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城西 - 再開一回試試看! 《吃吃看小館》
2009/07/04 17:50:48瀏覽7509|回應14|推薦83

進了店頭,且不急尋位子,先站到櫃檯邊,張望張望今日櫥櫃裡有些甚麼,然後要了條鯽魚,點了份腐乳肉,再來個茼蒿干丁、火靠菜、藕片,最後吩咐店家,菜飯兩碗,方才心滿意足地入了座。

就像吃碗沏仔麵,總得把玻璃櫥櫃裡的黑白切通通掃視一遍,看是要切鯊魚烟燙花枝還是豬心豬肝豬腸,滬式小館裡也有類似的冷食風情,準備起來可比黑白切費工許多,稱之為盆頭菜。

盆頭菜的種類繁多且葷素皆備,顧名思義就是這麼大剌剌地裝在大盤大碗裡頭,而且,多數是黑漆嘛烏的。

跟黑白切重原味,可以單吃亦可蘸醬油膏不同,盆頭菜多半重調味,十盆裡怕不有六盆放了冰糖和醬油下去燒,至於剩下的四盆,別擔心,也沒少了油和鹽。吃盆頭菜沒有人還要蘸醬的,來杯啤酒配還差不多。

熱菜冷吃,口重好就飯,盆頭菜是舊日上海的弄堂味,反映了工時長,工作重,物資並不富裕那個年代的風情。

初識盆頭菜,始於拆遷前中華路上的開開看飯店(沒錯,賣飯的店)。很難忘記透過窗子端詳滿櫥滿櫃盆頭菜的第一印象:媽啊,這些玩意兒是放了幾天了?還能賣?幸好,大著膽子嘗試之後,不但沒把我給嚇走,有陣子還常常報到。

拆遷之後,開開看、三友飯店都搬進了旁邊的貴陽街,店面新了、大了、亮了,生意卻似乎冷淡了些。老飯友們逐漸凋零了?希望只是趕拆遷熱來訪的人潮退去了。

離鄉背井,隻身在台,勝利還家,何年實現?日子總是得過下去,抱著「就開開看唄」的態度,這一開,半個多世紀就過去了,新台幣反攻了對岸,金門成了陸客觀光景點,兩岸三通往來頻繁,渡海峽者如過江之鯽。少小離家老大回,舊移民終得以返鄉探親一償宿願,新來的移民,則開始在大街小巷裡賣起了新的家鄉菜。

只是,那逝去的歲月,何在?

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近日再訪開開看,赫然見牆上多了些肴豬腳、砂鍋芋艿鴨等"大菜",也出現了蔥爆牛肉、宮保雞丁等"國菜",而我慣點的幾味盆頭菜,口味竟然"清淡"了。結帳時忍不住問有些面生的櫃上,答案竟然是:有些人吃不慣重口味。

有些人吃不慣重口味?你們家是三個月前新開張的?

漫步走往永富冰淇淋消暑,途中發現一間吃吃看小館,一式的裝潢、櫃檯、盆頭菜。在難忍好奇心之下,推門問了兩句,老闆說,原來的開開看歷經分家以及轉手,許多菜的味道都變了(難怪呢!)老闆自稱是原開開看的老闆之一,因為實在看不下去,決定重出江湖,再開新店。

有趣的故事,那好唄,擇日再來吃吃看。

蔥火靠鯽魚,少了這一味,就不像吃盆頭菜。

鯽魚是大江南北最常食用的河鮮,產量豐富,物美價廉。台灣河川裡也普遍可見鯽仔魚,加醬油、豆豉、醃鳳梨蒸食,是家常口味。

「火靠」就如同煎、煮、炒、炸一般,是種燒菜的方法,小火慢煮,大火收乾。炸酥的鯽魚,放糖、醋、醬油,跟蔥段一塊兒長時間燜煮再收汁(欲知詳細做法,請參考 stec 大的寧波蔥火靠鯽魚)。

色重,味嫩,骨酥,蔥香。有人愛魚肉的細膩,有人好魚卵的口感。

醬爆螺絲,田螺在水田裡隨處可見,是傳統江南農家小食,台灣常見的有圓田螺和石田螺(現在還有福壽螺 )。將田螺去尾,加辣豆瓣醬爆炒後燜香,雖是冷吃,實在很配啤酒。

火靠麩,這就不用再多說了吧?   有筋性且不死鹹,味道不錯。

鯗火靠肉,鯗者,魚乾也。吃吃看用的是鰻鯗,還略帶一絲臭鹹魚味兒。不過說實在話,吃過廚子大哥的鯗火靠肉之後,很難再覺得別家做的好吃。

蔥油芋艿,小時候家裡頭會買一堆這種小芋頭,大家圍坐一圈把蒸熟的芋艿剝皮了蘸糖吃。蔥油做法則是把煮好的芋艿和爆香的蔥油一起拌炒入味,跟沙沙的大芋頭比起來,芋艿的口感要細緻綿密得多。類似的菜色還有芋艿雞骨醬,也是我愛吃的菜。

我最早接觸的菜飯型態,就是這種燜得濕濕爛爛的,還帶著些青江菜的甜香,隆記菜館的菜飯也是這種。後來在盧記和四五六吃到的菜飯則是砂鍋現煮乾乾脆脆的,讓我分不清到底哪種才是傳統做法?

