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聯副9、10月駐版作家 焦桐
2015/10/19 13:48:40瀏覽455|回應0|推薦12

駐版作家焦桐答客問╱臭豆腐與牛郎義大利麵

如果要自比為一種食材?

●焦桐老師,您好:請問如果要自比為一種食材,您覺得您會是什麼,以及為什麼?謝謝您。(狒記者敬上)

臭豆腐。

自從變成一個脾氣暴躁的糟老頭,愈發覺得跟一切體制格格不入,不易親近。年輕時因厭惡考試,險些沒大學念;從事文學傳播近二十年,才發現不適合在媒體混;在學校教書,因拒絕申請科技部研究計畫補助,無法休假也不可能升等……我好像應該躲到人跡罕至的小島隱藏起來。

越老越容易流淚,生氣起來如臭豆腐的氣味暴烈;憂鬱重度發酵過,難以相處。加上又嗜食辣椒、大蒜,很適配臭豆腐。

我在《味道福爾摩莎.臭豆腐》中講了一段不堪的經歷:「不久前,在捷運車廂上見到一位美麗的洋妞,我站在她面前盯著瞧,可能感覺到被人緊盯著,她抬頭望了我一眼,嫣然一笑。我被那笑容弄得心律不整,正在編織各種可能會發生的故事,悲慘的事發生了,她,她竟起身讓座給我。我覺得快崩潰了,她難道不知道一個中年男人的脆弱?」

不過,不謙虛的說,雖然性格奇臭,外表像野獸,內心還是善良而且溫柔的。

●焦桐老師,您好:想請教老師,若是從今天起只能吃一種食物,您會選擇什麼?謝謝。(饅頭海星敬上)

「若是從今天起只能吃一種食物」,未免太殘酷了,乍看這問題,萬念俱灰。

螃蟹之美在於性激素,秋風吹起了螃蟹的交配期,不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。

有一次我專程飛到香港吃黃油蟹,小姨子跟我暴食了兩餐,即頻頻追問:「你什麼時候才回台北?」那天晚上,她勉強維持地主之誼,陪我去鯉魚門,見我吃完清蒸黃油蟹,繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦,一時片刻好像沒有停止的跡象,似乎再也忍不住了,藉口上洗手間,一通電話打到台北給焦妻:「如果你不想太早守寡,最好管管他吃東西」。

如果有一天真的只能吃一種食物,面對如此不堪的命運,我大概會選擇螃蟹吧。然則螃蟹吃多了不免口渴,不妨佐chablis白葡萄酒。此外,蝦蟹常並稱,再搭配一點蝦來吃也不反對。

「最富詩意的美食」和「最美味的詩」

●請問焦桐先生,您是怎麼看文學料理/美食(如紅樓宴、三國宴),怎樣的互文是比較理想的搭配?您又會怎麼建議期待從文創角度為食物加值的店家?(台北 威寶)

主題筵宴自古有之,我自己就設計、籌辦過多場主題筵宴:印象主義晚宴,隨園晚宴,文學宴,原住民宴,客家宴,螃蟹宴,火鍋宴,醬油宴,總統府國宴……

你提到的互文性(Intertextuality),是文本中的文本與文本之間的關係(text-between of another text),是不同引文、指涉、文化語言之間的效果,以及它們之間不同論述共同進行產生的立體音響(stereophony)。

主題筵宴固然是令菜肴講故事,所有菜肴皆變成符號,通過味覺、嗅覺、視覺乃至於聽覺,釋義先前存在的文本,轉化特定的文化語言,通過異質元素凸顯不同的立體音響。

既是食物,其先決條件要美味,又能貼切符合主題,缺乏這個基礎,符號就變成無意義的噪音。

形式上必須首尾連貫,呈現的疏密濃淡都有一定的邏輯,即考慮到一頓飯的上菜節奏,諸如飲料、前菜、主菜、湯品、甜點等等的次序感,在在往一個整體方向發展。例如「三國宴」,有人蜜製鴨舌和螺鮑,曰「舌戰群儒」,意謂孔明出使江東,說服東吳聯合抗曹;然則這道菜在此宴席中是什麼道理?又如「草船借箭」,可以烹製箭竹筍,可以是銀芽和散翅,也可以排列金針菇;要緊的是呈現這道菜肴在整個宴席中的座標,並牽引出上下文。

●焦桐老師:很好奇您心中「最富詩意的美食」和「最美味的詩」,分別是什麼?謝謝。(烏龍美敬上)

