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飄洋過海新川味 《春野時尚中餐》
2008/07/28 21:51:41瀏覽6563|回應14|推薦111

 

「食物里程」,指的是食物在我們嘴吧和原產地之間的距離。

乍聽到這句新編警世格言,讓我那咀嚼個沒完的嘴吧稍稍緩了一緩。

距離,這個詞彙很有意思。在資本主義蓬勃的年代,在現代科技昌盛的今天,怎麼著,距離,這個不斷被更有效克服的前現代概念,又重新被提出來檢視?而且,這一回,還牽拖到我口中的食物?

來看一下這條牽拖鏈。食物和我的嘴吧之間有距離,要克服這距離,當然就會牽扯到運輸。運輸食材或食物,必須依賴各式交通工具。交通工具,無論原始或先進,顯然都需要能源來驅動。能源,啊哈,能源!

食物和嘴吧之間的距離需要靠能源來填補,但是能源的消耗並不是單純計算公里數而已。隨著使用的交通工具的類型,從腳踏車、摩托車、汽車、輪船以至於飛機,能源的消耗恐怕是成等比級數在增加!

想想,當今地球上主要的能源,仍然是石油。而油價上看每桶200美元,已經不是預言,而是定律了!能源這麼貴,妳怎麼還吃得飛天而來當日急送的時不知鮭、鮭兒呢~(咦,我可沒有指名道姓,不要隨便對號入座喔

本來,石油就是有限量的,一切都歸咎能源危機就好。不過,這一回,能源的消耗這檔事還要加上一項新的道德訴求:二氧化碳排放量。二氧化碳是影響全球暖化的主因,這一點雖有爭議,卻仍然是主流意見了。所以,食物和嘴吧之間的距離越遠,消耗的能源越多,排放的二氧化碳也就越高!

喂!狂吃大啖的時候,有沒有一點點緊張?有沒有良心不安?

經濟加環保的雙重訴求,「節能減碳」成了新的道德標語、政治正確,也因此,關心「食物里程」,具有強大不容質疑的正當性。吾等好吃饞嘴的饕客們!小心,有一天政府會開徵食物里程稅的!

話說回來,吾人對於遠地食物食材的沾沾自喜,再怎麼樣,恐怕也比不上古人為了追求香料-胡椒,揚帆四海探索異域,塑造了所謂的大航海時代,因而改變了人類歷史那樣驚心動魄。

香料,這種好看好香但不能吃的東西,究竟有甚麼吸引人的?

感謝台北市這些破壞天際線的高架橋,從內湖到板橋,距離雖遠,開車竟然不用半小時。

 

走進春野,媽看著牆上貼得滿滿的名人合照就笑了,這個廚師我知道,常常上張菲的節目!

自從去重慶玩過之後,爸媽就一直惦記著那兒的麻辣火鍋,時不時地感嘆,台灣的川菜只有辣,沒有麻,不夠味兒啊。

不夠味,那有甚麼辦法,台灣又不產那些香料,雖然兩岸都是WTO會員,農產品可是禁忌,開放不了。

不過,自從知道郭師傅的川菜館,不但與現今的川菜同步,而且用的正是當地的香料,當然得請爸媽過來嚐嚐。

雲豆酥腸,先從不辣的菜開始吧。水煮再酥炸的大腸頭,配上爆炒的四季豆,火候恰好,鹹香惹味。大腸頭處理得夠乾淨,炸得夠酥脆,連我這不敢碰豬下水的人也能吃。

 

孜然香辣肉,嫩牛柳薄粉酥炸,再以孜然粉翻炒調味。牛肉極有口感,孜然粉也僅僅扮演提香的角色。有興趣的人,可以試著跟勺勺客同類型的菜做個比較。

有趣的是盤中的陪襯,乍看就是乾辣椒段,卻是四川人的零嘴,名為香辣酥,厚肉的紅辣椒填入芝麻煸香煸脆,一口一個停不下手。

香酥辣椒蝦,以蒜頭辣椒爆香的酥炸鮮蝦,同樣配上香辣酥和花生米,蝦子外脆裡嫩,微微鮮辣,整尾皆可食,只可惜跟孜然香辣肉的配料有點兒重了。沒法子,我最鍾意的是山椒醉蝦,只可惜郭師傅似乎不做這道菜了。

椒汁白肉,片得極薄的五花肉汆燙後,淋上煮過泡野山椒和鮮花椒的湯料,再將鮮花椒串擺飾在肉片上,色香味型俱全。五花肉吸飽鮮花椒的麻香,入口一股淡淡的麻意,逐步在口腔中擴散開來。

 

春野第一排,最得不善吃辣的小孩歡心。炸過再滷的豬大排,肉質豐厚且毫不油膩,澆上酥香脆的豆酥,益增香氣,比起甜膩的美式烤肋排,更勝一籌。小孩子們早就不待吩咐,一人拆卸一隻,大口啃將起來。

 

素三鮮,甜豆切細絲爆炒,與汆燙過的金針菇、香菇絲同拌,極是爽脆。

麻辣沸騰魚,魚片先滑炒微熟,再用大量的油將乾辣椒煸出辣味,花椒爆出麻味後,以沸騰的熱油沖入魚片,隨即急端上桌。此菜上桌時,熱油仍沸騰不已,加上透明的海碗,份量頗大,氣勢實是驚人,光用瞧的都覺得熱血沸騰。

