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飄洋過海新川味 《春野時尚中餐》
2008/07/28 21:51:41瀏覽6409|回應14|推薦111

 

「食物里程」,指的是食物在我們嘴吧和原產地之間的距離。

乍聽到這句新編警世格言,讓我那咀嚼個沒完的嘴吧稍稍緩了一緩。

距離,這個詞彙很有意思。在資本主義蓬勃的年代,在現代科技昌盛的今天,怎麼著,距離,這個不斷被更有效克服的前現代概念,又重新被提出來檢視?而且,這一回,還牽拖到我口中的食物?

來看一下這條牽拖鏈。食物和我的嘴吧之間有距離,要克服這距離,當然就會牽扯到運輸。運輸食材或食物,必須依賴各式交通工具。交通工具,無論原始或先進,顯然都需要能源來驅動。能源,啊哈,能源!

食物和嘴吧之間的距離需要靠能源來填補,但是能源的消耗並不是單純計算公里數而已。隨著使用的交通工具的類型,從腳踏車、摩托車、汽車、輪船以至於飛機,能源的消耗恐怕是成等比級數在增加!

想想,當今地球上主要的能源,仍然是石油。而油價上看每桶200美元,已經不是預言,而是定律了!能源這麼貴,妳怎麼還吃得飛天而來當日急送的時不知鮭、鮭兒呢~(咦,我可沒有指名道姓,不要隨便對號入座喔

本來,石油就是有限量的,一切都歸咎能源危機就好。不過,這一回,能源的消耗這檔事還要加上一項新的道德訴求:二氧化碳排放量。二氧化碳是影響全球暖化的主因,這一點雖有爭議,卻仍然是主流意見了。所以,食物和嘴吧之間的距離越遠,消耗的能源越多,排放的二氧化碳也就越高!

喂!狂吃大啖的時候,有沒有一點點緊張?有沒有良心不安?

經濟加環保的雙重訴求,「節能減碳」成了新的道德標語、政治正確,也因此,關心「食物里程」,具有強大不容質疑的正當性。吾等好吃饞嘴的饕客們!小心,有一天政府會開徵食物里程稅的!

話說回來,吾人對於遠地食物食材的沾沾自喜,再怎麼樣,恐怕也比不上古人為了追求香料-胡椒,揚帆四海探索異域,塑造了所謂的大航海時代,因而改變了人類歷史那樣驚心動魄。

香料,這種好看好香但不能吃的東西,究竟有甚麼吸引人的?

感謝台北市這些破壞天際線的高架橋,從內湖到板橋,距離雖遠,開車竟然不用半小時。

 

走進春野,媽看著牆上貼得滿滿的名人合照就笑了,這個廚師我知道,常常上張菲的節目!

自從去重慶玩過之後,爸媽就一直惦記著那兒的麻辣火鍋,時不時地感嘆,台灣的川菜只有辣,沒有麻,不夠味兒啊。

不夠味,那有甚麼辦法,台灣又不產那些香料,雖然兩岸都是WTO會員,農產品可是禁忌,開放不了。

不過,自從知道郭師傅的川菜館,不但與現今的川菜同步,而且用的正是當地的香料,當然得請爸媽過來嚐嚐。

雲豆酥腸,先從不辣的菜開始吧。水煮再酥炸的大腸頭,配上爆炒的四季豆,火候恰好,鹹香惹味。大腸頭處理得夠乾淨,炸得夠酥脆,連我這不敢碰豬下水的人也能吃。

 

孜然香辣肉,嫩牛柳薄粉酥炸,再以孜然粉翻炒調味。牛肉極有口感,孜然粉也僅僅扮演提香的角色。有興趣的人,可以試著跟勺勺客同類型的菜做個比較。

有趣的是盤中的陪襯,乍看就是乾辣椒段,卻是四川人的零嘴,名為香辣酥,厚肉的紅辣椒填入芝麻煸香煸脆,一口一個停不下手。

香酥辣椒蝦,以蒜頭辣椒爆香的酥炸鮮蝦,同樣配上香辣酥和花生米,蝦子外脆裡嫩,微微鮮辣,整尾皆可食,只可惜跟孜然香辣肉的配料有點兒重了。沒法子,我最鍾意的是山椒醉蝦,只可惜郭師傅似乎不做這道菜了。