長女小學剛畢業時,我帶她去美國旅行,權充畢業禮物。一天中午,搭直升機暢遊科羅拉多河峽谷後,來到一處印地安人經營的小吃攤。我們坐在懸崖邊聊天,欣賞眼前長277哩、超過1哩深的大峽谷,科羅拉多河在地表上雕刻了幾百萬年的作品,雄壯,宏偉。身旁是好看的龍舌蘭,幾隻兀鷹跳來跳去,偶爾啣到一塊肉,飛到岩石上或樹枝上啄食,我和我美麗的女兒面對著幾百萬年的歷史場景,慢慢吃著印地安人燒製的牛肉、玉米,談著一些旅途見聞和體己話,心想人生不知有幾回這樣幸福的光陰?我明白她很快就會長大了,不再需要父親帶她出遠門旅行。感傷中我忽然充滿感謝,竟能品嘗到這種滋味,忽然覺得那煙燻過的牛肉,悠閒中帶著一種浪跡天涯的豪情,我知道那牛肉,有著生命中最甜美的回味。情境能改變許多事物,大峽谷的牛肉其實燒得很難吃,卻是「最富詩意的美食」。

「最美味的詩」就多了,不勝枚舉,僅抄蘇東坡〈豆粥〉分享:

君不見滹沱流澌車折軸,公孫倉皇奉豆粥。

濕薪破灶自燎衣,飢寒頓解劉文叔。

又不見金谷敲冰草木春,帳下烹煎皆美人。

萍虀豆粥不傳法,咄嗟而辦石季倫。

干戈未解身如寄,聲色相纏心已醉。

身心顛倒不自知,更識人間有真味。

豈如江頭千頃雪色蘆,茅簷出沒晨煙孤。

地碓舂 光似玉,沙瓶煮豆軟如酥。

我老此身無著處,賣書來問東家住。

臥聽雞鳴粥熟時,蓬頭曳履君家去。

●請問焦桐先生:近年您的美食家聲譽似已超越詩人身分,會不會覺得不捨?也許您的詩人本質早已融入您的美食書寫,是否可舉一例引導我們,今後閱讀您的作品時,在知性的攝取之外,更能夠領略詩的美感?(愛食也愛詩的讀者)

《完全壯陽食譜》是以食譜形式所作的詩,庶幾近之?

二十幾年前,我獨自赴中國大陸旅行,到了合肥,自然會去看看包拯的墓園。

圍繞著包拯墓園有許多動人的傳說:墓園旁,是一條護城河,當地人叫它包河;包河上生長著甘美的蓮藕,和一般蓮藕的藕斷絲連不同,包藕無絲(私)。墓園附近有一口井,人稱「廉泉」,又叫「包井」,據說井水甜美,一般人喝了養身,但貪官汙吏只要喝了一點「廉泉」水,立刻肚絞腹痛而斃。

包公雖然已作古千年,連做鬼都還饒不了敗德的政客,我覺得實在有必要帶幾加侖的廉泉水回台灣,分贈所有的官員和民意代表品嘗。然則「廉泉」已枯涸。

天空飄下了毛毛雨,我在斜風細雨中穿越包河,來到包拯的墓園,忽然激動莫名,邊走邊流淚。華人歷史上最嫉惡如仇的清官早已長眠地底。我想起這個「日判陽間不平事,夜間點燈斷孤魂」的包青天,已然化為一種象徵,寄託悲慘人世的希望,特別是在官吏敗德、政治不修的社會。

焦桐收藏各地各類飲食出版品,圖為藝術家的美食書。 圖/本報記者陳立凱攝影

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《完全壯陽食譜》是非常奇特的創作經驗。剛開始,我並未立刻「壯陽」起來,反而隨手寫了一些沮喪、憤怒的食譜,系列詩作名之為「完全復仇食譜」,菜色包括「三杯蟾蜍」、「春光鶴頂紅」、「脆皮蛔蟲」、「夢幻螞蝗羹」、「水晶鮮蛆凍」等等,其中「夢幻螞蝗羹」的材料則包括新鮮螞蝗半斤、蜈蚣足2兩、瘟雞肉3兩、仙人掌4兩、蛤蟆皮2張、潤膚乳4杯、柴油5湯匙、麻原彰晃洗澡水6杯。

我當然覺得這樣的食譜失之太露,缺乏詩應該具備的含蓄和間接,於是塞進了抽屜,不再聞問十年。十年後,忽然出現靈感,遂找出泛黃的稿紙,改「復仇」為「壯陽」。為了讓這本詩也能像食譜般依樣操作,我走進廚房實驗、筆記,每天長時間揮刀掌勺,竟至耽溺的地步。啊,人生真是充滿了各種偶然和錯誤。

什麼料理會使您憶起亡妻?

●焦桐老師:電影中主角常藉由吃食一道料理而憶起故人,請問什麼料理會使您憶起亡妻?您會更常烹飪這道料理,還是壓抑情感,避開這道菜呢?(小帥)

很多。僅舉番薯粥和「牛郎義大利麵」。

番薯粥有一種溫柔體貼的特質,寧靜,同情,撫慰人心,尤其適合身體孱弱、腸胃虛脫時,如春泥潤物,易吸收營養,能減輕人體的負擔,帶著療養的期待。焦妻重病復發一年餘,我的生活變得異常忙碌,或許這也算是修行吧,越忙碌越能練習氣定神閒的態度。我常為她熬番薯粥,故意不用電鍋煮;守在爐火邊,像守著珍惜的歲月,情感,和記憶,那樣耐心而堅定地守著。

