚麼?沒錯,是一碗麵端上來首先會做的那件事,喔,不好意思,不是禱告,是舀起一勺湯,聞一聞,然後喝下去。

麻煩把那壺冰水遞過來,對,整壺,謝謝。

都說味噌是一種健康食品,不但具有抗癌效果,還能預防多種慢性疾病。但,別忘了製作味噌的過程中需要添加大量的鹽,而這北海道赤味噌更是無比濃鹹,整碗湯喝下去,誰說不需要洗腎?全民健保已經快倒了,別再胡鬧!

我雖尚能吃辣,可對付不了鹹。這麼說吧,就連京都車站寶屋拉麵的湯頭我也喝不完,就知道我的能耐不過爾爾。盡力了,這碗湯,就留個殘念吧。

好啦,不是所有的味噌都那麼可怕,這碗九州麥味噌的湯頭較淡,還帶些許甜味。

不同湯頭有不同配菜,九州風配兩片炸地瓜,更增甜味。 

肉臊、紅蔥頭是基本味料,加點的蔬菜讓湯頭更加鮮甜。

單點的玉子頗令人吃驚,雖說極為香滑軟嫩,用味噌醃漬過,竟比北海道拉麵的湯頭更鹹! 

畢竟是台日合資,店家並非不清楚本地食客對鹹度的忍受力,只要跟服務生吩咐一聲,就有準備好的高湯可以沖入湯裡減低鹹味。

學日本人大口大聲地吃拉麵雖然有趣,要求湯濃麵硬也很道地,但是鹹到這種程度,還是別跟自己的身體開玩笑吧。

雖說湯頭鹹到洗腎,我其實並不希望店家調淡口味,真不希望一家能稱為地道的拉麵店又給台掉。只是,在聽到每桌客人都跟服務生說能不能不要這麼鹹之後,不知道店家還能堅持多久?

能欣賞差異,才能尊重多樣。這不是現代化都會應有的風格嗎?誰會希望到了他鄉,吃的是一碗不倫不類的蚵仔麵線,喝的是一杯無味走調的珍珠奶茶?

喝不完這碗湯沒關係,這味道足夠讓人回味很久很久。

 

延伸閱讀:喜多方拉麵《美濃屋》鹿兒島拉麵 《堂》

 

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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Mias mamma
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終於有非漢堡類可看了
2010/04/06 02:22

馬大哥終於換吃麵了,耶!

看這麵真的很好吃的樣子, 真的鹹到不行嗎? 那日本人洗腎的多不多 ?


馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-06 10:36 回覆:

米亞媽媽不要高興太早,我先預告下一篇可能會寫漢堡喲!

撇開湯頭太鹹不說,這麵條還真好吃,日本人搞鹼水麵比我們台式的油麵要高明得多。

日本人洗腎的多不多啊,據說東亞三國都不少!


蘇鐵
等級:8
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怕鹹一族
2010/04/06 00:13

我也是怕鹹一族,到拉麵店一定要求湯頭淡一點.

樓下 stec 說的對: 口味地道用在不試用的族群上是無意義的

洛杉磯因為族裔甚多,日本人在此開的拉麵店不但可選量,選麵的軟硬,連湯頭都有淡,中度,重味 三種等級可選......為了做生意嘛.日裔在此仍是小眾.(但downtown小東京或是開在日裔聚居地的拉麵店是否這麼做,我就不知道了)

國際連鎖的速食店和食品廠商,一定會根據當地多數消費者喜好的口味調整他們的配方.

比如: 台灣的偏甜,大陸的偏油,美國的.....偏大

台灣的Pizza有海鮮,日本的總有美乃滋,美國的則是以肉類取勝.

到了當地我一定會去試試當地口味,但是商家想要拓展業務就不能死腦筋一天到晚想用"堅持"來教育消費者,一定要在舊有的基礎上稍加改變"隨眾逐流",否則下場真的都---很慘.

這家若非常非常的堅持"原味",那.....大哥,有空就多去光顧幾次吧----趁它沒倒以前.


喵在招手,請光臨妖精打鐵舖
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-06 10:32 回覆:

我吃日本拉麵也喜歡要求口味地道,但這種鹹到洗腎的高濃度還是頭一回遇到。

口味這檔事還真是沒得說,那也就很難責怪各國洋食到台灣就紛紛走味啦!


Ricardo
等級:8
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吃重鹹 《旺味》
2010/04/05 20:31
本來不想去吃,可是被你和Beaver形容到不去鹹一下好像對不起自己. 
我office的樓上就是洗腎中心,要洗腎可方便.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-05 21:52 回覆:
大姊能否跟他們談個團體價?大夥兒作伴洗比較便宜!

