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我吃過的最道地五星級北京炸醬麵〈謝謝電小二〉
2012/11/27 15:57:02瀏覽5881|回應19|推薦106

我是個北方人,愛吃麵食,而這麵食又有著太多太多種的吃法,麵條、包子、餃子、鍋貼我都愛吃,我有時也愛到坊間的飯館去吃,這些飯館也都有一定的名氣和特色,但我還是喜歡在家裡自己做麵食。

麵餃從小吃到大,但並於炸醬麵卻是心有獨鍾,遠的不說,最近的一趟北京行,前往滄州,在二舅媽家吃的炸醬麵,那才叫我難忘,我不是美食家,也無法來評價,僅僅吃過一次,我感覺還是不夠,以前在北京的飯館吃過一頓炸醬麵,在北京的飯館吃炸醬麵有一種陶醉的感覺,一進門,那句,「來了,您哪幾位?裡面請,」聽到這聲招呼,就好像聽到在相聲中的情景,整個心情一下子就掉入,北京的古早味裡了,感覺到這樣的傳統麵店,吃碗炸醬麵,真是種享受,可是在滄州吃完舅媽的炸醬麵後,我的信心有點動搖了。

北京有句話「有錢人真講究,沒錢窮講究」,這句話對吃炸醬麵來說,在恰當不過了,但不管富人、窮人吃炸醬麵講究的程度如何?我並不清楚,只是從北京的飯館中,看到夥計端上來的麵,放在托盤的中央,周圍的炸醬和各種菜碼擺成一個圓圈,這就讓我好奇,經向二舅討教的結果,他說,這就是中國人傳統的團團圓圓,也並不是愈多樣愈好,而是要配合季節的不同來搭配,一碗炸醬麵搭配的很完美,也從這看到了『真講究的原則』,而一般市井百性的菜碼也一定要有黃瓜絲、綠豆芽,選擇的餘地也很多,這也切合了『沒錢窮講究的』的吃麵方式。 

在滄州吃的炸醬則與一般人吃的不同,北京一般人吃炸醬多是當地產製的一種叫做「乾黃醬」的豆瓣醬,有些再加一些甜麵醬,但這二種醬我買回來以後,做的炸醬太鹹,以臺灣人的口味來講,很不容易入口,而炸醬麵是大陸北方家庭中的家常麵,每家都有每家的口味,而每個人也都認為自己家做的炸醬最對味,也最好吃,別看它是家常麵,但醬使炸醬麵有特色、好吃,取決於原料及手藝,我這篇格文寫的原料『醬』,就是自釀的一種叫做『西瓜醬』的豆瓣醬。

無論的乾黃醬、甜麵醬,或者是西瓜醬,它的主要材料都是黃豆,黃豆在醱酵的過程中,一般都會加入清水,而西瓜醬則是加入夏天盛產的西瓜,舅媽告訴我它的製作過程很繁複,從黃豆醱酵到完成需要二月月的時間,這製作的過程中更要注意衛生,不然就會全功盡棄,夏天吃這種醬還有退火的功效,舅媽說她這項手藝是勞動,生活的經驗,而我肯定的說還加上了智慧。

再來就是手藝囉,那天二舅親自動手炸醬,我則在旁學習,炸醬麵我從小吃到大,爸、媽、老弟、我,都炸的一手好醬,但口味也不相同,二舅說,炸醬的過程看似容易,但也是慢工出細活兒的,豬肉肥、瘦要分開切,切成肉丁,要油熱後先炒肥肉,逼出油質,再炒瘦肉,炒到肉丁變色,加入西瓜醬,在鍋裡用鍋鏟,不停的翻炒,而且鍋鏟要不停地緊貼鍋底翻炒,這個過程就是功夫,也就是火候,其實這些步驟我也知道,如何炸出醇香的炸醬,火候的掌握是個關鍵,最後才加入蔥、薑末,把醬香整個提上來,再翻炒幾下,起鍋,其實炒到醬、油分離也就行了,這個火候,除了言傳以外還要加上自己的會意。

