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春酒之後各奔前程 《新東南海鮮料理》
2008/03/03 23:00:56瀏覽3983|回應8|推薦67

 

尾牙也者,原為歲末祭拜土地公之儀式,並於祭後召集家人員工共享牲禮。衍變至今,商業社會捨去了尾牙的宗教色彩,吸收其聚餐儀式,由頭家於年終設宴犒賞員工,間或來個摸彩,老闆搞個變裝,以酬謝員工整年辛勞,共勉來年繼續努力。這種飯局規模可大可小,有辦桌辦到氣動山河,灑錢灑到三軍辟易者,相敬如冰虛應故事聊備一格者,亦不乏人。至於剁全雞擺雞頭以示走路者,應屬古遠綜藝節目的老掉牙傳說,現實社會早不興這套。

年前工作極為忙亂,小老闆無心尾牙,建議年後補請春酒,我等早已疲於奔命,自無異見。不料年後人事遭到大幅換血,小小單位調動率高達三分之二,連小老闆自己都另有任用,一攤春酒也就順理成章改作惜別,宴設近年極為火紅的新東南海鮮餐廳,人人稱好,連我這老是提議一些破舊餐廳的傢伙,也興緻沖沖毫無二話地從眾。

一方水土一方人,在四面環海的小島上,以海鮮作為國菜,真是合情合理又合時宜,台菜招牌也時不時地與海鮮兩字牽拖在一起。可是,撇開遙遠的歐美和左近的南亞東南亞不論,從東北亞到海南一線皆嗜食海鮮,且各有風格,那麼,我們該怎樣烹調,才能有所區別,搞出個有自主性的台味?我好奇,又困惑。

桌菜習慣先上冷盤,台菜海鮮也不例外,來,上個沙西米先,喔,對不起,這道是深海魚刺身會軟時。軟時就是軟絲,但是會一定不是燴的筆誤,那,會是甚麼?我的中文退步了,而且深海魚類的知識也不足,看起來好像有紅、海鱺、鮪魚、甜蝦、蟹腿、鮭魚洋蔥捲、軟絲紫菜捲這幾款,置於舖滿碎冰的盆裡,再飾以冰雕,燈光下果然美輪美奐金碧輝煌,很中看。可是,怎麼吃起來也有碎冰的口感,退冰的時間不夠?魚生,喔不,刺身的味道也不鮮甜,抓包。

 

 

刺身或許不夠生猛,但是冰雕環中卻出現了一隻虎虎生風的小傢伙,正在那兒昂首闊步。跟服務生阿姨反映,阿姨面無表情地一手就把牠給拎走,喂,湮滅證據啊,我們要叫老闆來換一盤啦!

 

 

冷盤的第二道是珍珠拼盤,不解珍珠何意。滷水拼盤我是知道的,就燒鴨油雞叉燒臘味之類。這珍珠嘛,週邊鼎足而三的是客家鹹豬肉、烤烏魚子和白斬雞,有點大和解的味道。中間則置一大圓碗,有滑潤的鴨胸片、誘人的魚肝泥,襯以醋拌生菜絲(巴撒米克黑醋?),再用水果片飾盤。阿姨解說,這道要用鴨胸片裹魚肝泥和生菜絲一起吃,哇,東西合壁,超越我的想像,接近天馬行空,有創意,而且味道不差。

 

 

大盆大碗熱氣騰騰的龍蝦砂鍋煲,草蝦、淡菜、扇貝加龍蝦斬件,舖得滿滿一大煲,頗為壯觀,不過四樣好料平鋪直敘地混燒,味道相近,吃不出主從,有點龍落砂鍋被蝦欺的遺憾。倒是襯底的粗條冬粉,把湯汁給吸得飽飽,好吃。

 

 

魚翅佛跳牆一罈。不小心想起梁實秋先生的形容詞「一鍋燉得稀趴爛的高級大雜燴」,罪過罪過。佛跳牆雖源自福州,現為本地首席大菜,山珍海錯皆宜,參鮑翅肚不拒,儘管食材再高檔,也有人願意埋單。不過,佛跳牆的好處是豐儉由人,好料沉甕底,人人吃得開心,反正味道都差不多?油油膩膩的,再加上芋頭一起煨,渾水可以摸魚,喂,誰把小排翅給撈光了?

 

 

明蝦焗起士,看不懂,這是日文還是港字?我暈了,以後要改唸雞焗鹽,龍蝦焗上湯?蝦不頂大,跟想像中的明蝦有段距離,起士也不夠熱,不能牽絲--不是我挑剔好不好,現在就連賣披薩的也很強調這一點耶。

 

 

紅油臭豆腐,店家敬菜,意外的好吃,竟然成為本日最搶手菜餚之一,大概是台菜海鮮標榜原汁原味的關係,吃久了很難不想來點口重的。

 

 

軟殼蟹椒鹽,店家愛用倒裝句?我輸了。軟殼蟹薄粉油炸,毫無一絲油耗味,擺冷了照樣好吃,好吃到翻。舖盤的是既寬又薄的炸牛蒡片,又香又脆毫不油膩,同樣好吃。今天雖說是春酒,卻因考慮下午還要忙而沒備酒,失策失策。

 

 