不能正經
等級:8
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特別
2010/04/05 08:26

居然有帶皮馬鈴薯...還有炸地瓜!

同花蔭一樣,這麵條看來挺好,值得一嚐!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-05 11:54 回覆:
麵條據說都是空運來台,確實值得一嚐!

花蔭深濃
等級:8
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我喜歡味噌口味的拉麵
2010/04/04 23:58

這家麵條用看的就覺得及格了!

這次去日本吃了幾家拉麵,好像都沒吃到重嫌口味的,但印象最深且難以忘懷的都不是有名的麵店,卻是在東京鐵塔底下美食街的投幣拉麵,湯麵肉樣樣滿分,令人驚艷。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-05 11:53 回覆:

麵條確實頗佳,雖說煮得頗久且未狠狠甩水,但口感勁度絕對沒問題!

喜歡味噌口味?味噌口味有百百種,吃到這麼鹹的妳就知道了!


scubagolfer
等級:8
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補充流失鹽分
2010/04/04 22:12

庶民食品鹹些、補充勞動族群流失鹽分,自然;但平時吹慣冷氣、四體不勤的都市客群較無此需要。在日式拉麵(湯頭)三系中,我較吃不慣的便是味噌,最喜是鹽味(但台灣似乎少見主攻鹽味之店...難度高)

這家是日本「地方型」招募加盟之連鎖,主打非都會區市場,不過哪天有緣經過還是會去一吃

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-04 22:49 回覆:

原來如此,那麼這間重鹹口味店在台北的處境就尷尬囉!

樂麵屋的忠孝店主打一款鹽味拉麵,覺得並不死鹹,但因未曾在日本嚐過鹽味拉麵,實不知道地日風應該如何?


七琴
等級:8
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法國阿媽煮菜時都會
2010/04/04 17:16

碎碎唸......‘不要放太鹹﹐不夠鹹的話事後可以再加鹽巴...... 但是太鹹了鹽巴就拿不出來了.......... ’

這家‘鹹到要洗腎’的店﹐阿媽一定會嫌.............


馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-04 17:44 回覆:
雖說法國阿媽會嫌,可能日本阿媽覺得剛剛好咧!

B
等級:8
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也許是口味偏向
2010/04/04 15:02
常聽人家說日本拉麵有多好吃,沒去過日本以前雖吃過也不好說什麼。。。
去了两趟日本試過幾次後,發現怎能跟台灣和中國的麵比?
也許還沒吃到道地的好拉麵吧?B總覺得台灣不管什麼麵都比日本拉麵好吃呢!

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-04 17:26 回覆:

也許是口味偏向,也許比口味還要多些故事性。

日本拉麵常常是大店小店都能說出一個店長如何投注畢生心血在熬湯、製麵、煮肉,以及掌握精確秒數煮麵甩水將一碗麵呈現給顧客,給人一種很熱血的感受。

至於台灣的麵店,好吃是好吃,但是用餐環境常常讓人不敢恭維,品質也難求如一,更感受不到對於麵和顧客的熱情,似乎就只是做個小生意罷了。


BB 咖啡。以淚封印
等級:8
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完全同意
2010/04/04 10:27
昨天跟三個大學同學  冒雨一起到這吃麵 
吃完以後
我們約好了 
以後一起去洗腎  比較有伴
哈哈哈
真是太鹹了   受不了
我還是比較喜歡美濃屋紅味增稀釋的味
在林森北路南京東路口麥當勞隔壁  有家我老是記不住名字的拉麵店
實實在在的湯味  也很好


馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-04 10:53 回覆:

我也很愛美濃屋的味噌拉麵,下禮拜該去回味一下!


CAUSA
等級:8
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湯頭是主角 or 配角 ??
2010/04/04 07:27

 ( 日人吃拉麵好像不太喝湯 !)

偶們在 LA 這 日本拉麵名店   山頭火

湯頭也是超級重鹹又重油 , 大部份客人都只喝一些些

湯頭只是吃麵時的主角 or 配角  ? ? 

但如果湯頭太清淡這拉麵好像又吃的不過癮 !

*************************************

習慣問題 ! 

LA 這邊店家長久以來都沒改重鹹重油 口味,但看到一碗碗濃湯最後被倒掉好可惜 (還好LA這沒在收地溝油)

台北會不會改口味,時間會給答案

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-04-04 10:47 回覆:

日人評論一碗拉麵,要分為湯、麵、具三項。

湯頭是拉麵的靈魂,沒聽說日本人吃乾拌麵的!

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