我在臺灣吃炸醬麵的菜碼,多是小黃瓜絲,汆燙的毛豆、菠菜或綠豆芽,而在舅媽家吃的則加了香樁末及綠的苦瓜絲、綠色的蘿蔔絲,加這三樣是我新的體驗,香樁和苦瓜絲,青綠,香樁又有種獨特的香味,這三樣鋪在麵上,有畫龍點晴的效果,不僅僅是好看,也一定好吃,吃的的時候配上蒜瓣及舅媽的私房菜醃的蒜苔,這頓家常的炸醬麵,是我難忘的一頓,那個感覺就像一個溫暖的家。

回台時,我帶回了一些西瓜醬,也照著方式,炸醬。

其實,一碗炸醬麵不僅可以用來充饑,它裡面有我們的吃文化,我們的童年,山珍海味不如這碗炸醬麵,百吃不厭,麵中極品。

2012/11/28 18:55 刪除回覆
Dear 航迷老叟(jyhhongteng)

特前來恭喜您所發表「我吃過的最道地五星級北京炸醬麵」一文,已經登上聯合新聞網首頁,生活天氣|貼心下午茶,歡迎有空前往觀看。^_^

非常謝謝您的好文分享,此推薦是利用轉址的方式連結到您的文章。如此文有原因不希望被推薦,請到電小二訪客簿留言,會盡快協助取下。

電小二

 

2012/12/03 10:24 刪除回覆
Dear 航迷老叟(jyhhongteng)

特前來恭喜您所發表「我吃過的最道地五星級北京炸醬麵〈謝謝電小二〉」,已經登上
2012/12/02聯合新聞網首頁新聞頭條區網評,此推薦是利用轉址的方式直接連結到您的內容。

非常謝謝您在網路城邦的分享,但由於聯合新聞網首頁新聞頭條區更新相當頻繁,若你前往觀看已未見到網評的推薦連結,表示你的推薦內容已下線,首頁新聞頭條區已更新,請見諒。^_^

若前往觀看時,有原因不希望此內容被推薦,請到電小二訪客簿留言,會盡快協助取下。

電小二

 

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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呆媽(新舊電話情~udn手拉手))
等級:7
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謝謝分享
2013/08/14 12:55

挖到寶了~挖到寶了

UDN的菜鳥,賞文只觀前不顧後,錯過許多好文

西瓜醬,香椿,苦瓜絲佐炸醬,很有特色的作法,不愧為極品

再次感謝您的推薦感動(嘩)


Gioia
等級:8
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西瓜醬
2012/12/06 00:30
曾經聽母親說過她住在北平那一年時,做炸醬好吃是因為有好的西瓜醬,我一直不懂,怎會和西瓜有關係,還以為自己聽錯了,讀您這篇,才知道還真是有西瓜醬,台北買得到嗎? 我做炸醬時是甜麵醬及豆瓣醬都放,但台灣的醬確實太鹹了.
航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-12-12 10:08 回覆:

西瓜醬確是有另外一種風味,我也是在最近幾年到北平時,才吃過這種獨特的以西瓜汁和黃豆一起釀造的甜麵醬,手頭還有一些是曬乾脫水的可以保存久一些,也捨不得吃它。

這西瓜醬製作工序繁雜,在大陸上也多是自家自己製作自己食用,現在的家庭主婦也難得有時間都釀造西瓜醬嘍~坊間也沒有賣這種西瓜醬的。

所以在臺北也不會有得賣,臺灣和大陸一樣生產的豆瓣醬和甜麵醬都很鹹,所以我都是只放甜麵醬加一點開水調的淡一些,再從鍋炸,以前都在南門市場買,現在則是買居家附近市場有一攤客家人自己製作的甜麵醬比較不會太鹹,妳可以在逛傳統市場注意一下,也許會遇到自釀的甜麵醬。


abcteddy
等級:7
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中國人都是美食為先
2012/12/02 03:43

