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內湖 - 切腸刈肚 《蘆洲廟口沏仔麵》
2009/11/16 00:53:42瀏覽5144|回應20|推薦100

 

生活經驗慣常影響人的視野,更別提口味。

幼時常吃麵食,率皆自家製作,簡單的烙餅、麵疙瘩,費勁的白麵、貓耳朵,費時的饅頭、花捲、蔥油餅,費工的水餃、包子、韭菜盒,且別論精粗良窳,就是一般北地家常味。

當年極少的外食經驗中,印象最深刻者,竟然還是陽春麵。精白的寬麵條、衝鼻的醬油香,加上少許的蔥花。對我而言,麵,就長這樣。

國中以後,接觸到以油麵為基礎的湯麵羹麵炒,很不習慣。圓圓、黃黃、油油、滑滑的麵條,不說沒甚麼咬勁,還多了些鹼油味兒,少了那白麵香。心裡頭犯嘀咕,這,不是我的麵。

該說,把盛行僅半世紀的牛肉麵稱為國麵,忽視歷史更久普及更廣的沏仔麵,也是自己的生活經驗在作祟吧?

 

由於狂風惡浪難以出海,不得已挑擔賣麵撐過淡季,卻發跡成相傳四代開枝散葉的度小月,不但讓擔仔麵三個字和台南恆久地結合在一起,更成為人人耳熟能詳的本地傳奇麵食故事。

不過,雖然在湯頭和調味上獨樹一格,認真說來,擔仔麵並非 one of a kind。同樣是以七分熟的油麵置入竹篩,在滾水裡快速沏涮而成,沏仔麵與擔仔麵,有著兄弟般的系譜關係。

傳說,沏仔麵緣起於東南沿海,輾轉流傳入台,吃法多樣簡便廉宜,乃是廣受歡迎的庶民小食。而我們台北的蘆洲,由於周烏豬、楊萬寶等前輩人物的開拓、堅持與傳承,不但風氣日盛,佳店處處,各擁忠實饕客,儼然成為北台灣沏仔麵的一級戰區,更向四鄉八鎮延伸展店,打響蘆洲沏仔麵的名號。

幸運的是,我們內湖的江南街也有一家。

巷弄裡的小小店面,近乎頑固地整齊清潔。老闆夫婦每天往返蘆洲與內湖,而先前更已在大直經營十餘年,有些老客人也跟著轉換陣地,例如我們台北市議會的Madam the Speaker,我就親眼見過她拄著拐杖來吃麵。

牆上掛著的竹篩,是沏麵沏米粉的必備工具。燙黑白和青菜,則使用金屬製的網篩。

看看牆上的菜單,有湯或乾的油麵、意麵、米粉可選。我雖一向偏愛米粉,但若來這家,則必點牆上所無的老闆的私房作品,米粉麵。

闊口雅緻的湯碗中,清澈誘人的湯湖環繞著一球矗立的麵塔,塔頂兩片精製的瘦肉,似危實安地傲立著,塔邊,規規矩矩地裝飾著韭葉、豆芽。

傳統的沏仔麵湯以豬大骨熬製而成,這家的湯裡更多了鮮蝦的風味,甘美絕佳!保證喝到最後一滴。

能將油麵沏成一球,並不是老闆最感自豪的功夫。這米粉麵的秘密,竟是麵中藏粉!推倒雷峰塔,可就看見一條條的白娘娘了!

吃沏仔麵,豈可不配小菜?若說牛肉麵是以牛為本的麵食文化,那沏仔麵的主力食材絕對是台灣肉食的最大咖--豬。

潔淨的玻璃櫃裡,海鮮種類不多、黑白切花樣不少。不過,這家不賣油炸,純粹汆燙水煮,清淡自然。

先送上不死鹹的醬油膏,摻點芥茉的是大人口味。

就跟照片上一樣大的燙活蝦,新鮮且富口感,不是每次來都遇得到,遇到了當然也跑不掉。

鯊魚煙,有著淡雅的煙燻味,肌理既綿且細,近乎軟玉豆腐。這家跟炎仔及阿華的鯊魚煙口感大不相同,令我驚訝鯊魚煙也能有如此多的變化。

透抽(這兩張圖應該沒有人分不清左右? )老闆強調是日本的,肥厚鮮甜而且爽脆。

如果吃的是牛肉麵,切的不外乎是牛筋、牛肚、牛腸、豆乾、滷蛋、海帶,樣樣不離醬油滷。台式黑白切不但講究清淡原味,那種對於豬近乎物盡其用的解剖式風格,也令我大開眼界。

