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城東 - 颯爽金秋 重返《大連風味館》
2014/10/10 10:42:45瀏覽3134|回應9|推薦110

你們菜單上那芝麻里肌哪兒去了?

不做那菜都兩年多了,太費工。

......那酸蘿蔔炒肥腸呢?

那有三年多了。

 

上館子,跟店家閒話當年,乃歲月淬煉出的特權,沒點年紀還真使不開。自命老客人這招,一給雙方套點兒親近,再者暗示咱可是吃過見過,這一來二往的,店家多半也就不敢怠慢。怎料,這回伎倆失靈,重溫舊日的意圖搬成了自己的砸腳磚,這個傢伙位客官,怎麼好些年頭沒來光顧小店?

情勢直轉而下,為保僅存的老臉,迅速轉入正題,咱們點菜吧。

叫得出名號的館子,除了多數菜色得夠得上水準,多半還得有一兩手扛招牌的玩意兒,能讓客人懷想不置,桌桌不缺,西人稱之謂signature dish者是也。

燻肉大餅,於我,便是大連風味館的鎮店活兒之一。

北方大地乃麵食之鄉,麵點種類變化多樣,繁簡由人,單就「餅」這一項,就可依製法和原料配料分為烙餅、烤餅、煎餅、餡餅等若干類型,而烙餅這一門裡,又有許多講究,簡單的烙個薄餅,抹油不抹油就有分別,抹油還灑蔥花精鹽,就烙成了蔥油餅,抹上黑糖和芝麻醬的,則是芝麻醬糖餅,兩塊麵糰中間抹油,疊一塊兒給擀薄了,烙出來的是能撕開兩片的荷葉餅,包京醬肉絲、合菜戴帽、北京烤鴨等,立春時吃的春餅也是這作法。

大連風味館的燻肉大餅,應該屬於烙餅中的油酥餅一類。以外型論,這餅最似pita,是個口袋,可又比pita細緻,口袋裡還藏著夾層。油酥餅的製法為麵糰加油酥,重複折疊擀開的工序再烙成餅,外皮酥香內裡層疊。燻肉則以梅花肉先滷再燻,沒有醬肘子那麼肥腴。

撐開層次分明的口袋餅,豪氣地塞進燻肉、蔥絲,或如店家建議的東北辣皮子,再抹上一層麵醬,肉香、蔥香、醬香,再與大餅裡淡淡的麵香、酥香、花椒香交融,絕妙。

傳說中,僅由一根麵條炒成的北方炒麵。手工麵條要能拉到足夠滿盤的長度,對於北地善於製麵者而言,並不困難,麵條之筋道十足,自是不在話下。

盤麵簡單搭配高麗菜、胡蘿蔔絲和肉絲,炒得不糊不軟,鑊氣十足,不過由於麵條身子略嫌單薄,對於我這偏愛木須炒刀削厚度者,感到不夠有咬勁,而且忘了先把麵條理一理,瞧瞧是否真的僅此一條,倒是失了不少樂趣。

本島講到東北菜館,彷彿酸菜白肉鍋必不可少,就像進了北方館子非得點隻烤鴨,江浙館子必定來份獅子頭、東坡肉,泰國館子不能少了月亮蝦餅一般(咦?)。其實東北菜裡較為家常的是涼拌菜和各式各款的燉菜。地凍天寒的關外,一鍋鍋熱騰騰的燉菜,比甚麼都誘人。燉菜當中又以小雞燉蘑菇最為經典,台北幾間東北館子,沒人敢在菜單上漏掉這一道。

小雞自然不是毛茸茸只會啾啾叫的那款,吃那叫暴殄天物,總得長成teenager才好下口。小雞又稱子雞、仔雞、嫩雞、春雞、童子雞(儘管亂想,就那意思沒錯),取其幼嫩可口,做這道燉菜,自然以耐燉的放養小土雞最佳,不過如今環境不同,可遇不可求。

至於蘑菇,也不是香菇、草菇、洋菇之類,這些菇雖好吃,香氣畢竟不夠濃郁,頂好適用號稱東北第四寶的榛蘑最能對味,除了榛蘑之外,同樣屬於東北特產的松蘑亦佳。雞肉簡單烹熟,加榛蘑一道燉煮,將這蕈類的獨有滋味盡數釋放。一鍋端上,深沉的色澤裡透發迷人的榛蘑香氣,雞肉甜美,粉皮爽口,風味滿溢。

 

相較於小雞燉蘑菇這種講究食材的宴客菜,缺乏山珍海錯,不求稀有難得,尋常簡便連做法全寫在菜名上的白菜燉肉,更貼近關外人家的日常生活。

豬五花過熱水去血、略煸炒去油,蔥薑蒜調味,水煮至出味,再入粉條大白菜一塊兒燉,即成。「百菜還是白菜好,諸肉還是豬肉香」,清鮮甘美,反璞歸真。

 