焦妻最後的日子,我每天盡量提早離開工作室,回家做晚餐給她吃。長期化療的人胃口差,味蕾也變得遲鈍,我每天變換菜色來取悅她的食慾。有一天黃昏我進門,她說想吃義大利麵,我扶她起床坐著。想吃什麼口味的義大利麵?有什麼?我想到南義色彩繽紛,口味激烈的「煙花女義大利麵」。搖頭。我開始杜撰一些重口味的名字:

「蕩婦義大利麵?」搖頭。

「瘋狂潑婦義大利麵?」搖頭。

「牛郎義大利麵?」她眼睛一亮,說:「我要牛郎。」

我愣住了。這世上並不存在牛郎義大利麵呀,都怪自己吹牛過火,弄得騎虎難下。我認真思考約十分鐘才有了計較。她不吃乳製品,我得用豆腐乳取代;成品的色彩要野豔,味道須狂烈放縱,須得有牛郎特性的食材隱喻,要能強力刺激唾液分泌,全面召喚飢餓感,召喚活力,召喚渴望──

取寬扁麵,加橄欖油、鹽煮熟,撈起,放入冰水中備用。用橄欖油爆香蒜片,洋蔥,香菇,培根肉;續炒青椒,黃椒,紅椒,節瓜,番茄;加入豆腐乳,拌至溶解;麵條下鍋,加入干貝XO醬,九層塔。起鍋前,加入飛魚卵,拌勻。

那天晚餐,焦妻吃得很飽,笑著說:「我喜歡牛郎。」那是我最後一次看見她燦爛的笑容。

未來的飲食文學計畫

●您的文章中常提到古人對飲食的講究或外行,請問您認為哪一位古人對美食研究最透徹?(小小白)

我景仰的古人不少,諸如陸羽、蘇東坡、賈銘、林洪、李時珍、李笠翁、朱彝尊、袁枚、顧仲、王士雄……尤其是東坡居士的粉絲。蘇軾是傑出的藝術家、美食家,可是他完全不適合在官場上混,不願觀察政治風向,在變法派與守舊派之間,他簡直是政治白癡,不僅未選擇靠邊站,還兩邊都得罪了,一直被傾軋、謗訕,捲入政治風暴中,一貶再貶,無端遭受數十年的苦。

我編《東坡食經》、《東坡飲經》已經多年了,預計再幾年才能殺青,沒辦法,他的作品太多了。這學期我在中央大學開設「蘇東坡飲食詩學」課,帶領研究生探索蘇東坡的廚藝與詩藝。

●焦桐老師對於台灣的小吃美食有很高的責任感,前陣子出版的《味道福爾摩莎》一書,將台灣的小食區分為:飯、粥、麵、粉、羹、水族、肉、果、卵、醬、飲、餌、店這幾類,鉅細靡遺收錄。但或許囿於篇幅限制,您有猶豫未決、最後沒有放入的食物嗎?為什麼?(台南/李芷鳶)

《味道福爾摩莎》是台灣味道系列的完整演出,大抵齊備了台灣特色食物,通過這些食物,通過160篇類型散文描述了台灣文化,和台灣人的性格;倘有遺漏,應屬特殊性不明顯,有機會再寫進別的書中。

●焦桐老師目前已將二魚出版交班給女兒,未來是否會繼續醞釀巨製的飲食相關計畫呢?(小米/台北)

我迷戀飲食文化已到了無法自拔的地步,可預見的未來還會持續研究,學習。目前是有幾項較大的計畫正在進行。我一旦開始,就停不下來了。

●請問焦桐先生,描寫嗅覺時最大的困難在哪裡?如何寫出有新意的嗅覺?(中壢 dee)

味覺的感受是一種化學過程,在潮濕的條件下進行;滋味分子必須溶於液體中,才能被味覺器官表面的神經感受、吸收。只有溶解的物質才有滋味。

每條舌頭的敏銳度不同,狗鼻的嗅覺受體,就比人類多出二億多個單位。人類的嗅覺其實很遲鈍,鮮少能像葛奴乙那麼靈敏。因此味覺的運作,除了靠舌頭、牙齒、上顎和唾液,更不能缺乏嗅覺來支援。《世說新語.術解》載荀勗善於辨味,有一次,晉武帝宴請百官,他嘗了筍肴,告訴鄰座說這飯菜是用「勞薪」做燃料炊煮出來的,不好吃。勞薪就是車軸,因為古時候的木製車輛車軸運轉不息,最受勞苦,將它劈為柴火就叫勞薪。旁人再怎麼品味都無法分辨有何異樣,晉武帝暗中命人去御膳房詢問,果然用的是「故車腳」,大家對荀勗卓絕的舌頭佩服不已。

徐四金小說《香水》對嗅覺的描寫相當精采,不妨參考。我盲人一個,猶在摸索中。

●當人生的一切努力,被積非成是的語言所致,生命將如何安頓?(蔡雲雀)

我就常遭遇這類困擾。有沒有可能快速通過?強者在人生的跑道,一直舉步向前,無暇停下來。

( 創作其他 )
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