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一碗現拉 《軍 蘭州手工拉麵》
2009/10/31 21:36:36瀏覽12633|回應30|推薦87

 

老闆,來碗牛肉麵。

應了一聲,老闆從架上的塑膠袋裡抓了團麵條,扔進滾水裡,轉身翻起一空碗,長柄杓從冒泡的牛肉湯鍋舀了碗湯,再拿水勺往剛沸騰的麵鍋裡注入冷水,長筷子一陣翻攪,狠狠吸了口嘴邊的長壽,看看浮起的麵條差不多了,笊籬一撈水一甩,麵條就進了湯碗裡,撿上幾塊肥嫩好肉,灑些蔥花,上桌。

你在意產地,會看看牆上貼著使用本地黃牛肉或澳洲紐西蘭進口。

你挑剔部位,會選擇牛腱或牛腩、牛筋或牛肚。

你享受口感,會考慮厚實大塊或精緻薄切。

你堅持湯頭,會指定清燉、紅燒或者咖哩。

你喜歡加料,會遊走各桌搜尋酸菜、白醋和橘紅牛油。

或者,你愛櫃上的小菜和籠裡的粉蒸,更勝桌上這碗牛肉麵。

至於,那碗麵的寬扁粗圓,你基本上是,客隨主便,有啥吃啥,興起囑咐一聲,細麵,店家還不一定備有。

 

麵,牛肉湯、料的陪襯,礙眼的存有物,療餓止飢的耗材,提醒你終究必須依賴澱粉類才能飽足這一餐,卻鮮能提供愉悅感。

曾幾何時,你為了想吃一碗麵,而去吃麵?

又曾幾何時,為了你想吃一碗麵,師傅當場拉給你?

 

我在中正橋那頭,距離台灣最貴豆漿店不遠處,遇到一家賣麵的店。

虎背熊腰,一夫當關站在店門口的師傅,意外地有著稚氣純真的笑容,以及打開了就關不上的話匣子。

師傅曾在蘭州熬了四年,師承多家蘭州拉麵店,經歷不同派別,手法和眼光均不限於蘭州,更放眼西北華中各地的麵點功夫。不過說來有趣,他可是正港的彰化人,而且學習拉麵之前,可是在蘭州的大飯店裡擔任西點師傅哩!

如同孫悟空手裡那條如意金箍棒,師傅舞動著一大團高筋性的燙麵,時而摔打如降龍,時而捲曲似麻花,冷冷一團麵,在師傅手裡成了活物一般,拉長捏細,搓圓拍扁,無不隨心所欲。

想吃點甚麼?來個麥菱子,做我最喜歡的炸醬麵,如何?

麥菱子的形狀是三角稜形,基本上是把麵團捏成三角形再拉製而成,一碗麵條像是由多面體所組成,令人眼花撩亂。由於麵條厚薄寬窄兼具,口感頗為豐富。

一旁的小菜櫃清清爽爽,撿兩樣喜歡的嚐嚐。

喜歡清鮮多蔬不油膩的,不妨試試添了香料的泰式番茄湯頭。

不如就在湯頭裡起個波浪?

中厚邊薄的波浪,形成了波峰波谷,在泰式番茄湯頭裡載浮載沉,既腴且滑。

試過韭葉(下圖左)、皮帶(右),韭葉已較一般家常麵稍寬,皮帶則寬度更倍之,然勁道皆不合我意。

跟師傅說了。行!這回給您來個不一樣的!

於是,我有了一碗比大塊牛肉還寬的麵。

紅燒牛肉拌麵,牛肉帶筋且大塊,滷得通透而毫不柴澀,碗底襯了些炸醬,拌起來更加味美。

至於麵條(恐怕不能稱"條"了吧),比起皮帶再寬一倍!瞧!像不像挾著一片昆布?  

紅燒牛肉麵則是中規中矩不顯花俏的傳統作風,鹹度辣度則略做調整,雖然不似老王記一派湯頭浮著整面紅油,喝完湯抹抹嘴照樣橘紅護唇膏一層。

麵寬約略小弟的食指長度(誰知道你的食指有多長!),也大概是敝人一張嘴的極限。這碗麵,厚度、彈性、韌性、Q度,無一不佳,要說是小弟近年來吃過最好吃的麵,絕對不假!

此外,若點的是紅燒湯頭,這油潑辣子可千萬別錯過,於我而言辣度還好,花椒的香氣則絕對濃郁新鮮,台北市的牛肉麵店,恐怕無出其右!

吃飽喝足,算了帳才要出門,一位伯伯在門口買外帶,師傅笑笑說,今天拉個二柱子給您嚐嚐。隨即像玩花繩般地東轉西繞玩了幾手,麵條就出來了。

咦?這二柱子竟然是圓形的!這是怎麼拉出來的?  下次我也要點!