最後,不得不提,台北僅此一家的地道大連風味,三鮮燜子。

燜子是由澱粉加水攪拌後蒸製的塊狀食物,和涼粉的製作過程大同小異,不過成品不似涼粉那樣透明,也不是條狀而是塊狀。燜子名稱古怪,起源眾說紛紜,毫不意外地,諸多傳說之一,正是製做涼粉時遭逢了意外。感謝意外,再一次扮演了催生特色美食之母。

燜子的傳統吃法是先以少油將表面煎得赤赤的(請說台語),出鍋後淋以蒜汁、芝麻醬、醬油即可,拿根竹籤戳著吃,鮮香味美,絕對庶民。燜子雖非大連一地獨有的小食,不過將燜子加工進料,成為上得檯面的餐館菜,則須歸功於大連。傳統的三鮮燜子,用的是蝦仁、海參和螺片,自然與大連豐富的海產有關。不過海參和螺片在本地可是高檔食材,換成蝦仁、花枝和肉絲,也鮮!

金陽璀璨,秋意未濃,打個飽嗝,散步去。

 

 

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=17639586

 回應文章

VIVI
2015/02/24 12:08
終於等到新作,才看到這篇,感謝推薦,立馬要帶長輩去吃。^^
馬丁諾(martintyhsu) 於 2015-02-24 18:01 回覆:

謝謝 VIVI 來訪。

無意推薦任何店家,寫自己想寫的而已。微笑


Hi
2015/01/24 20:41
自從看了馬兄的的這篇文章後  找一天晚上殺去 結果爆滿 老闆還一副臭臉的說沒位子了  可是也不告知是否要再等多久才有位置  以後不敢去了
馬丁諾(martintyhsu) 於 2016-01-10 10:51 回覆:
世上餐廳忒多,撿自己喜歡的就得了!^^

天各一方
等級:7
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2014/11/21 12:32
準備打道回鄉啦!!現在每天吃各式各樣的北方麵食,儲存對京城的記憶~~
台北-北京-廣州-北京
馬丁諾(martintyhsu) 於 2014-11-24 09:24 回覆:

北方麵食多樣又好吃,想到都流口水了!

歡迎回來!


taiwanmickey
等級:8
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2014/11/05 01:28
前一陣子MINNIE一直吵著要去這間店 一時我沒留意害羞記得在科技大樓捷運站附近 有一天真的決定要前往了 她那天又不知道在網路上看到哪幾位大德寫的食記 全是差評烏雲飄過臨時她又打了退堂鼓 就改成火鍋吃到飽去了奸笑(呵呵、嘿嘿)這篇要請她來仔細拜讀一遍
馬丁諾(martintyhsu) 於 2014-11-05 15:57 回覆:

哈哈哈,我自己也常常被一堆正評負評搞得心裡好亂啊!

每到這個時候,就得請出 UDN 踩雷天后 Uppu 的至理名言:" ... 網誌只是單純記錄個人飲食點滴,沒有評論跟推薦,並不具參考價值,每人味覺皆不相同,不用盡信。..." 來治一治自己!!!大笑


廚房裡的酒鬼
等級:8
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2014/10/16 08:56

是FB照片啦

馬丁諾(martintyhsu) 於 2014-10-17 09:35 回覆:
大笑

廚房裡的酒鬼
等級:8
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2014/10/15 12:42

久未上菜

一出文

還是同樣好味

下一篇會是金稻子的彩虹茄子?

馬丁諾(martintyhsu) 於 2014-10-15 13:56 回覆:
糗!是因為那天誤按了發表所以露餡兒了嗎?害羞

李四
等級:8
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2014/10/14 05:00
燜子....看起來像蚵仔煎那白粉水倒太多的結果。是也不是?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2014-10-14 11:02 回覆:

舉一反三,四孃果然厲害。

不過如果用蚵仔煎那白粉水來做燜子,可能不夠Q勁兒。大笑


BB, 早安冬日。你吃什麼?
等級:8
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2014/10/13 07:13
上週五放假日的早上,突然想起您去年大作......"中樞"......癱瘓! 呵呵呵
馬丁諾(martintyhsu) 於 2014-10-13 09:25 回覆:
一語成讖嗎?真恨這烏鴉嘴 ...... 無奈

the dreamer girl
等級:8
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2014/10/12 10:23

各類的麵食在我的印象中都是人間美味

光是餅類就能變化出各種不同的花樣

手工的拉麵那種韌度與口感就是不一樣

燜子倒是第一次見識到的新奇麵食

這家餐館真的很特別


the dreamer girl~~ 最新作品:



杜拜- 哈里發塔(Burj Khalifa)

馬丁諾(martintyhsu) 於 2014-10-12 15:07 回覆:

從溫柔婉約的麵條到粗礪厚實的鍋盔,麵食確實是剛柔兼具,風情萬千的主食。

不過燜子一般不用麵粉製作,土豆粉、紅薯粉、馬蹄粉之類的澱粉才是主要原料。