哪種才是傳統做法?或許哪種都不是,又或許每個人記憶裡的那種才是。這些做了半世紀多的滬式平民風味,或許早已跟江南當地不同調,但熟悉的味道,一直存在我自己的舌尖上,以及老闆和熟客間那滬腔滬調的談笑裡。

 

 

  

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=3099883

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吃了十年也不膩。
菜中有心情故事,吃過才懂。
2010/06/25 00:00

原本只有一個老闆,以類似傳承的方式傳給下一個老闆,是後來在台北這樣的飲食文化漸漸沒落,生意變差才會改為由很多位合夥一起開,
這也只是長話短說,
中間也是經過許多波折,現在的開開看是原來的老闆了,做的味道當然非常好,真的很好,
店名現在叫做吃吃看!
如果沒有林老闆,這間店叫開開看還是吃吃看都一樣。

就像搖滾代表的是一種精神,這家餐廳也一定要有林老闆,當然!還有于小姐!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-06-25 08:04 回覆:
看來您是知味之人,倘若得閒,何不為大家說說這段故事?

今逍無事遊天下
寫美食越來越少(4篇XD
2009/07/21 17:27

http://blog.yam.com/aa18641864

剩下的都是跑自己專長為主,美食都被我埋在興趣上了

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-06-25 08:20 回覆:
看來您對美食依然鍾情,難道兩者不能兼得?

Ricardo
等級:8
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《吃吃看小館》
2009/07/19 12:07

dog_lick.gif picture by jasmine4242

光看盆頭菜都已經飽了, 還有熱炒可以點啊?

記得以前去秀蘭小吃,也是站在盆頭菜前欣賞一番...不過比起"吃吃看",菜色少了許多.

鯗烤肉一定要吃廚子大哥做的,(我吃過啦) 味道真好!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-20 16:31 回覆:
我對熱炒的興趣反而不大, 真要吃熱炒, 隆記或是四五六可以考慮看看.

今逍無事遊天下
唯有失去了才知道過去,唯有消逝了才感覺到可貴,哀傷可悲
2009/07/13 12:22

盆頭菜啊.......開開看前年的2次用餐+外帶,就足夠讓我感覺到時代,會讓味道慢慢的逝去,1道簡單的油悶筍,6月吃還吃的出上海風格的濃油赤醬,過年前夕去買1次外帶,居然變的清清淡淡,冬天,而且是大節慶前夕.

與其說不懂吃,不如說菜的味道也跟著時間之河慢慢的隨波逐流,還比較動聽點,不讓人感到哀傷可悲.

湖南人言:川菜?能跟湖南比這辣不怕嗎(逃遠遠).

PS:本人非專業城邦人OTZ,只是有開分店在這,本店在天空,請不要說小的乃專業江浙人<O>,小的中菜專長在川+閩<O>

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-18 22:56 回覆:
不妨賜告您在天空的版, 方便小弟等拜讀?

花蔭深濃
等級:8
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每次去吃,周邊都是綠衣梅花
2009/07/08 15:27

我上次點了嗆蟹,好像還好!但他的盆頭菜都是我愛吃的。

可惜遠了點.........

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-08 18:03 回覆:
嫌遠, 四五六也可以解饞啊!

不能正經
等級:8
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這家我經過好多次
2009/07/06 16:26

但也許太明亮,有點不太敢進去...

經你這一介紹,下次肯定是要去嚐嚐

至於這菜飯,小時家中吃的也是軟爛軟爛的...用砂鍋盛的...也許是求賣相佳的變形吧

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-06 17:09 回覆:
看來聯網的美食版裡江浙人士居多 ... 我還真是冒著獻醜的心情寫食記ㄚ.

scubagolfer
等級:8
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盆頭菜
2009/07/06 13:38

見盆頭菜,總要點到放滿一桌才過癮。現在返長輩寓所、陪吃飯,還是習慣去《四五六》(跑西區遠了些)帶幾樣八寶辣醬、酸豇豆、雪菜毛豆、蠶豆板酥等「拿手菜」(拿在手裡的菜),長輩最是高興!

看到嗆蟹招牌,那可是絕不放過的珍味 現下年輕人恐怕不太敢吃?我則還想弄些醉黃泥螺來吃吃多有意思...

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-06 13:46 回覆:

說真的無論在台灣或上海我都沒試過嗆蟹, 以我的膽子實在不應該.

有回七月在上海想試試"溫蟹", 餐廳卻說過了清明就不賣了, 要到秋天才有.