白鯧雀巢唐揚,這回看懂了,店家是搞和漢料理的?這道是加價換的菜,沒看到雀巢,如果按我理解雀巢應該是把生麵條炸成個鳥窩的話。不過不打緊,店家再度展現非凡的炸功,白鯧片下肉來薄粉油炸,剩下的原隻鯧魚骨架比照辦理,風味猶勝軟殼蟹。再度為了沒備酒而惋惜感嘆。不過鯧魚的身家本就不厚,雀巢裡塞了不少炸蝦片充數。

 

 

米糕壽司船,吃到這裡已經有心無力,對於壽司和米糕都沒理會,撿了塊鰻魚嚐嚐了事。

 

 

鮑魚燴烏參,幸好,這回燴得有些道理。鮑魚塊入口甘甜,烏參發得甚是腴滑,西生菜也頗為爽脆,這個菜做得不錯。

 

 

魚首味鍋登場,接近尾聲了。忍不住舀了兩碗湯清清腸胃,又啃了兩塊沒有腥味的鮭魚頭。喜歡厚厚魚皮膠質甚於魚肉的,應該很愛這道。

 

 

 

 

心太軟加炸三明治,來湊趣的是近年從上海紅到台灣的甜點,可惜紅棗不甜不香,糯米心也不太軟。炸三明治倒是不錯,台菜海鮮館子竟然炸功一流,真的很想給他鼓鼓掌。

 

 

 

 

芋冰加水果,不用介紹了吧。

 

 

席間同事雖然談笑宴宴,但是對這樣大規模無預警又欠理路的調動,感受就像這桌海鮮一樣,五味雜陳說不出個道理來。只能笑笑,這就是人生啦。

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=1630897

 回應文章

uppu
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小蟲?
2008/03/07 13:54

上次吃沒有小蟲且覺得很好吃,所以下禮拜還要再吃一次,現在看了妳這篇皮皮挫!!!

http://blog.udn.com/uppu/1498666

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-07 13:56 回覆:
我確定那尾小蟲不是從深海撈起來的, 也沒有要用來做刺身, 所以沒問題啦!

catling
等級:8
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怎麼我看不出是哪裡的料理啊?
2008/03/05 01:51
高級食材,沁彩繪?有點糟蹋了的感覺~不過,既然吃得飽就算料很足啦~

起司要會[牽絲],主要是跟起司的種類有關,應該和熱度沒啥直接關係吧?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-05 09:12 回覆:

可見我起司吃得不夠多, 分辨不出來會牽絲的種類啦.  

不過當天那盤焗蝦缺乏燒燙燙的熱度, 跟我想像中的焗式料理有點差別.


scubagolfer
等級:8
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未來「台灣之子」
2008/03/04 18:02

咖哩、香茅、椰奶、魚露...?對啊,未來「台灣之子」吃這些大概挺習慣的?

自然就將之 infuse 到台菜裏 fusion 一番吧

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-04 21:27 回覆:
搞不好台菜的未來就在 fusion 的 tone, 歐耶!

B
等級:8
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臺菜=綜合大全 啦!
2008/03/04 17:47
這麼多道菜幾個人吃啊?
臺灣飲食之豐富, 可真嚇人又撐破肚皮~
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-04 17:49 回覆:

這是十人份的桌菜啦, 當天真是撐破肚皮了.


晨曦Catherine
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新東南海鮮料理
2008/03/04 15:16

春酒吃完就各奔前程?

這餐倒真吃得有些沉重.


馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-04 17:50 回覆:

對ㄚ, 還要強顏歡笑, 哈哈.


花蔭深濃
等級:8
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看起來還是破破舊舊的餐廳菜好吃!
2008/03/04 13:53
去這種餐館,如果是因為人聚而非吃的話,其實都好啦!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-04 17:50 回覆:

這話是真的, 美食不如良伴.


scubagolfer
等級:8
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今日台菜宴席風貌
2008/03/04 11:37

肥嘟嘟菜蟲竟可以一路由廚房矇混上了桌,真不知廚子、外場是怎麼了?

台式刺身切盤時興「超低溫」(還常有冰渣...),如果來份室溫生魚片、可能大部份客人會罵人。所以,客人喜歡廚子容易切店家又可以用凍貨,大家便把魚當冰品這麼吃啦...

整桌下來,日、台(三拼)、粵、閩、粵、浙、粵、日、日、粵、日、滬、台(芋冰)... 今日台菜宴席風貌也

Martin 兄又一趣味橫生好文

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-04 14:24 回覆:

趣味橫生? 唉, 小弟 po 文時可是抱著沉重的心情 ...

究竟怎樣才算一桌台味十足的海鮮席? 這是小弟長期以來的困惑, 以本地百年來不斷有移民融入的歷史來看, 短期內恐怕還很難將台菜的定義沉澱下來, 搞不好咖哩, 香茅草, 椰奶, 魚露就要登場了!


凱C
等級:7
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小傢伙??
2008/03/04 09:54

是指無所不在的小強嗎 ?

所以這個餐廳還 ok 囉??


馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-03-04 10:37 回覆:

小囡囡, 請再次睜大妳的大眼睛, 試著破解保護色! 

餐廳嘛 .... 其實沒那麼多好挑剔的, 聚餐 OK 啦.