椒汁白肉,片得極薄的五花肉汆燙後,淋上煮過泡野山椒和鮮花椒的湯料,再將鮮花椒串擺飾在肉片上,色香味型俱全。五花肉吸飽鮮花椒的麻香,入口一股淡淡的麻意,逐步在口腔中擴散開來。

 

春野第一排,最得不善吃辣的小孩歡心。炸過再滷的豬大排,肉質豐厚且毫不油膩,澆上酥香脆的豆酥,益增香氣,比起甜膩的美式烤肋排,更勝一籌。小孩子們早就不待吩咐,一人拆卸一隻,大口啃將起來。

 

素三鮮,甜豆切細絲爆炒,與汆燙過的金針菇、香菇絲同拌,極是爽脆。

麻辣沸騰魚,魚片先滑炒微熟,再用大量的油將乾辣椒煸出辣味,花椒爆出麻味後,以沸騰的熱油沖入魚片,隨即急端上桌。此菜上桌時,熱油仍沸騰不已,加上透明的海碗,份量頗大,氣勢實是驚人,光用瞧的都覺得熱血沸騰。

此菜需以漏勺撈起魚片以瀝去油份,入口鮮辣香滑,實美味無比。

壓尾的辣子雞,可不是辣子雞丁。雞肉取小丁炸熟,再將乾辣椒、花椒等煸香後加入雞丁同炒。雞丁入口微辣,麻味則在口中爆開後毫不客氣地直竄腦門,讓人發脹。咀嚼再三,體會到躲在紅色叢林中的雞丁其實並非食物,而是傳遞麻辣的載體,你無法放下筷子,硬是得在那大紅袍當中持續搜索,直如上了癮一般。

 

出得門來,爸媽仍意猶未盡,直討論甚麼時候再來。心想,這趟可真值,不用飛到四川,只到板橋而已,就能嚐到川味兒。

香料嘛,就像魔法原料,盈盈一握,點石成金。運送這麼輕巧的東西,不耗甚麼能源,不排多少二氧化碳吧。

 

--------------------------------- 這是分隔線 ---------------------------------

後記:

近日數訪,感觸良多。

郭師傅忙於錄影,很少親自下廚了。 徒弟們的用料、火候掌握不穩定,同一道辣子雞,每次點,雞丁的大小和多少,炸的軟硬程度,花椒下的分量,都不一樣,一嘆。

店家偶爾拿些零碎食材混充,一盤口水雞裡肉少骨多肥皮厚,還說是切得平均分配,問題是這些東西根本上不得檯面,二嘆。

椒汁白肉裡,肉片竟然肥比瘦多,這是酸菜白肉鍋的料嗎?三嘆。

我也很想替店家講話,觀察鄰桌的菜色,基本上,還是以不辣的菜居多。或許,為了生意,店家把像樣的食材都給了"大客戶"們?至於這些費時費工又賺不多的新派川菜,只有香料出眾,食材就退居二線了?徒弟們燒新派川菜的機會不夠多,火候就時好時壞?

其實,店家大體上的水準還是可以的,那水煮牛肉、山椒醉蝦、麻辣沸騰魚、孜然香辣肉,鮮少讓我失望。

回頭想想,1010 新湘菜,無論隔多久去吃,那霸王魚頭永遠是同樣的水準。菜單上的選項有限,不放棄堅持的底限,即使不免逐漸向台看齊,人家還是選擇用湘菜手法來燒小卷。

招牌,要靠堅持來建立,還得靠堅持來擦亮啊。春野,加油!

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=2086857

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大胃周
等級:7
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如何配酒
2008/09/12 23:35
丁諾兄:這川菜你覺得配什麼酒好呀???  近日可能會去造訪, 想用餐喝酒.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-09-13 08:05 回覆:

報告周大, 你這可難倒我了啊, 平常去春野, 偶都是配梁幼祥牌的酸梅汁.

