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野雞瓜齏
2019/09/23 18:20:11瀏覽732|回應0|推薦48

「逸仙宴饗,饗宴紅樓」菜單之廿二。

看到「野雞瓜齏」這個名字,或許會不明究理,這是個啥號東東啊?「野雞瓜齏」這道菜出自第四十九回:「琉璃世界白雪紅梅,脂粉香娃割腥啖膻」。

相關文字是這樣說的:

玉來至蘆雪庵,只見丫鬟、婆子正在那裏掃雪開徑。原來這蘆雪庵蓋在傍山臨水河灘之上,一帶幾間茅簷土壁,槿籬竹牖,推窗便可垂釣,四面都是蘆葦掩覆,一條去逕,逶迤穿蘆度葦過去,便是藕香榭的竹橋了。眾丫鬟、婆子見他披蓑戴笠而來,卻笑道:「我們才說正少一個漁翁,如今果然全了。姑娘們吃了飯才來呢,你也太性急了!」寶玉聽了,只得回來。剛至沁芳亭,見探春正從秋爽齋出來,圍著大紅猩猩氈斗篷,戴著觀音兜,扶著小丫頭,後面一個婦人打著青綢油傘。寶玉知他往賈母處去,便立在亭邊,等她來到,二人一同出園前去。

寶琴正在裏間房內梳洗更衣。一時眾姊妹來齊,寶玉只嚷餓了,連連催飯。好容易等擺上飯來,頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。賈母便說:「這是我們有年紀的人的藥,沒見天日的東西,你們小孩子們吃不得。今兒另外有新鮮鹿肉,你們等著吃。」眾人答應了。寶玉卻等不得,只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏,忙忙的咽完了。賈母道:「我知道你們今兒又有事情,連飯也不顧吃了。」便叫「留著鹿肉,與他晚上吃」,鳳姐忙說「還有呢。」,方才罷了。史湘雲便悄和寶玉計較道:「有新鮮鹿肉,不如咱們要一塊,自己拿了園裏弄著,又玩又吃。」寶玉聽了,巴不得一聲兒,便真和鳳姐要了一塊,命婆子送入園去。

一時,大家散後,進園齊往蘆雪庵來,聽李紈出題限韻,獨不見湘雲寶玉二人。黛玉道:「他兩個再到不了一處,若到一處,生出多少故事來!這會子一定算計那塊鹿肉去了。」正說著,只見李嬸也走來看熱鬧,因問李紈道:「怎麼一個帶玉的哥兒和那一個掛金麒麟的姐兒,那樣乾淨清秀,又不少吃的,他兩個在那裏商議著要吃生肉呢,說得有來有去的。我只不信,肉也生吃得的﹖」眾人聽了,都笑道:「了不得,快拿了他兩個來。」黛玉笑道:「這可是雲丫頭鬧的,我的卦再不錯。」

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首先,得先說說「野雞瓜齏」這個名字,不知道是什麼緣故,坊間有些文字,甚至是紅樓夢的書本裡竟把它寫成了「野雞爪子」。這還真是不通呢!

這些版本中奇怪的文字是怎麼寫的呢?

第四十一回裡介紹茄鯗的時候,鳳姐說:「把才下來的茄子把皮攕了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾。將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來用炒的「雞爪子」一拌就是了。」

再看看第四十九回「琉璃世界白雪紅梅,脂粉香娃割腥啖膻」(也就是本文的內容),大觀園眾姐妹要去賞雪、烤肉,寶玉急著赴會,連早飯都顧不得吃,只用茶泡了碗飯,就著「野雞爪子」囫圇吞了。

看看文意和作法就知道,這些版本中的「雞爪子」該就是雞腳吧!賈府上下再愛啃「雞腳」,也不可能用「雞爪子」去拌茄鯗吧!而且這雞爪子能和別的菜一起用「拌」的嗎?再說,寶玉餓得慌,用茶泡飯,大約也不可能餓急了,就著「野雞爪子」囫圇吞吧!吃過雞腳的看倌們大約也知道,這雞爪子燉的再爛,想「囫圇吞」該也是不可能的事。所以這顯然是手民誤植,又疏於校稿之故吧!

回歸正題,既不是「野雞爪子」,那麼書中提到的「野雞瓜(ㄐㄧ)」又是什麼東東呢?

那就得先看看什麼是「雞瓜」了。有的認為「雞瓜」是雞腿肉,有的說是雞胸脯肉,有的說是雞丁。據說江淮人因腿肉的肉腱形似條瓜,故稱腿肉為「瓜子」,如牛腿瓜子、羊腿瓜子、雞腿瓜子等等。所以不論何者,「雞瓜」不是雞胸肉,就是雞腿肉,該不會是「雞爪子」。

所以說,「野雞瓜(ㄐㄧ)」,是用醬瓜和切成丁的野雞胸肉或野雞腿肉一起炒的比較合理。

「齏」,就是搗碎的薑、蒜末兒。所以「野雞瓜(ㄐㄧ)」應該是用醬瓜和切成丁的野雞胸肉或野雞腿肉一起炒再拌上薑末、蒜末的一道菜。這種燉得爛爛的「野雞瓜(ㄐㄧ)」才有可能「囫圇吞」吧!

就教於高明囉!

( 休閒生活藝文活動 )
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