前輩三不五時就展示一下精湛的廚藝,“新時代好男人”應該是當之無愧了大笑

美國的華人超市基本都賣面醬,比如老字號“六必居”的甜面醬,黃醬之類的。我是不會做,而且也懶得學。想吃地道的炸醬面時只能去會做飯的同學家蹭飯。

說起大蔥,我就想起之前在家的時候唱吃的大蔥卷薄餅,或者大蔥就著饅頭再沾點面醬或芝麻醬,簡直好吃極了。可惜我女友很討厭大蔥,所以我也不得不放棄不吃了。

另外,北方人的生活模式基本很近似的。我爸媽有空的時候也喜歡自己調餡,和面,搟皮,包餃子,發面,包包子或是做手搟面,我都覺得好復雜,好麻煩啊,不過味道真的比速凍的食品好很多。說著說著哈喇子又,哈哈誰理你

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-12-02 11:36 回覆:

愛吃唄~新好男人份還夠不上,但為子女做牛做馬,像是樂此不疲。

說起這醬,六必居,帶回臺灣,醬菜也買過,但臺灣的口味較淡,還是吃不慣。

每次到滄洲,都會嚐到我三舅媽親手釀製的西瓜醬,也帶回來了一些,炸完醬也就叫我老弟一家和二個女兒一家,一起享用這難忘的西瓜醬,是我主動邀約,他們可就不是來蹭飯的。

蹭飯聽起來太有味道啦!也只有咱北京人明白話中的意思,俏皮中,又帶點無奈。

文革時期二位老人家也受了不少若,但也在受苦中學習到了自行製作西瓜醬,舅媽北京師範畢業,二舅是位音樂家彈得一手好鋼琴,以前生活富裕,也不可能下廚,但也就是那時的勞動,現在近八十了身子骨還很硬朗,小孩也在美國從醫,也一直想來臺灣看看。

說起麵餃,不就點大蔥或大蒜,那就是不夠味,女友,就試著感他感化她,也就是這樣才能臭味相投嘛~


琇子
等級:8
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請問
2012/12/01 13:11

我也愛吃炸醬麵

但很不習慣小黃瓜的生味

請問有什麼方法能去除嗎?

謝謝

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-12-01 14:58 回覆:

黃瓜的生味如果要去除的話,就會少了些脆度,妳可以先將小黃瓜切絲以後,

放人碗中,再放一點點的鹽,用手抓一抓,十分鐘以後,黃瓜就會將有生味的水排出。

另外可以嚐試不要用小黃瓜,用菠菜川燙過後以炸醬一起拌來吃,我最喜歡的是用蘿蔔蘡,

蘿蔔蘡生吃或燙過以後,拌麵都很美味,總之菜碼可以隨機變化,也不一定非要放小黃瓜。


一畝桑田
等級:8
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2012/11/30 13:54

吃、吃、吃

中國菜重口味太由膩,

您那搾醬麵看來不錯吃,

我仍難忘學生時代便宜的陽春麵。


航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-12-01 11:37 回覆:

上個月在大陸旅遊時看了一部紀錄片,舌尖上的美食,

中國人確是一個愛吃的民族,雖說民以食為天,也從吃中發展出的文化,

粵菜、川菜,確是大油膩,滬楊菜次之,但北方人常吃的麵食,就比較少了那份油膩,

炸醬麵是北方最家常的麵食,我寫的這篇,也無法文字上意解出它的魅力,

照片中也許看不出一碗炸醬的精細,目睹一片紅油,其實那就是醬中熬出的西瓜水,有退火的功效。

陽春麵中的韭菜、豆芽,擔仔麵中的滷蛋和二片肉片,都是臺灣最具傳統性的庶民麵食,其實也有它的精緻和風情,也都有濃濃地在地文化。。


* 六月 *
等級:8
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麵食
2012/11/30 10:19

我雖不是北方人,但也很喜歡吃麵條,大部份是自己下麵,也常在外頭吃,不過倒還沒有吃過哪家特別道地的麵食讓我難忘的。

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-11-30 11:06 回覆:

所以還是要自己動手,自己做,對吧!