此菜需以漏勺撈起魚片以瀝去油份,入口鮮辣香滑,實美味無比。

壓尾的辣子雞,可不是辣子雞丁。雞肉取小丁炸熟,再將乾辣椒、花椒等煸香後加入雞丁同炒。雞丁入口微辣,麻味則在口中爆開後毫不客氣地直竄腦門,讓人發脹。咀嚼再三,體會到躲在紅色叢林中的雞丁其實並非食物,而是傳遞麻辣的載體,你無法放下筷子,硬是得在那大紅袍當中持續搜索,直如上了癮一般。

 

出得門來,爸媽仍意猶未盡,直討論甚麼時候再來。心想,這趟可真值,不用飛到四川,只到板橋而已,就能嚐到川味兒。

香料嘛,就像魔法原料,盈盈一握,點石成金。運送這麼輕巧的東西,不耗甚麼能源,不排多少二氧化碳吧。

 

--------------------------------- 這是分隔線 ---------------------------------

後記:

近日數訪,感觸良多。

郭師傅忙於錄影,很少親自下廚了。 徒弟們的用料、火候掌握不穩定,同一道辣子雞,每次點,雞丁的大小和多少,炸的軟硬程度,花椒下的分量,都不一樣,一嘆。

店家偶爾拿些零碎食材混充,一盤口水雞裡肉少骨多肥皮厚,還說是切得平均分配,問題是這些東西根本上不得檯面,二嘆。

椒汁白肉裡,肉片竟然肥比瘦多,這是酸菜白肉鍋的料嗎?三嘆。

我也很想替店家講話,觀察鄰桌的菜色,基本上,還是以不辣的菜居多。或許,為了生意,店家把像樣的食材都給了"大客戶"們?至於這些費時費工又賺不多的新派川菜,只有香料出眾,食材就退居二線了?徒弟們燒新派川菜的機會不夠多,火候就時好時壞?

其實,店家大體上的水準還是可以的,那水煮牛肉、山椒醉蝦、麻辣沸騰魚、孜然香辣肉,鮮少讓我失望。

回頭想想,1010 新湘菜,無論隔多久去吃,那霸王魚頭永遠是同樣的水準。菜單上的選項有限,不放棄堅持的底限,即使不免逐漸向台看齊,人家還是選擇用湘菜手法來燒小卷。

招牌,要靠堅持來建立,還得靠堅持來擦亮啊。春野,加油!

( 休閒生活美食 )
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晨曦Catherine
等級:8
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每次看阿諾寫美食
2008/07/29 11:34

阿姐心裡就出現此生兩個“遺憾”

1.不會喝酒

2.不吃辣椒


馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-07-29 11:40 回覆:

阿姐ㄚ, 小弟也不會喝酒咧, 我很少寫酒吧.

至於辣椒, 我也不吃的, 我只吃辣而已啦.


花蔭深濃
等級:8
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川菜什麼時候也用起孜然來了?
2008/07/29 08:39

今天除了一道菜之外,整篇都是紅通通的!

早晨看了提神醒腦,精神都來了!

這家價位如何?

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-07-29 09:14 回覆:

四川北臨陜甘, 近年來川菜的變化上也吸納了新的香料而用上了孜然, 所以說是新川菜嘛.

這家價位是升斗小民水準, 多數菜色在2到300元之譜, 只有麻辣沸騰魚和春野第一排較高. 不過本文的圖都是大份的, 小盤的份量沒那麼多.

還有, 這些菜多半都不在菜單上! 跟老闆娘說該更新菜單說了好幾次了 ...


CATT
等級:8
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不用罪過,自古就有 !
2008/07/28 23:24

楊貴肥要吃荔枝,不知要跑死多少匹快馬,跑癱多少人 !?

**************************************

另類思考 !

從日本送來的時不知鮭,說不定比台灣南部送來台北的豬要節能減碳 n?

用電動車及高效率噴射引擘運送,比那載豬車放黑煙白煙的大烏賊要好吧 !

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-07-29 05:59 回覆:

只可惜楊貴妃喜歡吃的不是榴槤, 不然她今天的歷史地位可能會是唐朝開疆拓土的大功臣!

咦, 那我們真的要多多吃噴射機運來的肉嗎? 這件事一定有個科學的計算方法吧!


scubagolfer
等級:8
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繼續燃燒化石油料
2008/07/28 22:22

說得好,在樣樣食材講究來頭(而且多半得飄洋過海)的年頭,為了運輸這些(天知道多少人吃得出差異?),增排了多少 CO2... 這麼說,一定有人認為「我不吃也有人進口」。這本是 Supply & Demand 之事,看來人類會繼續燃燒化石油料來滿足口腹之慾

看菜色便覺主廚定是自對岸「取經」回來,果然。對岸「新川湘」的確引人

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-07-29 05:54 回覆:

S 大大見識過人, 這春野和 1010 都是讓我甚感興味的新派川湘菜.

台灣的老式川菜就像櫻花鉤吻鮭一樣, 陸封在這小島上了. 我也很喜歡去西門町那一條街吃宮保雞丁, 麻婆豆腐和豆瓣鯉魚, 感覺就像在回憶某個逝去的年代.

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