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食有魚 再訪《新華港式菜館》
2009/09/16 17:55:20瀏覽4604|回應9|推薦86

 

要不要蒸條魚?

每回遇到餐廳老闆(娘)問這句話,就會猶豫一下,所謂蒸條魚者,毫無疑問指的是蒸條海魚,而且還得在店前缸裡游水生猛的才行。若是在島上各港口的海鮮餐廳,紅喉海鱺金目鯛,魚種自是形形色色,大小不一,倘是市區裡的港式餐館,那,最低階也得是條尺許來長的石斑。

港台慣食的魚種不同,料理手法也有差別,但有一項是共同的,就是價格不菲,海鮮食材日益價昂,蒸條魚,通常能貴過兩三道耗時費工的菜色。

而我們,坐在搬了家卻依然塞在通化街小巷的新華港式菜館裡,已經點了四菜一例湯,還要蒸條魚嗎?

許是看出我們的疑慮,老闆娘接著說,是條剝皮魚,野生的,進這種魚是促銷用,一條四百而已。

對於香港人蒸魚的本領向來較有信心,也想試試新華的手藝,那,好吧。

先上例湯,湯料是菜乾、南北杏、鳳爪、蜜棗、西施骨(料名完全抄襲貴婦先前寫的,因為內容一模一樣) 這碗例湯確是好喝,百思不解的倒是為什麼老廣能把看起來像是剩料的一堆東西熬得如此甘美?

XO醬百花鑲油條,百吃不厭的招牌菜。嚐過九記溫文儒雅的版本,百花豐厚油條細緻,乾乾淨淨就像白面書生一般,單吃,蘸陳皮氣味的XO醬,皆好。新華的版本則像征戰沙場的武將,結棍的蝦漿搭配香脆的油條,在鮮脆的洋芹輔佐下,以剛猛的鑊氣鑲披一身濃郁的金鉤末干貝絲,好威風,好殺氣!

脆皮子雞,雞皮脆而不韌,即便冷了依舊好吃,雞腿雞翅膀之類的,基本上應該好吃,不過基於孝子的緣故,通通沒嚐到,只能撿些雞胸肉雞脖子塞塞牙縫。

蝦醬空心菜,蝦醬味較淡,好處是不重口,不知蝦醬調味是否總是難兩全?

蒜子田雞煲,田雞新不新鮮是關鍵。田雞肉拉油、大量的蒜子爆香,簡易調味後置入鐵煲燜熟,入口鮮香嫩,這道也是必點。不過隨著小孩越來越大,我能吃到的田雞肉也越來越少,幸好,一向認為滿缽的蒜子一樣精采。雖然有人不喜歡這一道,不過,我還是覺得不錯啦。

壓軸的清蒸剝皮魚終於上桌。為了方便拍照,兩手托盤挪個位置,隨即被仍帶高溫的瓷盤給燙了,喔,忘記了,方才店家可是用厚毛巾端這盤魚過來的。

剝皮魚的學名為馬面單棘魨,馬面者,臉長也,由於魚皮既厚且硬,烹調前必須先剝去厚皮,故俗稱剝皮魚。剝皮魚是台灣東部海域常見的礁岩魚種,產量豐富價格廉宜,由於魚肉極為鮮嫩,且幾無小刺,據說連自助餐館都常見小尾的剝皮魚。時令入秋,此刻正是剝皮魚的盛產季節,這尾將近四十公分,已不算小。

港式蒸魚講究原味且精準,程序並不繁瑣,抹鹽提味、薑絲去腥、油淋蔥段增鮮而已,真正見功夫的應是在時間短長的掌握,能否蒸得不生不老恰到好處,上桌的那一刻便見分曉。在幾間港式餐館裡點蒸魚,失望的次數不多,這一回,也不例外,連魚鰭的細肉都被整個掃盡了。

台灣四面環海,漁產豐富,蒸條魚吃,實在應該是台灣人的天賦人權。可是,我在台菜館子裡最怕點蒸魚,十之八九,魚是擱在薄鐵盤裡上桌,下頭連鐵架子擱酒精膏,藍色小火苗穩定地亂竄,這條魚離開廚房時到底是生是熟已不可考,同座多半說,讓這魚再熱一會兒,先吃別的菜,於是只見盤中醬油汁水漸漸冒泡沸騰,魚肉魚皮黏緊了鐵盤難捨難分,到得下箸之時,魚肉飽飲醬油,魚汁盡皆流失,既鹹又乾,幹嘛不乾脆上個味噌烤魚更直接了當呢!

要到什麼時候,台式餐館裡頭,才能夠不再看見酒精燈,認認真真地把一條魚蒸好,就好?

還我蒸魚! 