最家常的也就是最好吃,也最難忘的。


EdithYang
等級:7
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好香
2012/11/30 09:16
雖然剛吃過早餐, 但您的文字顯得我剛吃的巧克力麵包和咖啡好卑微.....(把他們踢到旁邊去)
請問青蘿蔔是山東蘿蔔那種長條型的嗎? 
航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-11-30 10:16 回覆:

青蘿蔔在台灣的市場也買的到,就是綠色長條型的,但台灣的顏色偏淡,上個月我在廣州吃的多汁、青脆甜度也夠,也許是土質的關係台灣的綠蘿蔔有些辣。

吃炸醬麵最注重的就是菜碼,小黃瓜的青脆、毛豆的清香、青黃紅椒絲的微甜,這樣一搭配起來,就顯得菜碼的豐富,所以這炸醬麵,好吃也營養。


金晟發冠軍磁磚
等級:7
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2012/11/29 18:19

不知前輩有沒有吃過

台北永康街刀削麵店裡的炸醬麵嗎?

我個人覺得還蠻好吃的

北京忘了是東來順還是西來順

我七年前

曾被某瓷磚工廠招待北京八日遊吃過一次

整頓飯就只有一鍋火鍋

但整個火鍋

甚麼梅花鹿肉,鱉肉,羊肉,各種肉都有

就是沒有豬肉,雞肉和牛肉

結果我們這團(包含我)

都不敢吃,正要餓肚子之際

地陪吳小姐百思不解,但趕緊請餐廳將

大家訴之高閣的火鍋青菜,改拿去炒成青菜

結果其貌不揚的尋常青菜

經東來順還是西來順廚師妙手一炒

天啊

是我吃過炒得最好吃的青菜

只有已經歇業的政戰學校附近

山東劉家小館廚師炒青菜功力可比

好懷念在北京吃過的那餐炒青菜喔

 

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-11-30 10:08 回覆:

刀削麵是山西麵食的一種,北京多是以拉麵的方式,但都有勁道,這勁道就是Q勁。

北京吃炸醬麵吃的就是最家常的味道,炸醬麵對於北京人之所以不尋常,就是在於每家都有自己的製作方式,也就是都認為自家的炸醬麵最好吃,所以我也有這個毛病,認為自家的最好吃,也就不會至坊間的麵食店去吃,但在北京吃的就是一種氣氛和菜碼的豐富。

所以嘍~自家的最好吃,一家人在一起,用筷子就能將最家常最好吃的炸醬麵條晃晃悠悠〈這是北京的話〉的夾起來,送人口中。

老哥在北京吃的炒青菜,讓人難忘,所以說中國菜吃食就是當地的文化,經過廚師的巧手,就會吃出別樣的感覺。


白麗虹
等級:5
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謝謝您這是很棒的分享哪~~
2012/11/29 14:24

閱讀您的作品之後.....

好像真的吃到了一碗美味可口的炸醬麵喲~~

不過醬料的製作~還需手巧下功夫才作得好唷~~
非常謝謝您的分享喔~~

愛你喲!  笑白虹2012.11.29.

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-11-30 09:52 回覆:

大家都喜歡吃麵,但吃的也許是一種概念,但在北方人的眼裡吃麵卻是吃的出文化,燒餅、包子、饅頭、餃子、麵條.....都有典故文化。

而且吃麵食時吃的也是一種氣氛,一家人邊吃、邊聊、也邊聽,是最有人情味的一種吃法。

炸醬麵則是最普通的家常麵食,其實真的不難,也不需巧手,有空試試看,也會做出一碗美味可口的炸醬麵的。


Apple *
等級:8
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麵條
2012/11/28 23:23

您細說炸醬, 菜碼, 沒說麵條欸.

很好奇五星級炸醬麵的麵條是怎麼樣的?.

Apple

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2012-11-29 10:58 回覆:
麵條當然是自己擀的。麵飯對北方人來說都是自己動手,坊間吃的味道差多了。
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