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愈久彌香,開胃又去膩的四川泡菜
2016/01/23 09:56:31瀏覽4178|回應17|推薦90

日前觀看大陸劇,劇中屋角出現一只泡菜罈子,這讓我想起以前住在眷村中,在廚房的牆角也有一只很有年代的泡菜罈子,當時在眷村居家過日子每家必備的一道家常小菜,看到劇中的泡菜罈子讓我想起泡菜罈子裡那鹹酸回甘、口感爽脆、色澤鮮亮、香味撲鼻的四川泡菜。

四川泡菜開胃提新、醒酒去膩,當時眷村中的泡菜我家是從一位四川媽媽家中的罈子中取得一份滷水回來泡製,眷村中以四川媽媽的泡菜最廣受大家的喜愛,也深深的折服了眷村中的媽媽,就這樣每家都有一罈罈香味掩鼻的泡菜,眷村菜多樣化,而四川泡菜也肯定在各樣的眷村菜中脫穎而出,成為一道很受歡迎的家常菜。

四川泡菜因獨到的製作方式被公認為是一類具有營養的醃制食品,它是以新鮮蔬菜為原料採用低鹽發酵的製作醃漬小菜,老祖宗的智慧讓蔬菜在密封隔氧的環境中發酵醃制成熟,較其它醃制食品更具營養、更健康。

在坊間吃碗牛肉麵,也都會來碟泡菜,四川泡菜的美味讓眾多食客為之迷戀和喜愛,它既是平民化是食材,也是也會成為家中餐桌上一道開胃菜,現在我就和格友分享我製作的四川泡菜,只要掌握了它的製作方式,就能天天與美味相伴。

現在取得一只陶塑的泡菜罈子也不容易,也只得改用一只寬口的玻璃瓶子,首先泡菜的瓶子要先清洗晾乾後再用;製作的滷水最忌諱碰到生水和油,玻璃瓶子既密封又避光,有利於乳酸菌的發酵,使泡菜得以長期保存。

一、製作滷水,將玻璃瓶中注入一些涼開水,放鹽、八角、花椒粒、薑片、蒜粒、辣椒,糖,最後加約20cc的高梁酒,密封放在陰暗處,約三日滷水就會發酵。

二、蔬菜的選擇很廣泛,一般質地堅硬的根、莖、葉、都可以做泡菜,像是蘿蔔、四季豆、甘籃菜、嫩薑,辣椒比較常見,我會放一些芹菜,使泡菜中有芹菜的那種獨有香氣,在醃泡過程中,溫度的高低與鹽分的含量,直接影響到滷水的發酵,所以應儘量將泡菜瓶子放在陰涼的地方,並保持泡菜鹽水中的含鹽量。

三、滷水的保護;泡菜滷水最忌諱的是生水和油,首先泡菜瓶子要先清洗晾乾後再用,泡制的蔬菜洗淨後也需徹底晾乾後無生水才放入瓶內。

四、每次從瓶中取泡菜的工具一定要專用筷,切記不能沾有油污。

五、泡菜的滷水醃製的次數越多,泡出的菜越是清香鮮脆,每次食用後視瓶中食材的數量,適當的補充,同時加一些鹽、花椒、薑片、白酒。

滷水在有蓋的玻璃瓶中,需經過乳酸發酵過程。

泡菜的滷水用鹽水、白酒、辣椒,並佐以花椒、八角、薑,浸漬而成。

泡菜作為一種食材,將各類根莖蔬菜在滷水溶液中浸泡一段時間而成。

很多人愛吃泡菜,在川菜系列中泡菜也擔當了一個很重要的角色。

它不是山珍海味,是讓人涎水欲滴的泡菜。

切碎的各類泡菜,酸酸、鹹鹹的帶點微辣,與絞肉一起快炒,味中有味。

將泡菜切成丁與絞肉一起炒,就成為另一道川味的風味佳餚。

四川泡菜古已有之,我非製作泡菜和泡菜佳餚的高手,但看過蘇東坡的詩文中曾寫道「梅止於酸,鹽止於鹹,飲食不可以無鹽梅,而其美常在鹹酸之外」想必這就是泡菜的真正滋味,味中有味。

 

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=jyhhongteng&aid=19851827

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竹子
等級:8
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2016/01/24 10:51

看了很想吃

會辣吧?


        
航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:48 回覆:

吃辣端適個人的喜好和接受程度,

我覺得我製作的我自己可以接受唄!


領弟
等級:8
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2016/01/24 07:53

看了就開胃﹐口水直流。

可惜領弟不吃辣﹐要想辦法做不辣的。

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:45 回覆:

放一點辣椒不會很辣的,

只是增添一些辣椒的香氣,

如果不吃辣,可以製作廣式的泡菜。


曉澄
等級:8
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..
2016/01/24 07:03

正宗

懷舊

溫馨

美食

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:42 回覆:

美味無定式,

自由自在的,

熱愛DIY美食,

家人熱愛追捧。


金大俠
等級:8
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2016/01/23 22:37
令人食指大動、食慾大開
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航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:38 回覆:

四川泡菜用純真質樸的心去感受,

平凡中積澱下來的家常味道。


Bianca
等級:8
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2016/01/23 22:20

一向喜歡略帶酸、辣滋味的食物,這一碟四川泡菜看起來就已刺激口水分泌了,可以想像它的爽脆口感及酸溜溜的滋味...

又學到一招了,原來四川泡菜還可以熱炒,多種泡菜混和絞肉的豐富口感和滋味,我相信一定非常可口下飯!

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:35 回覆:

捲心白菜,製作四川泡菜,色澤好看,打開泡菜瓶子有一股清香,

淡香迎面,吃到口裡,聲音清脆,香脆好吃,

而將四川泡菜熱炒,是家母的的拿手菜對我來說也是一種回味,

而熱炒泡菜是獨門的家常菜,炒妥放涼更有另一種的好滋味。


pearlz (中國威脅論)
等級:8
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泡菜
2016/01/23 17:39

航迷老叟真的是精通於「吃」。

的確,四川人吃飯不能沒有辣,也不能沒有泡菜。搭川航的飲食特色是,空中乘務員會手拿泡菜瓶子,挨個問旅客,需要泡菜嗎?

我的回答一向是「不需要」,呵呵。


航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:27 回覆:

臺灣有一段時間高麗菜盛產,菜農辛苦,

我想何不趁此時機做點四川泡菜,

也將餐桌上的菜餚變個花椒嘍!


繽紛
等級:8
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2016/01/23 17:38

晚餐時刻到了,看完不僅齒縫泛酸,胃囊也在咕嚕響。

如此寒冬,今晚想必多添一碗飯。

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:24 回覆:

在如此的寒冬,氣候也就是點綴,

吃碗熱騰騰的米飯,配炒泡菜,

確實下飯,不出門就是這樣的吃法唄!

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:24 回覆:

在如此的寒冬,氣候也就是點綴,

吃碗熱騰騰的米飯,配炒泡菜,

確實下飯,不出門就是這樣的吃法唄!

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