就從外皮開始吧,忒有韌度的豬皮,小時候沒碰過,現在倒是挺愛這種媲美口香糖的嚼感。

店家有賣豬血湯,不過我從沒點過。偶爾來個乾拌鴨血,質地細膩,口感滑嫩,很想包回去加麻辣湯。

右邊,那薄薄一片片的,猜得到嗎?豬心,真是豁出去了才會點這個。還好,纖維比起肉類緊密得多,口感還不錯。

小時候被逼著吃煎豬肝,說甚麼補血,真是怕極了那股血腥味。搞不懂的是粉肝難道就不是豬肝?脂香膏腴,近乎點心的美味。

肝連是連著豬肝的部位?不懂,纖維較長,還帶著些筋,耐嚼,適合牙口較好且富耐性的食客。

至於豬五花,這就不用多介紹了,即便不熬東坡肉,也是一樣繞口香。

心、肝、再來是腸?越往下,越讓我害怕。

小腸,嗯,一路走來,始終如一,不敢吃。家人都說處理得很乾淨,還不錯。沒關係,你們慢用。

這個更奇怪,脆腸,真不知道是豬的哪裡。大著膽子試了試,軟軟QQ,沒有異味,口感挺好。

該喘口氣,收尾吧。即便是簡單的燙青菜澆些油蔥,葉子幫子也絕對是洗得乾乾淨淨。

挺大的一盤油豆腐,嫩而不爛,半澆醬油膏、半蘸豆腐乳,質地、口感俱佳。為了假裝對得起良心,大家多吃兩塊豆腐吧。

古意憨厚的老闆夫婦拍著胸脯保證,他們家只用黑毛豬,保證絕無腥味。其實,玻璃櫃裡還有兩條乾乾淨淨的豬舌頭,不過,ㄟ,雖然安德魯席曼也算是我的偶像之一,我還沒做好和豬舌吻的心理準備,所以,還是下次再試吧。 

不囿於既有生活模式者,有福也。  

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=3492117

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JamieChao
等級:8
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簡單的料理最難做
2010/01/06 16:09
切仔麵真的是做得好吃就好吃,做不好吃就是一股豬臭味。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-01-06 22:12 回覆:
我平素不太碰沏仔麵, 幸好這家還吃得!


等級:8
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脆腸
2009/12/14 13:20

[脆腸] 也有人叫它 [生腸]

有興趣知道它是什麼部位?     請看----

[庶民美容聖品--豬生腸]  http://news.msn.com.tw/news1511788.aspx

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-12-15 09:30 回覆:
ㄜ ... 謝謝鈞的好意喲! 我這男兒身就免了吧!

♥Belle♥
等級:6
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沒看不餓,看了變餓
2009/12/09 02:05

夜半三更

看美食.........才明白是一種,,,,,,,,,,,,,,虐待

我的胃突然驚醒了


♥Belle♥ 
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-12-15 09:25 回覆:
醒了 ... 就用 Belle 的巧手變個糕點出來唄!

心情出口
等級:8
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美味
2009/11/26 07:14

看了好嘴饞!  我最想念台灣的粉肝 . . . .

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-26 09:21 回覆:


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國麵
2009/11/24 18:51

涼州街巷內的 賣麵炎 的紅燒肉配沏仔麵絕配

還有金春發牛肉麵旁邊的巷子走到底路邊攤姐妹花賣的沏仔麵配雞腿肉讚啦

國麵是沏仔麵

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-25 09:23 回覆:

炎仔也是我愛吃的店, 紅糟肉, 鯊魚煙, 燙花枝絕佳. 至於您說的另外一家, 找時間來去走走.


不能正經
等級:8
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豬皮我也常點
2009/11/17 19:20

但是因為上了年紀,補充膠質...

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-18 09:22 回覆:
我怎麼記得, 上了年紀是要補充鈣質 ...

catling
等級:8
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用眼睛吃這麼一攤。。。
2009/11/17 10:47
吃到最後就是這樣啦:

心酸啊~這兒吃嘸啦~
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-17 11:10 回覆:
這種黑白切只有黑毛豬的肉好吃, 像歐美地區的豬, 就是用這種方式料理我也不敢吃 ...

H2O CO2
等級:7
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切腸刈肚
2009/11/17 07:34
我有將近十年沒吃過這些小菜了
剛好讓我"溫故知新"一下
明年回台就知道該如何下手了
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-17 11:08 回覆:
歡迎回台! 您家那外國人可以來台灣開餐廳了!

花蔭深濃
等級:8
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小時後聽過一個傳說
2009/11/17 00:43

想生小孩的女人別吃脆腸(也叫生腸),但這無法問出什麼理由原因!我比較喜歡吃沾了醬油膏夾薑絲的粉腸。

我這幾天吃了一大堆台式菜餚,有天晚上看到一道名叫"菊花肉"的菜,當場大驚失色,接著幾個人就笑翻了!後來問老闆原來是豬臉頰肉~~

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-17 11:07 回覆:

您說的粉腸是小腸? 還是類似香腸?

那, "菊花肉"好吃嗎?


凱C
等級:7
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不看回應
2009/11/17 00:40

與答覆還以為您真切了一整桌來吃 !

可惜我不敢吃油麵, 裡面很多小菜我也怕, 這家與我無緣 !


馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-17 11:06 回覆:
看來囡囡仔也是北麵一族!
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