黃泥螺吃來較田螺過癮些, 一口一個頗為香甜, 但是台灣不產, 也就沒法度啦.


stec
等級:8
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方田螺
2009/07/05 23:38

是我的錯  :P

螺螄資訊如下   

螺螄 (《綱目》)   

【異名】蝸籬(《別錄》),師螺(《本草拾遺》),蝸蠃(《綱目》)。   

【來源】為田螺科動物方形環棱螺或其他同屬動物的全體。   

【動物形態】方形環棱螺,又名:方田螺。   

螺殼圓錐形,堅厚,殼高約3釐米,殼頂尖,螺層7層,縫合線深,體螺層略大; 殼面黃褐色或深褐色,有明顯的生長紋及較粗的螺棱。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-05 23:44 回覆:

多說無益, 炒一盤來瞧瞧啦!


stec
等級:8
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稀鬆平常
2009/07/05 22:26

>不管甚麼菜系都重選料吧,難不成川菜因為重口味所以選料就無所謂?

過往重慶成都大多數住民多不算是富庶之人,光就成都人來說,其經濟普
遍拮拒情況之下,在選料方面就顯的較為隨意,尤其是成都對於選料方面
一向是採隨手主義,也就是說隨手可取,有什麼煮什麼的隨機烹調.


要說:『不管甚麼菜系都重選料吧?』這話雖說不假,四川人在客觀條件情
況下,重調味也是不得以的方法,雖然江浙菜家常菜也是有下飯菜的品
項,但論數量或者是深化民間的程度與四川家常菜相較下就顯的不如川
菜的味型豐富多變,也因為味型多,做起菜來自由度隨之變多,所以說川菜
乃重調味遠勝於選料道理就在於此.

是螺螄非田螺,因為光外型就不一樣.    水塘戲水消暑間抓魚撈螺食用這生活對於在江南一代生活的人們是很稀鬆平常的事情,我呢是入境隨俗啦~  :D

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-05 22:45 回覆:

有趣的是, 咕狗大神拜了半天, 也找不著一張螺螄的照片, 要怎麼看出跟田螺的差別呢? (光在台灣, 田螺就分圓田螺, 石田螺和稜田螺等好幾種咧)


布魯斯 Bruce
等級:8
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欣賞盆頭菜的食客越來越凋零 or 現今值得細品的盆頭菜越來越少
2009/07/05 18:34

小時候我很喜歡吃盆頭菜,熱炒上桌之前,我就已經吃得八成飽了。

高中之後我不太吃盆頭菜,只喜歡尋找&鑽研品嚐老上海傳統本幫or滬江公館大菜味道(糟缽頭、 炒蟹黃油、禿肺、火燒赤壁(裙邊燜火腿)、蘇造肉等)。

現在老了之後才體認:物無定味。當明其所以,方知調和童年記憶之眾味為珍,非成長後借鑒他家所長、再品其美惡之見所能取代;

1960~70's初,最夯的盆頭菜有:距離隆記不遠的江浙大利(老總統御廚之一的強師傅時期)、長沙曲園(沒錯!融合徽幫、甬幫、弄堂菜,還有<北京>胡同菜 + 湖南味的fusion)、以及(年代稍早的)館前路小小狀元樓,皆曾盛極一時;

但時代遞嬗~近代(70/80全盛期延續至1990中葉的)開開看(和趙大有三友)等"當代"食堂,當初猶被老一輩耆宿食客奚落,歸屬於為「並無法取代當年隨歲月的而逝去之老弄堂味道」。

而今日呢?開開看已依稀由紅顏美少女,即將邁入白頭宮女,而新一代的盆頭菜更是鴉鴉烏、完全弗來是格,那麼~是欣賞盆頭菜的老食客越來越凋零,還是現今值得細品的盆頭菜越來越少?我不知道,只瞭解,當下食客,裝懂的阿莫林越來越多了。

網路眾聲喧嘩,眼花撩亂之餘,近年來慢慢覺得~自己似乎也從默佬澇的白相人、拆白黨......退化(or升級)變成了準阿莫林了。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-05 18:36 回覆:

怎麼說呢? 各路中菜齊聚台北, 是幸, 還是不幸?

若非半個多世紀前的大遷徙, 現今在台北焉能有所謂這許多的外省老館子, 傳承著道地(或早已逐漸台化)的多元飲食文化? 移居此地及長居此地的人們, 又豈有機會見識自己的家鄉味及大江南北各路風味?

文化本來就需要紮根才能生長茁壯, 飲食亦然, 要小小六百萬人口的台北縣市承擔八大菜系背後所代表千錘百鍊的精髓甚至發揚光大, 談何容易? 外省中菜畢竟是本地常民飲食中的異數而非常軌. 網路文化或許不代表精緻也不代表品味, 但不可諱言網路絕對是值得觀察的趨勢, 光是任意瀏覽網路上眾多格友所記述的飲食偏好, 就可略知中菜在台的出路了 ... 江浙菜還算好的呢. 聯網裡就有不少家學淵源, 看過吃過江浙菜的格友.

如同廚子大哥所言, 飲食是文化社會歷史地理氣候的總和體現(我想還要加上物產), 或許, 各路中菜, 日式料理與台菜融合的時間太短, 還來不及開創出現代台菜獨有的風格, 也或許本地暫時還缺乏這樣開創性的豪氣. 就讓大家拭目以待吧.

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