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=3448363
 引用者清單(1)  
2014/10/03 13:10 【udn】 這有相關產品!牛肚 牛腱 牛筋 澳洲比價

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Mias mamma
等級:8
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好想嘗一嘗喔
2009/11/13 00:15
哇, 超想吃的,下次回去一定要特地去那兒吃一吃.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-13 10:52 回覆:

Ricardo
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一碗現拉 《軍 蘭州手工拉麵》
2009/11/03 18:23

哇! 每一碗我都愛. 麥菱子麵倒是第一次看到.

現在是六點多耶,跑來回應又是"討挨餓". 送一碗吧!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-04 00:04 回覆:

快遞一碗麵讓您配松露的嗎?

那我得先請師傅好好琢磨琢磨,別糟塌了您的人間美食!


廚房裡的酒鬼
等級:8
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不是辣油啦
2009/11/03 12:08

嘻~嚇到你囉

是浮著辣油的蕃茄湯汁

不會很辣~以我的標準

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-03 12:20 回覆:
哈哈哈!

H2O CO2
等級:7
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對了 我想到了
2009/11/03 10:20
那寬麵條跟我爺爺以前橄的麵片好像喔! 不過麵片沒那麵條長就是了!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-03 11:33 回覆:

陸續拜讀幾位網友的回應, 咱北方的麵食做法還真是變化多端!


廚房裡的酒鬼
等級:8
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口水直流
2009/11/02 22:12

愛死這種有咬勁的麵

看的口水直流

老闆手藝真好

那昆布長條麵

好像陜西沾水麵

 

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-02 22:17 回覆:

Dear Rita

那沾"水"麵沾的是旁邊那一碗辣油嗎?


scubagolfer
等級:8
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有意思、有功夫
2009/11/02 18:33

有意思!台北講究、競逐頂尖牛肉麵,但可沒幾家的麵帶著如此功夫(到對岸吃麵,五塊錢一碗照樣手拉不誤)

最近想去大直嚐嚐《兄弟麵館》,據說那老闆也是有意思、有功夫

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-02 21:59 回覆:

既然在大直, 趕快找小貴婦的網誌, 果然有 : http://blog.udn.com/uppu/2200667?f_ORDER_BY=DESC&pno=0&#reply_list

不過, 如果西塔冷麵真和盛岡冷麵同源, 那該類似韓國水涼麵的作法, 以馬鈴薯澱粉為主, 麵條Q滑堅韌才是, 這兄弟涼麵看來仍是小麥粉做的麵 ... 管他, 先試了再說吧!


stec
等級:8
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南腔北調
2009/11/02 17:21

抻麵是否為"捵麵"? 這說法倒是見過, 也就是拉麵的意思.

捵=抻   同義音亦相同


老麵? 柳麵? 何解?

中國幅員遼闊 各地方言多如牛毛 南腔北調 

要不是秦始皇搞個車同軌字同文,中國搞不好

現在中國各省就各玩各的調.  你不覺得拉字有

可能聽成或念成老麵,柳麵,拉麵??

老麵:  拉麵需要前後至少四時分鐘的醒麵時間

柳有可能是描述麵的形狀如柳條~

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-02 21:53 回覆:

是喲, 感覺上還真的怎麼說都通咧!


stec
等級:8
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柳麵
2009/11/02 13:25

抻 :音如樓下所提   有扯或拉的意思

抻麵也是拉的另一說法,只是台灣較少

人用這名詞.   

 ps: 據說拉麵的語源極可能是老麵或是柳麵?

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-02 16:30 回覆:

ㄔㄣ麵是否為"捵麵"? 這說法倒是見過, 也就是拉麵的意思.

老麵? 柳麵? 何解?


JamieChao
等級:8
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麵有感情
2009/11/02 13:14
這篇寫得真好,麵的感情都跑出來了!
寬、扁、圓、瘦或帶角,光看你說,那味道好像活靈活現在引誘人,麵條能這麼變花樣,還真是得靠師傅手上工夫!不過你給他這麼一描述,才真絕搭!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-02 16:26 回覆:
實在是現在吃的都是機器製麵, 麵店裡用的品質又不見佳, 才會令人格外想念傳統的手工麵條啊!

不能正經
等級:8
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吃現拉的麵
2009/11/02 07:32

總讓我覺得飲食多了份生活感,特別香!

榨醬麵我也愛,今早天氣涼涼的,來一碗肯定讚!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-11-02 10:36 回覆:
就如同喝那現釀的手工啤酒一般!
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