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胭脂鵝脯 奶油松瓤捲酥
2019/10/20 21:58:57瀏覽614|回應0|推薦35

「逸仙宴饗,饗宴紅樓」菜單之廿八及廿九。

這兩道都出自第六十二回「憨湘雲醉眠芍藥裀,呆香菱情解石榴裙」。

內文是這樣說的:

寶玉聽說,便忙回至房中,果見芳官面向裏睡在床上。寶玉推他說道:快別睡覺,咱們外頭玩去,一會兒好吃飯。」芳官道:「你們吃酒不理我,教我悶了半日,可不來睡覺罷了。」寶玉拉了她起來,笑道:「咱們晚上家裏再吃,回來我叫襲人姐姐帶了你桌上吃飯,何如?」芳官道:「藕官、蕊官都不上去,單我在那裏,也不好。我也不慣吃那個麵條子,早起也沒好生吃。才剛餓了,我已告訴了柳嫂子,先給我做一碗湯,盛半碗粳米飯送來,我這裏吃了就完事。若是晚上吃酒,不許教人管著我,我要盡力吃夠了才罷。我先在家裏,吃二三斤好惠泉呢。如今學了這勞什子,他們說怕壞嗓子,這幾年也沒聞見。趁今日,我可是要開齋了。」寶玉道:「這個容易。」

說著,只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,裏面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤捲酥,並一大碗熱騰騰,碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。小燕放在案上,走去拿了小菜並碗箸過來,撥了一碗飯。芳官便說:「油膩膩的,誰吃這些東西。」只將湯泡飯吃了一碗,揀了兩塊腌鵝就不吃了。寶玉聞著,倒覺比往常之味有勝些似的,遂吃了一個捲酥,又命小燕也撥了半碗飯,泡湯一吃,十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。

吃畢,小燕便將剩的要交回。寶玉道:」你吃了罷,若不夠,再要些來。」小燕道:「不用要,這就夠了。方才麝月姐姐拿了兩盤子點心給我們吃了,我再吃了這個,盡夠了,不用再吃了。」說著,便站在桌旁一頓吃了,又留下兩個捲酥,說:「這個留著給我媽吃。晚上要吃酒,給我兩碗酒吃就是了。」寶玉笑道:「你也愛吃酒?等著咱們晚上痛喝一陣。你襲人姐姐和晴雯姐姐量也好,也要喝,只是每日不好意思。趁今兒大家開齋。還有一件事,想著囑咐你,我竟忘了,此刻才想起來。以後芳官全要你照看她,她或有不到的去處你提她,襲人照顧不過這些人來。」小燕道:「我都知道,都不用操心。但只這五兒怎麼樣?」寶玉道:「你和柳家的說去,明兒直叫她進來罷,等我告訴她們一聲就完了。」芳官聽了,笑道:「這倒是正經。」小燕又叫兩個小丫頭進來,伏侍洗手倒茶,自己收了家伙,交與婆子,也洗了手,便去找柳家的,不在話下。

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據說胭脂鵝脯,既是「鵝脯」,所以得用去了骨的鵝胸脯肉。而還得是腌漬過的鵝脯,因為腌漬過的鵝肉呈粉紅色,就像胭脂一樣。

而據專家的說法,鴨肉性寒,牛羊肉性熱,鵝肉則性平。而鵝肉的優質蛋白、維生素含量高,脂肪含量低,補中氣,生津潤肺。故適合各種體質人食用。戲班出身的芳官只撿了兩塊鵝脯,配上粳米飯,不吃油膩的蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子和奶油松瓤捲酥,就是這個道理。

而又據《易牙遺意》記載:胭脂鵝脯的作法是用「鵝一隻,不碎,先以鹽醃過,置湯鑼內蒸熟,以鴨彈三五枚灑在內,候熟,杏膩澆供,名杏花鵝。」杏花類似胭脂色,指的該就是胭脂鵝了。胭脂鵝脯是紅樓宴賈府冷碟中十樣小菜之一。

至於奶油松瓤捲酥,瞧著這名字一定是有些油膩的。

一瞧奶油松瓤捲酥這名字,就知道應該是一種用奶油和松瓤做成的酥餅。松瓤就是松仁,也就是松樹子仁,氣味芳香,富含油脂,據說有潤腸通便的功用。

另有一說,是說這種捲酥,除了材料有奶油和松仁之外,用麵粉調和奶油和松瓤捲製,烤出的酥餅有些像是松果的形狀。這種捲酥香甜、酥脆、適口。屬於紅樓宴中怡紅細點之一。

據說《隨園食單》中有一則「作酥餅法」是這樣說的:「冷定脂油一碗,開水一碗,先將油同水攪勻,入生麵盡揉,要軟如擀餅一樣;外用蒸熟麵入脂油合作一處,不要硬了;然後將生麵作糰子,如核桃大,將熟麵亦作糰子,略小一暈;再將熟麵糰子包在生麵糰子中,擀成長餅,長可八寸,寬二三寸許,然後摺疊如碗樣,包上穰子。」

 

( 休閒生活藝文活動 )
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