2017-10-15 12:09聯合報 本報訊

1聰明選油

飽和脂肪酸．不飽和脂肪酸

油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。

●飽和脂肪酸：動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油，都是屬於飽和脂肪酸的油，會增加心血管疾病發生風險。

●不飽和脂肪酸：橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸，對心血管危害較少，但不耐高溫炒炸。

但專家提醒，市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣，把優良進口橄欖油或其他食用油再精製，又多了一道氧化過程，就不能算是我們說的「好油」了。最正確的做法，是買未精製的植物油，做中、低溫烹煮。

動物油脂．植物油脂

動物性油脂來自動物，如牛油、豬油、肥肉、奶油等油品，主要屬於飽和脂肪酸。

植物性油脂依製造方式，可分為壓榨油、精製油、氫化油三類。

●壓榨油：包括橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等，香味濃郁但不耐高溫，較適合低溫拌炒。

●精製油：如黃豆油、葵花油、芥花油等，價格較低，含單元及多元不飽和脂酸，適合作為主要的烹調食用油，但不宜長時間油炸。如需高溫油炸，可選擇飽和性較高的棕櫚油來烹調，約可承受2、3百度高溫。

●氫化油：製造時將氫加入植物油，在室溫中能呈現固態，方便塗抹或烘焙用途，如植物奶油、酥油。

●調和油：由於市售壓榨油成本較高，常添加其他

精製油以降低售價，也就是所謂的「調和油」，因有的成分標示不明，難以檢驗純度，作為主要烹調油品也不一定安全。

2正確用油

「滋！滋！滋…」一道道白煙竄起，忙不迭地倒入青菜，快炒三分鐘起鍋，一氣呵成。香氣雖四溢，健康危機也重重。

竹筷試溫 175～195℃下鍋

如果你是冒煙才開始炒菜，那就大錯特錯了。烹調食物時，油溫不可過高，在175~195℃較適當，不要等冒煙才下鍋，因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量，且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠，附著在廚具上，不易清洗。

要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。

油炸用油 發煙點要190℃以上

食物加熱時，剛起薄煙時溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟，用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。

瀝乾食材 避免加速酸敗

抓緊食用油最佳烹煮溫度後，可以準備食材了。食材清洗完，切記將水分盡量滴乾，因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。