這麼麻辣的味道, 我腦子裡想到的是溫和而有綿勁的茅臺咧, 就不知道配葡萄酒會如何?



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~看的全身腺體都活耀起來
2008/09/11 19:14

~唾液~汗液~腎上腺 全都高漲

 集中注意力狂看照片

 忘了我的烤箱還在烤香魚~要焦啦!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-09-11 21:32 回覆:

哇~~ ...... 快救妳的烤香魚吧.


stec
等級:8
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別說新台菜了
2008/09/03 22:10
別說新台菜了,問問現今居住在台灣的年青人
所謂的傳統台菜有哪幾道?

能回答的出來的應該不算多數,話說回來要說新
台菜"欣葉"應該不算少.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-09-05 16:09 回覆:

我向來不注意欣葉這餐廳, 想想光點個菜脯蛋就得花多少錢.

話說回來, 欣葉有什麼菜色算是新派台菜呢? 或許我也該打聽打聽.


stec
等級:8
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新血更替
2008/09/02 11:00

其實川菜用孜然一點也不稀奇,如重慶雞公煲就有孜然(雖然重慶沒這玩意),

只是台灣對四川不夠熟悉,大概很多人不知四川境內可是有很多藏民與回名,所

謂的自治區。      加上川菜業內有一場大革新,所謂的新血更替,可以從一些新派

川菜中找到各菜系的調料。  如美極鮮味露,海鮮醬,泰式辣椒醬,牛奶等等。 

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-09-03 17:44 回覆:
聽 stec 大講起新派川菜頗為有趣, 又連想到 1010 新湘菜. 那麼, 我們有沒有新派台菜? 還是只要跟傳統台菜不同的作法都可以算新派?

晨曦Catherine
等級:8
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阿諾!告訴你一件事
2008/08/28 18:13

那天我們環島到了台南後, 在度小月吃麵時, 

如晞堅持開電腦上網要找你寫的台南小吃“葉家小卷米粉”

結果我們還是問了路...在傾盆大雨中找到了

真結實的一大碗小卷米粉...阿姐自己一個人一碗吃不完呢!

不過我們吃的這家店的招牌和你文章中的照片不太像


馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-08-28 21:58 回覆:

難道葉家小卷米粉有分店?

真不好意思, 因我不習慣在文中附上地址, 害美女團要在傾盆大雨中覓食, 小弟罪過 ...


YannBing
等級:8
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寫的好!
2008/08/12 01:35

看完整篇    口中也不覺的麻辣起來

下回回台灣    一定到板橋去嚐嚐!


李四
等級:8
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il n'est jamais facile de manger local...
2008/08/10 05:31

eat local, it's easy to say but difficult to carry out.

我父親生前總是說,台灣的「花椒不麻,辣椒不辣」,若是他老人家還在,下次回台也應該帶他去吃一次春野,讓他高興一番。唉,有許多的「若是」都只讓人感傷而已。

前年夏天我在深圳一個四川老鄉開的館子裡,也吃過一道用大海碗盛上來滿滿一層厚厚紅油的燒魚。然而看完這篇文我印象最深的卻是:馬丁真是個好孩子,會想辦法讓父母高興歡喜。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-08-11 09:26 回覆:
樹欲靜而風不止, 人生總難以避免這些苦痛吧.

♥Belle♥
等級:6
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午安
2008/08/07 16:37

馬丁

情人節快樂

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-08-08 07:12 回覆:

哇 ~ Belle 是第一個祝我情人節快樂的格友!

妳也是啦!



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不過
2008/08/04 13:55
我覺得還是"改良"過的只辣不麻的川菜好吃, 也不會太鹹. 我在大陸吃過幾次川菜, 被麻得難受還是一回事, 問題是幾乎死在鹽堆裡.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-08-04 17:59 回覆:
太鹹確實是行走西南一帶的大問題, 我去了雲南一趟, 也是受不了!

uppu
等級:8
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Finally
2008/07/29 14:03
終於看到這篇大作了,圖配著鮮活的文字更加令人食指大動啊!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-07-29 14:14 回覆:
用這家向妳掛保證好了! 不純的話, 就砍老闆的頭!
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