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=3312949

 回應文章

阿東愛吃鬼 愛潛水 愛老婆
等級:7
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很難~~
2012/11/21 21:30
看來還是點點烤魚煎魚優一點~~
馬丁諾(martintyhsu) 於 2012-11-22 09:54 回覆:
港式菜館點不到烤魚煎魚吧,海產攤才有啦!

taiwanmickey
等級:8
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2009/09/20 16:36
有機會一定要去試一試。以前在一家台資本土企業上班,老闆很有江湖豪爽的個性,中午時常找我們部門的同事一起吃飯,大老闆出門總是要有一群小弟跟班每次他都會點魚,聽說他是屏東人,然後每人加菜一尾魚,那種感覺好像跟長輩在家吃飯一樣,感覺很不錯。馬丁諾兄的這篇文章讓我想起那段陪大老闆吃飯的日子。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-20 16:47 回覆:

我跟本省籍的同事或朋友吃飯, 多半也會點條魚吃. 其實台式的做法變化較多, 破布子, 蔭瓜, ... 都可以增添口味, 和粵式風格頗有差異, 只要不是弄個鐵盤不斷加熱, 多半都好.


花蔭深濃
等級:8
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還"有人"不喜歡咧!真是的!
2009/09/18 16:34

那道菜不是應該有脆嫩的嚼勁嗎?很怕嚼起來粉粉的,蛙腿不應該粉妝豔抹!

通常宴席間的蒸魚,來得慢!胃納不足+裝模作樣禮讓一番後,動作慢下來魚肉跟著老,通常只好放棄,飽足之餘若塞進了老柴的魚肉,讓人把前面的好滋味都破壞了真難過!

新華是讓人很放鬆的餐廳,不用太擔心會吃道不好吃的東西,環境隨便,吃起來也隨意。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-18 18:12 回覆:

新華的蛙腿幾時粉妝豔抹了?

蒸魚通常最後才上, 確實讓人吃不太下, 但放鐵盤上持續加熱, 更是破壞味道的元兇!


uppu
等級:8
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真有勇氣!
2009/09/18 09:25
竟然直接照抄,難道不知道我素以不求甚解、亂亂寫而出名的嗎?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-18 10:17 回覆:

其實我有認真地孤狗一番, 這些料確是某道港式煲湯所用, 且看貴婦寫來有鼻子有眼的, 連"西施骨"都叫得出來, 諒非虛言!


李亞蒨
等級:8
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XO醬百花油條
2009/09/18 03:12
10餘年前初訪新華, 即對XO醬百花油條印象深刻 (貓兒好久沒有拜訪新華了), 對"XO醬百花油條" 個人淺見是 ~ 一論師傅釀功: 新華粉漿細實, 啖之適口且不失蝦鮮, 油條蝦漿合為一體; 二看鑊氣功力: 油條香脆有咬口卻不韌, XO醬料讓蝦漿更添吃頭, 嚐罷盤底部不見一汪油, 真功夫盡在傳統撚手快炒中....嗯,該抽時間去新華新店囉.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-18 10:20 回覆:

行家出手, 即見非凡, 貓兒主播真是知味之人.

歡迎來訪, 寒舍蓬蓽生輝.


scubagolfer
等級:8
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找一天來去吃
2009/09/17 18:09

怎看都地道、像樣,找一天來去吃

悅華軒吃成像飯堂,也該吃吃別的,但吃熟了的館子倒有一好處...如果當天「游水」魚皆「養」的,吳總就不會來一句『要不要蒸條魚?』

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-17 22:36 回覆:

新華雖搬新家, 裝潢僅比熱炒等級稍高, 跟悅華軒可是沒得比.

海鮮日益價昂, 不免改以養殖應付, 不過遇上了老客人, 店家可沒膽胡矇吧!


凱C
等級:7
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新華
2009/09/17 11:15

真是不錯, 菜好吃而價格也實在, 久不久就要光顧一下!


馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-17 11:23 回覆:
沒錯沒錯, 吃飽飯還可以到臨江街夜市走走消化消化!

moodyblues
等級:8
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要不要蒸條紅斑?
2009/09/17 10:50
我們這裏的餐館都是這樣問的, 因為紅斑最貴.  還會問要不要炒盤大豆苗.  這裏一盤大豆苗要 $13.99 美元.  小豆苗只要一半的價錢.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-17 11:04 回覆:

還好, 台北的粵菜館子多從石斑開始, 不會開口就是青衣, 老鼠斑 ......

大豆苗哪兒都貴, 不過那要價該是台北的兩倍囉!


旺旺拔
等級:7
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臭灰瘩
2009/09/16 18:17
酒精膏爐+鐵盤蒸魚=臭灰瘩
真的人見害怕、鬼見發愁。

新華對面好像是一家燒鵝出名的燒臘店?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-09-16 22:09 回覆:
新華斜對面有家澳華燒鵝, 我是上次才注意到, 不過五菜一湯著實是飽了, 改天再試試.